薄くスライスした硬いココナッツを発酵させた味噌で煮込んだ料理です。ココナッツをスライスすると、それぞれのピースが船の船体のように曲がった形になることから、「曲船」という揶揄的な名前が付けられています。

母は金槌でココナッツの皮を剥き、水分を抜き取り、ココナッツの果肉をすくい出して細かく切り、土鍋に入れました。醤油と少量の水を加え、コンロに載せて火をつけ、煮立たせました。醤油が沸騰したら、泡を取り除き、火を弱めて、ココナッツに味が染み込むまでしばらく煮込みました。砂糖を少し、MSGをひとつまみ加え、鍋の後ろのネギ棚に行き、ネギを数本摘んで細かく刻み、鍋に加え、火から下ろしました。

グエン・ティ・ベさんによると、乾燥させる際には、醤油の煮込みを早めるために時々かき混ぜる必要があるそうです。

湯気がたつご飯が運ばれてきました。そこに山菜のスープと干し魚を添えれば、もう完璧です。醤油に浸したココナッツは、一つ一つが濃厚でクリーミー、そして塩味が効いていて、ご飯とよく合いました。この料理は何度も食べていますが、今でも時々無性に食べたくなります。

当時、私の住んでいた地域では「曲舟」という発酵味噌も人気の食べ物でした。

テト（旧正月）を過ぎると、運河や池の水は次第に干上がり、魚や魚のすり身も少なくなり、市場も遠くなります（近くにあっても、田舎の人々はお金に限りがあるため、定期的に買いに行くとは限りません）。そのため、醤油や魚のすり身、干物などが食事の代わりとなります。

時々、醤油で野菜を煮込んだりしていましたが、母はココナッツミルクを加えて調理法を変えていました。最初の雨季になると、溝の水位が上がり、ニガナや空芯菜が青々と育ちます。少し深い水たまりには、ニガナが頭まで浸かっています。私たちはそっと沈殿物とミョウバンを押しやり、片手で野菜を集め、もう一方の手で包丁で切ります。あっという間に、かごは鮮やかな野菜でいっぱいになり、茎の一つ一つが白く柔らかくなります。季節の初めに茹でた空芯菜やニガナをココナッツミルクで煮込んだ醤油に浸した一皿は、信じられないほど美味でした。ニガナなら、食事をして水を飲んだ後でも、野菜の甘くてさわやかな味が舌の上に長く残ります。

早めの雨が続くと、干ばつの間浅い池に隠れていたスズキたちが、産卵と戯れの「約束の地」を求めて姿を現し始めました。私たち子供たちはそれを捕まえて大喜びしました。しかし、卵を抱えているにもかかわらず、魚の体は細長く、ぬめりだらけでした。大人たちは「何が美味しいの？醤油で煮込むくらいしか使えないのに」と言いました。こうして醤油は新たな用途を見出しました。騙されず、ぜひ試してみてください。すると身は弾力があり、香ばしく、甘く香ばしく、まさに極上品になります。

雨期が始まると魚が少なくなり、川の水は塩分が薄まり始めました。学校から帰ってきて川の水が満水になっている日には、庭にミミズを掘り出し、釣り竿を12本ほど立てて、川岸の葦やホテイアオイの群落、ノウゼンカズラの間に仕掛けました。当時、川にはヤシハゼがたくさんいました。干潮時には巣穴に入り、満潮時には餌を食べに出てきます。数時間後、釣り糸を垂らして様子を見てみると、5～7匹いることもあれば、数匹しかいないこともありました。「少なすぎるわね」と母は言いました。「家族全員がそんなに食べたら、『虎が虎の餌を食べる』みたいになるわよ」そこで母は時々、空芯菜やアマランサスをひとつかみ摘んで一緒に料理したり、醤油に煮込んで野菜につけたりしていました。旬の早い時期に獲れるスズキの歯ごたえと違って、ヤシハゼの身は柔らかく、香りがよく、強い甘みがあり、一口食べたら忘れられない印象を残しました。

醤油は様々な料理に使えますが、醤油があれば必ず美味しいというわけではありません。醤油の質も重要です。当時、醤油は広く入手できました。規模の大小を問わず、量に関わらず、どの食料品店にもほぼ必ず醤油が置いてありました。店主たちは良質の醤油を選ぶことに躊躇せず、顧客維持のための「健全な競争」を繰り広げていました。

