硬いココナッツを薄くスライスし、醤油で煮込んだ料理です。ココナッツをスライスすると、それぞれのピースがカヌー（船の肋骨）のように湾曲していることから、ユーモラスに「コン・カヌー」と呼ばれています。

母はハンマーでココナッツの皮をむき、水分を抜き取り、ココナッツの果肉をこじ開けて土鍋に入れ、醤油を入れ、少量の水を加えてコンロにかけ、弱火で煮立たせました。醤油鍋が沸騰したら、母は泡をすくい取り、火を弱めてココナッツに味を染み込ませるまでしばらく煮詰めました。砂糖とMSGを少し加え、後ろのネギ棚に行ってネギを数本摘み、刻んで鍋に入れ、コンロから下ろしました。

グエン・ティ・ベさんによると、乾燥させる際には、醤油の煮込みを早くするために時々かき混ぜる必要があるそうです。

温かいご飯が盛られた鍋に、干し魚を入れた野菜スープを添えれば、それで十分でした。ココナッツは一つ一つ醤油に漬け込まれていて、濃厚で脂っこく、塩辛く、とても美味しく、ご飯とよく合いました。この料理は何度も食べていますが、今でも時々食べたくなります。

「コンボート」という魚醤の煮込みも、当時、私の故郷の人々に人気の料理でした。

旧正月以降、運河や池の水は次第に干上がり、魚醤は不足し、市場は遠く（近くにあったとしても、経済的な制約のため、村人たちは食料を買いに頻繁に行かないだろう）、そのため、醤油、魚醤、干し魚などを交代で使って食事を作っている。

ソースを煮込んでいる日もありましたが、母はココナッツミルクを加えて調理方法を変えました。最初の雨の日には、溝の水位が上がり、苦味野菜やアサガオが青々と茂りました。深い溝では、苦味野菜が完全に水に浸かっていました。母はミョウバンとアクを丁寧に払い、片手で野菜を集め、もう一方の手で包丁を使って切りました。すると、あっという間に野菜かごは青々と茂り、茎は一本一本柔らかく、白く、半透明になりました。茹でたアサガオや早生の苦味野菜をココナッツミルクで煮込んだソースに浸した一皿も絶品でした。苦味野菜なら、食べた後に水を飲んでも、野菜の甘みが舌先に残っていることでしょう。

シーズン初めの雨が続くと、干ばつの間浅い池に隠れていたスズキたちが、卵を産んで遊び回れる「約束の地」を求めて姿を現し始めました。私たち子供たちは、それを捕まえた時は大喜びでした。しかし、卵を抱えているにもかかわらず、どれも細長く、ぬるぬるした体でした。大人たちは、美味しくない、ただの…醤油煮込みだと言いました。つまり、醤油には別の用途があったのです。騙されないで、ぜひ試してみてください。身は歯ごたえがあり、濃厚で甘みがあり、そして…これもまた…極上でした。

雨期の初め、カタクチイワシが不足し、川の水が干上がり始めた時期がありました。学校から帰ると川は水で満ち溢れていました。私は庭にミミズを掘り出し、釣り竿を10本ほど釣り針に引っ掛けて、川岸の筏やタケノコ、ラッパに植えました。当時、川にはヤシハゼがかなりたくさん生息していました。水位が低い時は穴に潜り、水位が高い時は餌を探しに出てきます。数時間後、釣りは運次第で、5～7匹釣れる時もあれば、数匹しか釣れない時もありました。「少なすぎるわ。家族全員がこれだけ食べたら、『虎が高値で買い占めた代償を払って食べる』みたいよ」と母は言いました。そこで母は、空芯菜やムツゴロウを一掴み取って料理に使ったり、醤油で煮て野菜につけて食べたりしました。シーズン初期のスズキの身の硬さとは異なり、ココナッツハゼの身はより柔らかく、香りがよく甘く、一口食べたら忘れられない印象を残しました。

醤油は様々な料理に使えますが、どんな醤油でも美味しいわけではありません。料理の美味しさは、醤油の良し悪しに左右されます。当時、醤油は広く販売されていました。食料品店の規模や品揃えに関わらず、醤油はほぼ必ずと言っていいほどありました。店主たちは、良い醤油を選ばずに販売するほど愚かではありませんでした。「健全な競争」によって、顧客をつなぎとめていたのです。

