봄이 되면 날씨는 온화하고 서늘하며, 부드러운 비가 논에서 벼가 뿌리를 내리고 푸르게 변하도록 돕고, 텃밭의 채소들은 무성하고 생기 넘치게 자란다. 처음에는 연약했던 식물들은 한 달 후면 보라색 꽃을 활짝 피워내며 따뜻한 추억을 떠올리게 한다. 햇살이 어머니의 텃밭을 보라색 꽃들로 물들인다. 여동생은 보라색 원피스를 입고 깡충깡충 뛰어 학교에서 집으로 돌아온다. 어머니는 여기저기 다니며 달팽이와 게를 돌본다. 아버지는 현관에 앉아 대나무 조각을 깎으며 한 해의 흐름과 변화를 생각에 잠긴다.
응에안성산 가지. 사진: 탄땀 |
그러면 꽃대가 떨어지고 어린 가지들이 싹을 틔웁니다. 이 온순하고 느긋한 가지들은 가난한 집안의 아이들처럼 기대감에 차서 매일 통통하고 건강하게 자랍니다. 그리고 한 달이 넘으면 밭에는 초록색과 보라색 가지가 가득합니다. 우리는 가지가 익을 때까지 또 한 달 정도 기다린 후 수확해서 절입니다. 한 번에 여러 바구니의 가지를 절입니다. 가지를 딴 후에는 꼭지를 제거하고 껍질이 할머니처럼 쭈글쭈글해질 때까지 햇볕에 말린 다음 깨끗이 씻어서 토기에 담고 가지가 완전히 잠길 때까지 섭씨 32도의 소금물을 붓습니다. 그런 다음 대나무 체를 위에 얹고 돌로 눌러줍니다. 우리 집 가지를 누르는 돌이 얼마나 오래되었는지는 모르겠지만, 세월이 흐르면서 안쪽부터 닳아 완벽하게 둥근 돌 고리가 되었습니다. 가지를 절이는 시간이 길어질수록 짠맛이 강해지고, 짠맛이 강해질수록 아삭아삭해집니다. 1년이 지나면 거의 모든 가지가 절여지고, 남은 것은 새 병에 담을 피클입니다.
가지는 1년 이상 된 것도 괜찮지만, 막 상하기 시작할 때 가장 맛있습니다. 이때 가지는 소금에 절인 지 보름 정도밖에 되지 않아, 아직 너무 짜서 "어서 우물로 데려가 줘! 안 그러면 네 가지 절임병 때문에 목이 말라 죽을 거야!"라고 외칠 정도가 아닙니다. 그래서 이런 가지를 "식은 가지"라고 부릅니다. (아직 덜 익은 가지를 뜻하는 말이죠.) 하지만 어떤 사람들은 가지를 한 입 베어 물었을 때 아삭아삭한 소리가 나면서 "와!" 하고 감탄사가 절로 나오는 그 맛 때문에 "식은 가지"라고 표현하기도 합니다. (아무리 수줍은 새 며느리라도) 예의 없는 며느리라는 소리를 듣지 않을 뿐더러, 시어머니의 가지 절임 솜씨를 간접적으로 칭찬하며 호감을 살 수도 있을 겁니다.
그리고 바로 그때가 "4월에는 온 세상에 화목한 모내기가 시작되고 / 5월에는 추수가 시작되며 / 비가 쏟아져 논밭이 물에 잠긴다"라는 노래가 울려 퍼지는 때이기도 합니다. 5월 추수는 막 끝났고, 곡식 창고에는 여전히 쌀이 가득 차 있었는데, 어머니는 식사 때마다 갓 지은 쌀 반 캔을 넉넉히 넣어주셨습니다. 텃밭 한쪽에는 방울토마토가 빨갛게 익어가고 있었고, 여동생이 비가 그친 후 따로 마련해 둔 바구니에는 새우들이 재빨리 움직였으며, 오빠는 동반의 나무꾼들에게서 싱싱한 양잎을 따왔습니다. 그 쌀밥, 새우를 넣은 양잎 국, 방울토마토, 그리고 절인 토마토 한 그릇까지—아, 정말 맛있어서 열두 명이라도 "와!" 하고 감탄하게 만들고 싶을 정도였습니다!
