두통은…카오라우 때문에
인류학자 니르 아비엘리(이스라엘 벤구리온 대학교)는 호이안 음식 연구가 순조롭게 진행되고 있다는 희망에 부풀어 있었습니다. 그는 타우 씨(수석 투어 가이드)를 만나 까오라우에 대한 이야기를 듣고 나서야 비로소 까오라우에 대한 연구를 시작할 수 있을 것 같다고 생각했습니다. "타우 씨는 마치 받아쓰기처럼 정확한 영어로 까오라우에 대해 이야기하며 재료, 조리법, 향신료, 그리고 이 요리를 제대로 만드는 곳까지 자세히 설명했습니다. 그는 이 요리를 감각의 향연이라고 묘사하며 마무리했습니다. 국수의 노란색, 고추의 붉은색, 양상추의 초록색, 바삭한 튀김옷, 고기 소스의 향, 부드러운 재료와 다양한 풍미의 대비, 이 모든 것이 매우 특별한 요리를 만들어냅니다."라고 니르 아비엘리는 책에 적었습니다.
저자 니르 아비엘리
작가 니르 아비엘리는 "호이안 특산품 까오라우"라는 제목으로 책 첫 장을 만들 생각이었습니다. 하지만 이후 상황은 달라졌습니다. 그는 2024년 판민 취안(Pham Minh Quan) 번역의 저서 『 호이안 쌀 이야기 』에서 이렇게 말했습니다. "저는 호이안 사람들이 이 특산품의 기원을 제대로 이해하지 못하고, 언제 처음 호이안에 등장했는지, 심지어 정확히 어떻게 조리하는지조차 모른다는 사실을 점차 알게 되었습니다. 하지만 모두가 이것이 베트남이나 킨족 요리가 아니라는 데 동의합니다. 저는 까오라우의 기원과 조리 방식에 대해 다소 모순되는 설명을 들었습니다. 저는 이를 각각 참족, 중국, 일본, 토착 기원설이라고 부르겠습니다."
니르 아비엘리의 저서 『 호이안 쌀 이야기』 에서 까오라우에 대한 분석은 이 요리에 대한 다양한 관점을 보여줍니다. 따라서 까오라우는 원래 참족 요리였으며, 참족과 베트남 정착민의 융합을 보여주는 것이라는 가설이 있습니다. 이 요리는 참족 우물에서 물을 가져와야만 만들 수 있습니다. 또한, 말레이 반도의 일부 연구자들은 그곳에도 유사한 요리가 있다고 믿습니다.
또 다른 설은 까오라우가 명나라 사람들이 호이안에 전파한 중국 요리라는 것입니다. 면은 이 요리의 전형적인 면발이며, 메인 소스 또한 중국 요리의 풍미가 물씬 풍깁니다. 생선 소스 대신 간장을 사용하는 것도 이 요리가 베트남 요리가 아니라 중국 요리임을 보여줍니다.
니르 아비엘리 씨는 까오라우가 일본 소바에서 유래했을 것이라는 또 다른 가설을 제기했습니다. 그는 까오라우를 일본 음식으로 인정한 일본 학자를 인용했습니다. 이 의견은 많은 호이안 주민들의 지지를 받고 있습니다. 그러나 흥미로운 점은 일부 일본 연구자들과 관광객들을 인터뷰했을 때, 그들 모두가 까오라우를 일본 음식으로 인정하는 데 주저했다는 것입니다. 심지어 일부 일본 학생들은 오향(까오라우에 절인 고기) 중 하나인 계피는 일본식 짭짤한 요리에는 전혀 첨가되지 않는다고 설명하며 이 가설을 "끝장냈습니다". 그들에게 계피는 달콤한 요리에만 사용됩니다.
