このエピソード 14 では、視聴者の投票で選ばれたトップ 5 のシェフが戻ってきて、「Top Chef Vietnam 2023」の最終日の最後のチケットを獲得するチャンスがあります。戻って来るシェフは、Truong Giang、Ngoc Tam、Tran Vinh、Thai Minh、Phi Yen です。
カラビネロスの赤エビとキャビアのサテで再現されたホイアンのカオラウ
このラウンドの「ヘビー級戦士」の一人として、シェフ・チュオン・ザンはホイアン名物料理「カオラウ」に挑戦しました。
ジャンシェフは醤油、海藻調味料、椎茸を使った濃厚なソースに、カラビネロス産の赤エビを合わせています。この料理のハイライトは、男性シェフが熟練の技で味覚を刺激するサテキャビアを作り上げていることです。
この斬新で独創的な料理は、審査員のルーク・グエン氏から賞賛を受けました。「今まで食べたカオラウの中で、最もモダンでクリエイティブな一品です。サテとキャビアのほんの少しの添え物が味覚を刺激し、とても美味しいです。」
チュオンザンシェフは、ホイアンの名物料理であるカオラウをチャレンジに選びました。
審査員のアラン・グエン氏も、ジャンシェフのこの料理への細心の注意と細部へのこだわりを高く評価しました。「このカラビネロスエビはとても軽く、ソースにマイルドな風味を与え、肉と魚介の両方の味わいが感じられ、醤油の風味と調和しています。アランは、この料理を贅沢に感じています。巻き方、切り方、そして非常に手の込んだ作り方から、そのことが分かります。手間はかかっていますが、ソースの香りや麺の歯ごたえを損なっていません。」
牛肉麺スープに添えられたユニークなオニオンアイスクリーム
「ソースの女王」リュー・ピー・イエンが戻ってきて、ベトナム人にとても馴染みのある料理、 フエ牛肉麺を作りました。
この料理はイェンシェフによってセットメニューとして提供され、スープはバウチュック陶器に入っています。バウチュック陶器はベトナムの無形文化遺産であり、2022年にユネスコによって認定されました。
女性シェフは、輸入牛肉ではなく、 タイニン産牛肉を料理に使うことにした。
イェンシェフは若い牛のテンダーロインと少量の骨髄を使い、脂身とコクを加えました。
イェンシェフは付け合わせに、若牛のテンダーロインと少量の味付けした骨髄を使用し、脂っこさとコクを増しました。この創作は審査員のアラン・グエン氏から「違和感」があり、フエの牛肉麺の標準から外れていたため、あまり高く評価されませんでしたが、イェンシェフの料理はバウチュック陶器の伝統を称えるものでした。
一方、審査員のルーク・グエンさんは、女性シェフが添えたオニオンアイスクリームに大興奮。「このアイスクリームは本当に気に入りました。今までオニオンアイスクリームを食べたことがなかったので、とても独創的だと思います」とコメントした。
少数民族文化を世界に発信する
中央高地出身のシェフ、タムさんは、故郷の郷土料理について、とても印象的なプレゼンテーションを披露しました。民族衣装を身にまとった女性シェフは、山の子供たちに伝わる特別なスピリチュアルドリンクで料理をスタートさせました。それは、ショウガと手作りの米を発酵させた酒に、紫もち米を加えたものです。
タムシェフはパフォーマンスのために、その民族の非常に重要な伝統料理である、竹米と焼き鳥、高麗人参のスープを添えた「バザンフレーバー」を披露しました。
マンデン産の高麗人参を餌として育てた鶏を厳選し、イベリコ豚、野生キノコ、少量の高麗人参の葉を巻き込み、真空調理することで、柔らかく甘い食感に仕上げています。ダラット産のフルーツを使ったトロピカルソースを添えることで、ほのかな酸味とスパイシーな風味が生まれ、後味は爽やかです。
タムシェフが料理を作ります。
添えられた高麗人参スープも、中央高原の人々が特別な機会に賓客を迎える際に用いる伝統料理です。タムシェフはイベリコ豚とタイガーエビを合わせたミートボールを作り上げました。口に入れると、柔らかさと甘みが口いっぱいに広がります。スープは鶏ガラから作られています。
女性シェフは、バザン フレーバーの料理を通じて、民族の文化的アイデンティティを保存し、中央高地の人々の特産品をより明確に国際的な友人に紹介するという、非常に意味深いメッセージを送りたいと考えています。
タムシェフの料理へのこだわりと献身は、審査員をすっかり魅了しました。「プレゼンテーションとストーリー、そしてアランと私をあなたの故郷と民族文化に連れてきてくれたことに10点を差し上げます。本当に素晴らしいです。少数民族の文化をもっと世界に発信すべきだと思います。そして今日、あなたはそれをやってのけました。あなたの味覚は素晴らしい。まるで料理を食べる人の味覚を弄ぶように楽しませてくれるんです」と審査員のルーク・グエン氏は語りました。
ミンシェフは「納得できず、優勝者に挑戦したい」
今回、ミンシェフは沿岸部の人々に親しまれている料理、バイン・コットを調理しました。ベトナムの魚醤への敬意を込め、ミンシェフは魚醤を使った印象的な「パフォーマンス」を披露しました。
添えられたエスプーマは、ミンシェフが魚醤、クリーム、チリパウダー、ガーリックパウダーを巧みに組み合わせ、魚醤そのものの味を実現しました。男性シェフは、見た目を欺くために「蜜蝋」を巧みに使用し、バインコと合わせたような食感に仕上げました。蜂蜜のような食感ですが、実は魚醤です。この料理は、サルサで漬けたキャベツ、ダラット産のピーマン、チョコレートトマトを合わせ、魚醤クリームをトッピングしています。
ベトナム料理の真髄にインスピレーションを受けたミンシェフは、ベトナムの魚醤を愛し、尊重する決意を語り、「どこにいても、仕事を続けている限り、私はこの道を選びます。それが私の色です」と表現した。
ミンシェフは、沿岸部の人々におなじみの料理、バインコットを作ります。
魚醤とバインコットの味は高く評価されたものの、ミンシェフはこのラウンドで優勝を逃しました。ミンシェフは「納得できず、勝者と勝負したかった」と語りました。
この反応に対し、審査員のルーク・グエン氏は説得力のある主張を展開した。「あなたのアイデアは素晴らしいです。バイン・コットは本当に好きですが、私たちが求めるプレミアムレベルには達していません。タムシェフの料理は、見た目、歴史、そしてその起源の物語など、あらゆる面で要件を満たしており、非常に素晴らしい出来でした。」審査員からのコメントと意見交換を受け、ミンシェフはより理解を深め、今回の優勝者の決定に同意した。
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