절인 가지는 시간이 지나면서 점점 짭짤해지고 살짝 건조해지는데, 응에안성에서는 식사에 가지 절임 한 그릇이 빠지지 않기 때문에 가지 절임 병은 천천히 비워집니다. 응에안성의 가지 절임은 일반적으로 그렇지만, 두 지역(옛 디엔쩌우와 옌탄)의 동옌 지역에는 독특한 요리가 있습니다. 바로 당밀과 돼지기름을 넣고 볶은 가지입니다. 겨울철에 농작물에서 생선과 새우가 부족해지면, 어머니는 아이들이 매일 가지 절임만 먹는 것을 안타깝게 여겨 당밀과 돼지기름을 넣고 볶은 가지 요리를 만들어 주겠다고 제안합니다. 만드는 방법은 전혀 복잡하지 않습니다. 반으로 자른 가지를 양파, 고추, MSG에 재워 당밀과 돼지기름을 넣고 볶은 후, 바삭한 돼지껍데기를 곁들이면 보기만 해도 군침이 돕니다. "이른 아침 안개 속에서 흔들리는 불꽃 / 따뜻하고 포근한 불"이라는 시구처럼, 쌀쌀한 겨울 아침, 갑자기 지글지글 소리를 내며 활활 타오르더니, 짭짤하고 달콤하며 향긋하고 매콤한 맛이 조화롭게 어우러져 기쁨을 자아냅니다. 향긋한 밥 한 솥과 당밀과 돼지기름으로 볶은 가지 요리 한 접시는 어려운 시절에도 자식을 키우는 가난한 어머니의 한없는 사랑과 정성을 상징합니다!
동옌현 출신의 고(故) 시인 보 반 트로크(Võ Văn Trực)께서 제 삼촌이자 시인인 판 쑤언 핫(Phan Xuân Hạt)께 들려주신 이야기가 있습니다. 어느 날, 시를 사랑하는 하노이 친구의 초대로 저녁 식사를 하게 되었는데, 스프링롤, 미트볼, 소시지, 햄 등 옛 하노이 가정에서 흔히 먹는 음식들과 함께 꿀과 돼지기름으로 볶은 가지 절임이 놓여 있는 것을 보고 깜짝 놀랐다고 합니다. 그는 아무런 격식 없이 가지를 퍼먹고 밥과 함께 먹으며 마치 고향인 하우루앗 마을에 있는 것처럼 맛있게 식사를 즐겼습니다. 식사를 마친 후, 그는 배를 두드리며 "이 가지 요리는 왜 있는 거죠?"라고 물었습니다. 그러자 친구는 어머니를 가리키며 웃으며 "어머니께서 당신의 시를 읽고 응에안 지방의 가지 절임이 너무 맛있어 보여서 직접 만들어 보셨단다!"라고 대답했습니다. 그는 생각에 잠겨 "어머니께서는 특히 추운 계절에 온 가족을 위해 이 음식을 자주 만들어 주셨습니다. 하노이 가정의 식탁에 이 음식이 오를 거라고는 상상도 못 했습니다. 어머니의 음식을 다시 맛볼 수 있게 해주셔서 감사합니다!"라고 말했다.
어머니가 그리웠던 저는 그날 아침 아내에게 응에안 지방 음식인 꿀과 돼지기름을 넣은 가지볶음을 만들어 달라고 부탁했습니다. 응에안 출신인 아내가 요리하는 모습을 보며 저는 흥얼거렸습니다. "아, 응에안 가지! 짭짤할수록 더 아삭아삭해지네! 꿀과 돼지기름을 넣고 볶은 가지, 아내가 볶아줄 때 더욱 맛있어!" 마치 두 지방이 하나인 듯한 기분이었습니다.
판 쑤안 루앗
출처: https://baodaklak.vn/xa-hoi/202507/ai-oi-ca-xu-nghe-05812e2/
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