호이안의 유명한 Thanh Cao Lau 레스토랑에서 맛보는 Cao Lau 요리
문화 여행
까오라우에 대한 부분은 호이안 현지 음식에 대해 배우고 글을 쓸 때의 놀라움을 보여줍니다. 호이안 음식을 이야기할 때 모두가 언급하는 요리가 결국에는… 혼란을 야기합니다. 흥미로운 점은 니르 아비엘리가 쓴 이야기들이 매우 구체적이고 생생하다는 것입니다. 그가 자연스럽게 인용하고 포함하는 인류학적 이론들도 마찬가지입니다.
니르 아비엘리는 인류학적 연구 방법을 통해 호이안의 음식과 식습관에 대한 구체적인 질문을 제기합니다. 그는 여러 선배 연구자들의 기존 연구와 결합하여 구체적인 이야기와 함께 "모형"의 형태로 개괄적인 내용을 제시합니다. 따라서 호이안 요리는 새로운 관점을 통해 재발견되는 듯합니다. 예를 들어, 호이안 음식에서 까오라우(Cao Lau)의 생채소는 왜 존재하는 것일까요? 까오라우를 만든 것으로 여겨지는 중국인들이 생채소를 좋아하지 않는다는 사실과는 매우 다릅니다.
니르 아비엘리는 호이안의 초호화 만찬을 분석했습니다. 그는 호이안의 식사가 종종 검소하다는 점을 보완하기 위해 이러한 만찬을 "칼로리 충전소"라고 불렀습니다. 덕분에 호이안의 소시민들은 만성적인 칼로리 부족을 보충할 수 있게 됩니다. 그는 이러한 만찬에서 밥의 중요성이 줄어들고, 생선이 매일 먹는 음식임에도 불구하고 생선이 제공되지 않는다는 것을 발견했습니다. 생선이 싸기 때문입니다.
호이안 쌀 이야기 책 표지
호이안 쌀 이야기를 통해 문화 여행을 다룬 이 책은 전문가들로부터 많은 찬사를 받았습니다. EatAsia 의 저자인 로빈 에크하르트는 "독자들은 식민지 시대가 지역 음식에 미친 영향에 대한 유용한 정보를 얻을 수 있을 것입니다. 전 세계 음식 관련 연구를 진행하려는 저자라면 마지막 장에서 그 내용을 찾아볼 수 있을 것입니다."라고 평했습니다.
한편, 베트남 국립대학교 하노이 캠퍼스 내 과학 및 예술 학부 부교수인 팜 꾸인 푸옹 박사는 10여 년 전 요리 관련 논문을 지도하거나 검토할 때 대학원생들에게 니르 아비엘리의 호이안 음식 관련 저술을 읽어보라고 권했다고 밝혔습니다. 푸옹 부교수는 "이 연구는 요리에 대한 인류학적/문화적 연구가 요리 관련 저술과 어떻게 다른지, 그리고 일상적이고 평범한 것처럼 보이는 요리가 왜 학자들의 관심을 받을 만한 가치가 있는지를 보여줍니다. 현지의 요리 분석적 시각을 가진 이스라엘 인류학자는 베트남 사회와 사람들에 대한 많은 것을 밝혀내는 데 도움이 됩니다."라고 말했습니다.
그래서 부교수인 Pham Quynh Phuong 박사는 이렇게 말했습니다. "이 책은 제 동료 Pham Minh Quan이 베트남어로 출판했는데, 아주 훌륭하고 매끄럽게 번역되었습니다. 요리 분야가 왜 '문화의 장'으로 여겨지는지 알고 싶은 사람이라면 꼭 읽어봐야 합니다!"
니르 아비엘리는 이스라엘 벤구리온 대학교 사회학 및 인류학과 강사입니다. 문화인류학자로서 그의 주요 연구 관심사는 음식과 관광입니다. 베트남에 대한 그의 연구 중 일부는 음식, 민족학, 관광 관련 출판물에 게재되었습니다. 그는 베트남, 태국, 인도, 싱가포르, 이스라엘에서 민족지학적 현장 연구를 수행했습니다.
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출처: https://thanhnien.vn/bi-an-nguon-goc-cao-lau-hoi-an-185240531153545698.htm
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