先日、 カマウ市タンタン区6番村にある喫茶店に偶然立ち寄りました。そこで、店主が伝統的な醤油作りの職人であることを知りました。彼女はグエン・ティ・ベさん、今年69歳で、醤油作りの経験は20年以上。この仕事は母親から受け継いだそうです。

第6集落の村長、タ・ヴァン・ゴップさんはこう「宣伝」しました。「ベさんは、クリーンで無農薬の美味しい醤油を作っています。この辺りの食料品店はどこも彼女の醤油を売っています。この仕事のおかげで、子供たちを養うことができ、家庭生活を安定させています。」

子供の頃から大好きだったこの料理に興味を持ち、作り方を習いに行こうと予約を取りました。ビー夫人は「いつでも来てね」と嬉しそうにおっしゃいました。

私が到着した日、彼女はちょうど醤油の仕込みを終え、発酵の真っ最中でした。庭には、塩や水を加え、瓶詰めされた醤油が置いてありました。彼女はまた、大豆の選別に忙しく、午前3時に煮て次の仕込みを準備していました。ベー夫人は、醤油作りは大変な重労働で、その労働こそが最大の利益だと言っていました。

彼女は毎週3～4回分の醤油を製造しており（1回あたり大豆30kg、醤油90kg）、大晦日や元旦には5～7回分を製造することもある。
醤油を作るには、豆を茹で、発酵させ、塩、水、砂糖と一緒に瓶に詰め、天日干しするなど、多くの工程を経なければなりません。ベ夫人によると、良質の醤油は柔らかく、割れることなく均一で、酸味がないそうです。

柔らかい大豆を作るには、午前3時に起きてコンロに火をつけ、大豆を洗い、鍋に入れて煮ます。朝5時には大豆が沸騰し始めるように、これらの作業を手早く行わなければなりません。豆が沸騰したら、午後3時（ちょうど10時間）まで火を見守り、豆が柔らかくなるまで待ちます。そして、豆を取り出して発酵させます。発酵は2昼夜かかります。乾燥も天候次第で2～3日かかります。大豆が水面に浮かび、濃い黄色になり、芳醇な香りがするようになったら、食べごろです。

彼女はこう言いました。「醤油作りは簡単そうに見えますが、実は難しいんです。簡単なのは手順がシンプルなので、誰でもできます。難しいのは、良い醤油を作ることです。これはすべて経験の賜物です。」

彼女によると、かつてカマウ市4区のラムタンマウ通り（カマウ暗渠の近く）に醤油を作る村があったそうです。彼女の母親もその村の出身です。しかし、今では原材料（大豆、砂糖、塩など）の価格高騰により、醤油職人はあまり利益を生まないため、皆他の仕事に転職してしまいました。彼女はこの仕事が大好きなので、主に労働で収入を得ながら、この仕事にこだわっています。醤油1キロあたり1万ドンで販売し、毎月500万～600万ドンの利益を上げています。満月の日や旧正月の時期にもっと働けば、収入も増えるそうです。

「最近は醤油をよく食べるので、消費量については心配していません。ただ、この仕事をきちんと続けられるだけの健康を保ち、母の仕事を続け、家族を養えるだけの生活を送れるよう祈っています」と彼女は打ち明けた。

かつて醤油は、困難な時代、物資不足、貧困や質素な暮らしを送る人々と結び付けられることが多かった。しかし今では、庶民から裕福な家庭まで、都市部から農村部まで、質素な食堂から豪華なレストランでのパーティーまで、ほぼすべての家庭に醤油が浸透している。数えてみると、醤油を使った料理は数百種類に上る。魚の醤油煮込み料理は、川魚から海魚まで、数十種類の魚を煮込み、どれも味わい深く、印象深いものとなっている。

醤油なしでは作れない肉料理はたくさんあります。また、醤油を主原料とするつけダレもたくさんあります。言うまでもなく、ベジタリアン料理も、この「ベジタリアンとノンベジタリアン」の食材を使って作られています。
醤油はベトナム料理において非常に特別な役割を果たす「高級」な料理です。

フイエン・アン

出典: https://baocamau.vn/tuong-mon-an-dam-hon-que-a638.html