酢漬け魚による中毒事件について、ホーチミン市医科大学公衆衛生学部長のド・ヴァン・ズン准教授は、酢漬けは古くからある食品保存方法だと述べた。しかし、塩漬けや発酵の際に適切な酸度に達しないと、細菌汚染や中毒を引き起こす可能性がある。「酢漬け魚は中部地方だけでなく、多くの地域で名物となっています。そのため、中毒を避けるためには、適切な酢漬けの方法と、発酵が適切なレベルに達していないうちに食べ過ぎないように、人々に指導する必要があります」とズン氏は述べた。
チョーライ病院の医師たちが、 クアンナム省で塩漬けの魚を食べて中毒になった患者を診察している。（写真：病院提供）
准教授で医師でもあるド・ヴァン・ドゥン氏によると、魚の腸内には常にボツリヌス菌が存在するため、魚を塩漬けにする際にもこの菌は残存することになります。そのため、西洋人は魚を加工する際に必ず腸を取り除きます。多くの人は、加工品は丁寧に殺菌された箱や袋に入れるべきだと考えていますが、これは正しくありません。なぜなら、魚には既にボツリヌス菌が存在しているからです。
「魚を蒸したり茹でたりすることで細菌は除去できるが、そうすると生の魚の漬物料理ではなくなる」とダン博士は言う。
ドゥン医師は、クアンナム省での中毒事件は、人々が魚に十分な塩を振らず、食べるのが早すぎたため、発酵してボツリヌス菌を抑制するのに十分なpH値に下げる時間がなかったことが原因の可能性があると述べた。
准教授で医師でもあるド・ヴァン・ドゥン博士は、ボツリヌス菌毒素の大部分は高温で破壊されると述べています。そのため、食べる直前に調理すれば比較的安全です。中毒のリスクは、食べる前に再加熱せずに食品を長期間保存した場合に発生します。これは、缶詰、密閉瓶、ビニール袋に保存された食品、油に浸した食品、漬物・発酵食品（鯉の酢漬け、ニシンの塩漬け、カニの塩漬け、カニソースなど）によく見られます。
中毒を避けるため、塩漬けや酸漬けの魚介類を作る際には、十分な塩分（塩分濃度20%）を使用するか、酸味と塩辛さの組み合わせ（塩分濃度5%、pH5未満）にする必要があります。塩味と酸味は有害な細菌の増殖を抑制します。そのため、漬物は依然として安全な食品保存方法と考えられています。
特に缶詰食品については、製造業者は缶詰食品を殺菌する必要があります。密閉された瓶やビニール袋に入れて長期間保存された食品は、原材料、加工・保管過程、土壌や水などからボツリヌス菌に汚染されると、ボツリヌス菌による汚染や毒素産生のリスクが高まります。したがって、製造、保管、輸送過程に十分な信頼性がある場合のみ、これらの食品を使用する必要があります。缶詰食品は必ず賞味期限内に使い切り、異臭がある場合は食べないでください。
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