創造的な料理哲学
ホーチミン市工科大学で産業経営の学位を取得して卒業したトラン・ヒエウ・チュンは、以前は「料理をしたことがなくて、食べることしか知らなかった」と告白していたにもかかわらず、思いがけずシェフに選ばれた。そして突然、ヒエウ・チュンは美食の都パリへ行き、名門料理学校ル・コルドン・ブルーに入学した。「料理の経験がなかったので、近道をするしかなかった」というもっともらしい言い訳をした。料理の世界では、ル・コルドン・ブルーは美味しい料理を作るための秘伝のテクニックを数多く持ち、生徒の料理の腕を磨くのに十分なものなので、それも当然だろう。
ハノイのラマイ・ガーデンにあるチャン・ヒエウ・チュン。
ル・コルドン・ブルーを卒業後、ヒュー・チュンは「山を下り」、料理の世界に足を踏み入れた。ヨーロッパ料理からアジア料理まで、さまざまなスタイルのフリーランスシェフとして6年間働き、苦味、酸味、甘味、そして詩的な味わいを堪能した後、8人収容できる小さなレストラン「ラ・シェリー」をオープンし、自身の店を構えることを決意した。最近、ヒュー・チュンは「ラ・シェリー」を20席の新バージョン「ラマイ・ガーデン」へと「アップグレード」し、料理の創作に哲学的な洞察を取り入れるという、これまでとは異なるアプローチを採用した。
ここでいう哲学とは、日本料理の哲学的な側面を指します。一方、味とは、食材から生まれる純粋な風味のことです。美味しい料理を作る技術と創作について、ヒュー・チュンは次のようにまとめています。「私はフランス料理から調理技術を学び、日本料理からは哲学的な側面、特に食材本来の純粋な風味を尊重することを学びました。そして、料理を作る際には、愛情、感情、個性、創造性、そして魂を込めています。」
ベトナム料理では、思い出を呼び起こす要素や地域特産品など、さまざまな要因が料理の永続的な魅力に貢献しています。ヒュー・チュンは、この考えに基づいてラマイ・ガーデンのメニューを構築し、さらに季節感を加えました。ヒュー・チュンは次のように強調しました。「旬の食材は常に最も新鮮で、最高の風味を持っているため、お客様には季節の料理を提供したいと思っています。そして、思い出や地域の特徴も加わります。例えば、ヘチマとエビ、ピーナッツを煮込んだ料理は、私が子供の頃によく食べていた人気の夏料理ですが、盛り付け方だけは異なります。また、野菜料理を作る際には、魚醤の鍋料理の風味を少し加えることで、すぐに南部の味を思い起こさせます。」
ベトナム料理の創造性には多くの利点があると、ヒエウ・チュン氏は説明する。「ベトナムには、例えばドイシードやマックケンなど、優れたスパイスがたくさんあります。これらの特別な食材は、料理に魅力的な風味を与えます。渓流鴨、黒豚、山羊といった特産食材も強みです。これらの食材は自然に育てられているため、料理に使うと、一口食べただけで、肉の美味しく独特な風味の違いをすぐに感じることができます。」
ラマイガーデンのもち米アイスクリーム
魚醤を使った野菜鍋は、ヒエウチュン地方を彷彿とさせる美味しい料理です。
ヒエウ・チュン氏が紹介する、山岳地帯の郷土料理である酸味のあるフォー。
ベトナム全土をつなぐ
ベトナムの村々で一般的な食材をベースに美味しい料理を作り続けてきた自身の道のりについて、ヒエウ・チュンは次のように語っています。「多くの人が同じ料理を作りますが、私の料理が違うのは、食べた人がそこに私の個性を感じ、私が作ったものだとわかるからです。それは主に味付けの仕方を通して表現されます。それは私の創作過程におけるアイデンティティの言語のようなものです。」
料理の世界では、味覚で食べる人もいれば、料理が運ばれてきた瞬間にその香りに歓声を上げる人もいる。一方、視覚で食べる人もいて、その美しい盛り付けに魅了され、箸で触れるのをためらうほどだ。皿の上の料理の魅力を損なわないようにするためだ。ヒュー・チュンは自身の食習慣について率直にこう語った。「料理を始めた頃は盛り付けにこだわっていましたが、その後はだんだんと時間をかけなくなりました。料理を作ったら、できるだけ早く提供したいのです。時間が経つほど味が落ちてしまうからです。盛り付けを優先しなくなったのは、この仕事を長く続けるうちに、美味しい料理はそれ自体が美しいものだと理解するようになったからです。美しさは調理技術から生まれます。例えば、茹で野菜の皿を見れば、たとえ単色であっても、鮮やかな緑色が鮮やかさと健康をはっきりと示しており、くすみや煮過ぎではない。それだけで十分美しいのです。」
客に提供する料理は一品のみという、やや「保守的」なアプローチを貫き、季節ごとに12種類の料理を提供している。旅行や探検、そして地元の食材の発見に情熱を注ぐヒュー・チュンは、料理に特定の独創的な要素を盛り込むことはしない。そのため、季節によっては、メニューに並ぶ12種類の料理が、ベトナム各地の風景を織り交ぜた物語を紡ぎ出す。
ヒエウ・チュン氏は、ラマイ・ガーデンのメニュー作成過程について次のように説明した。「メニューはかなり長いので、全体像を考慮する必要がありました。まず、季節感を大切にし、バランスを保つようにしました。また、お客様に驚きを与える要素も取り入れ、例えば、予想外の食材を使うなど、少し意外性のあるメニュー構成にしました。そして、馴染みのある料理と馴染みのない料理をバランスよく組み合わせることで、お客様もメニューの一員になったような気分を味わっていただけるようにしました。全体的な味のポイントは、酸味、辛味、塩味、甘味のバランスです。」
デザートにパパイヤ
ラマイガーデンのメニューには、一風変わった「見た目」のミミズパティが載っている。
ラマイガーデンでは、「料理」はヒュー・チュン氏が考案した食材のミニチュア版「地図」であり、「飲み物」はシェフが丹念に作り上げた刺激的な料理ゲームです。メニューは、ヒュー・チュン氏が定義したレベル分けに基づき、12品のメインコースの中に4品の液体料理が織り交ぜられています。「私の料理の風味は段階的に表現されます。前菜は軽めで、酸味のある液体と合わせ、続いて甘味のある液体、そしてメインコースにはスパイスと胡椒を効かせた液体を合わせます。4品の液体料理はすべて、野生のリンゴ、アプリコット、ツボクサなど、旬の地元の果物や野菜を発酵させて手作りしています…」
黒鯉、酸っぱいスターフルーツ
冬野菜
親密で親しみやすく、それでいて驚きに満ちている…これらは、ヒエウ・チュン氏の料理「コレクション」を堪能した客が共通して感じる感想です。多くの人が、なぜ彼がメニューを拡大して、この独特な料理スタイルをより多くの人に提供しないのか疑問に思っています。ヒエウ・チュン氏はこう答えます。「まだ多くの人にとって目新しいものなので、木を植えるように、少しずつ育てていきたいのです。根を張って立派に育つためには、毎日手入れをしなければなりません。急いではいけません。」
出典： https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm
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