先日、 カマウ市タンタン区6番村にある飲み物の屋台に偶然立ち寄りました。そこで偶然、店主が伝統的な醤油も作っていることを知りました。彼女はグエン・ティ・ベさん、69歳。20年以上この仕事に携わっており、お母様からこの仕事を受け継いだそうです。

第6集落の村長、タ・ヴァン・ゴップさんはこう宣伝した。「ベさんはおいしい醤油を作っています。清潔で無農薬です。近所の食料品店が彼女の醤油を買い取ってくれます。この仕事のおかげで、彼女は子どもを育て、家族の生活を安定させています。」

子供の頃からよく食べていたこの料理に興味を惹かれ、いつか作り方を習いに行こうと約束しました。ビー夫人は「いつでも来てね」と嬉しそうに答えてくれました。

私が到着したとき、彼女はちょうど醤油の仕込みを終え、発酵の真っ最中でした。外では、大きな土鍋に、塩と水で調味した醤油が保管されていました。彼女はまた、大豆の選別作業にも忙しく、午前3時に煮て次の仕込みを準備していました。べ夫人は、醤油作りは大変な重労働で、利益は主にその労働力から生まれると説明してくれました。

彼女は毎週、醤油を3～4回仕込み（1回につき大豆30kg使用、醤油90kg）している。大きな祭りやテト（旧正月）の時期には、5～7回仕込みをすることもある。
醤油を作るには、大豆を茹で、発酵させ、塩、水、砂糖を加えて瓶に詰め、天日干しするなど、多くの工程を経なければなりません。ベさんによると、良い醤油とは、大豆が柔らかく、割れることなく均一で、酸味のない醤油のことです。

大豆を均一に柔らかくするために、彼女は午前3時に起きて火を起こし、大豆を洗い、鍋に入れて煮立たせます。午前5時までには沸騰し始めるように、この作業は手早く行わなければなりません。沸騰したら、午後3時まで（ちょうど10時間）、豆が柔らかくなるまで火を止めず、その後、取り出して発酵させます。発酵は2昼夜かかります。乾燥も天候次第で2～3日かかります。大豆が水面に浮かび、濃い黄色になり、強い香りがするようになったら出来上がりです。

醤油作りは簡単そうに見えて、実は難しいと彼女は言いました。手順がシンプルなので誰でも簡単に作れるのですが、美味しい醤油を作るのは難しいのです。これはすべて経験の賜物です。

彼女は、かつてカマウ市4区のラムタンマウ通り（カマウ運河の近く）に醤油を作る村があったと話してくれました。彼女の母親もその村の出身です。しかし、今では原材料（大豆、砂糖、塩など）の高騰により、醤油職人はあまり利益を生まないため、皆他の職業に転向しました。しかし、彼女はこの仕事への愛ゆえに、主に労働で生計を立てながら、諦めずに頑張っています。醤油1キログラムを1万ドンで販売し、毎月500万～600万ドンの利益を上げています。大きな祭りやテト（旧正月）の時期には、醤油の売り上げが増えるため、収入も増えます。

「最近は発酵豆腐をよく食べるので、需要については心配していません。ただ、母の技術を守り、家族を養うためにも、この仕事を定期的に続けられるだけの体力があればいいなと思っています」と彼女は打ち明けた。

かつて醤油は、困窮と物資不足の時代、貧困と質素な暮らしを象徴するものでした。しかし今では、庶民から裕福な家庭まで、都市部から農村部まで、簡素な食堂から豪華なレストランの宴会まで、ほぼすべての家庭で醤油が使われています。想像してみてください、何百もの料理に醤油が使われています。醤油で煮込んだ魚だけでも、川魚から海魚まで、何十種類もの魚が使われ、どれも風味豊かで印象的です。

醤油を調味料として使わなければ作れない肉料理は数え切れないほどあります。また、醤油を主原料とするつけダレも数多くあります。もちろん、この醤油を使ったベジタリアン料理も数多くあり、ベジタリアン料理にもノンベジタリアン料理にも使えます。
醤油はベトナム料理において特別な役割を果たす「高級」な調味料です。

フイエン・アン

出典: https://baocamau.vn/tuong-mon-an-dam-hon-que-a638.html