미트볼이 들어간 쌀국수 한 그릇은 고향을 떠나 사는 사람들에게 고향의 정취를 불러일으키는, 풍부하고 향수를 자극하는 맛을 지닌 친숙한 음식입니다. 사진: 도 트루옹.
거장 셰프의 비전에서 시작된 요리 유산.
닌빈성의 김선(Kim Son)을 떠올리면 선견지명이 뛰어난 지도자 응우옌 꽁 쭈(Nguyen Cong Tru)가 일구었던 "황금산" 지역이 생각납니다. 1829년, 우이 비엔(Uy Vien) 장군의 지휘 아래 대규모 제방 건설과 간척 사업이 진행되어 한때 습지였던 충적 평야는 번영하는 김선 지역으로 탈바꿈했습니다. 이 유명한 지주의 관대하고 자립적인 정신은 지역의 경관뿐 아니라 주민들의 삶의 방식에도 깊이 스며들었습니다.
어쩌면 그 고되고 영웅적이었던 개척 시대에서 단순하면서도 세련된 요리, 김선 완자 국수가 탄생했을지도 모릅니다. 인공적인 장식은 전혀 없고, 모든 정수는 재료의 질과 정성스러운 손길에 집중되어 있으며, 본질을 중시했던 개척자 선조들의 솔직하고 진솔한 성품을 고스란히 담고 있습니다.
많은 곳에서 생야채나 반찬을 곁들여 먹는 면 요리와는 달리, 김선 전통 국수는 면발 한 가닥 한 가닥과 해안 지역에서 잡은 고기의 본연의 단맛을 그대로 살려냅니다. 이는 우리가 자랑스럽게 여기는, 인간미 넘치는 풍미의 음식 문화입니다.
미트볼 만드는 기술
미트볼은 익자마자 냄비에서 꺼냅니다. 사진: 도 트루옹.
김선식 분목(미트볼이 들어간 쌀국수)의 비결은 바로 바삭하면서도 쫄깃한 미트볼입니다. 이를 위해 김선식 주인은 재료 선정 단계부터 매우 꼼꼼합니다. 갓 도축한 신선하고 부드러운 돼지고기를 사용하고, 힘줄과 지방을 제거한 후, 매끄럽고 윤기 나는 질감이 될 때까지 계속해서 갈고 반죽합니다. 이렇게 만든 고기는 작고 동그란 미트볼 모양으로 빚어 끓는 육수에 넣습니다. 익으면 미트볼은 살짝 분홍빛을 띠며 육수 위로 떠오르는데, 첨가물 없이도 풍부하고 달콤한 맛과 자연스러운 바삭함을 자랑합니다.
김선 소시지, 완벽한 퍼즐 조각입니다.
미트볼과 돼지고기 패티는 국수 그릇에 넣기 전에 공기 중에서 건조됩니다. 사진: 도 쯔엉.
미트볼이 우아함을 상징한다면, 함께 제공되는 김선 돼지고기 소시지는 지역 음식의 풍성함을 나타냅니다. 김선 돼지고기 소시지를 만드는 과정은 매우 정교합니다. 주인은 살코기와 지방이 고르게 섞인 최상급 삼겹살을 고르고, 고기를 얼음과 함께 곱게 갈아 저온을 유지함으로써 고기의 신선도를 보존합니다.
각각의 패티는 노릇노릇해질 때까지 기름에 튀겨집니다. 사진: 도 트루옹.
생선 소스와 후추로 양념한 고기를 큼직하게 빚어 기름에 튀깁니다. 가장 독특한 점은 패티의 식감입니다. 뜨거운 기름에 넣으면 패티의 겉면이 서서히 황금빛 갈색으로 변하며 윤기가 흐릅니다. 익으면 겉은 바삭하고 속은 부드러우며, 겉은 풍부한 맛과 속은 감칠맛이 어우러진 흥미로운 식감을 선사합니다.
국물, 탁 트인 들판의 수원지가 주는 경이로움.
김선 쌀국수에서 미트볼과 소시지가 '몸체'라면, 국물은 '영혼'과 같습니다. 하지만 김선 쌀국수의 비결은 단순히 조리법에만 있는 것이 아니라, 바로 물의 근원에 있습니다. 이곳에서 오랫동안 쌀국수를 팔아온 상인들은 김선 지역의 충적토에서 나온 물만이 그토록 달콤하고 진하면서도 담백한 국물을 만들어낼 수 있다고 단언합니다.
유명한 김선주처럼, 같은 종류의 쌀, 같은 효모, 같은 장인의 손을 써서 다른 곳에서 술을 빚으면 고향에서 빚은 것과 같은 풍부하고 부드러운 맛을 결코 낼 수 없습니다. 분목(베트남식 쌀국수) 국물도 마찬가지입니다. 현지인들은 정성을 다해 깨끗한 돼지뼈를 몇 시간 동안 끓이고, 끊임없이 거품을 걷어내 맑은 국물을 만듭니다. 이렇게 진하고 달콤한 골수와 이 해안 지역 특유의 물이 만나 순수하고 독특한 국물을 만들어냅니다. 같은 사람과 재료를 사용하더라도 김선 샘물이 없으면 분목은 특유의 풍미를 잃게 됩니다.
과거의 맛을 즐겨보세요.
정통 김선 쌀국수 한 그릇에는 얇고 하얀 쌀국수 면, 연분홍색 미트볼, 노릇하게 구운 돼지고기 소시지 조각이 들어있고, 신선한 파와 튀긴 샬롯이 고명으로 얹어져 있으며, 생야채는 전혀 들어가지 않습니다.
손님들은 뜨거운 육수를 한 숟가락 떠먹고, 바삭한 미트볼을 한 입 베어 물고, 기름진 소시지를 천천히 씹으며 고향 물의 섬세한 신선함과 어우러진 풍미를 음미합니다.
얇은 쌀국수, 연분홍색 미트볼, 노릇하게 튀긴 돼지고기 패티에 파와 튀긴 샬롯을 뿌려 장식했다. 사진: 도 트루옹.
야채가 없는 김선 국수의 매력은 재료 본연의 맛을 그대로 느낄 수 있다는 데 있습니다. 신선한 고기와 완벽하게 끓인 육수만이 그 자체로 최고의 미식가를 사로잡을 수 있습니다. 김선 국수를 맛보는 것은 마치 추억의 세계를 되새기는 것과 같습니다. 닌빈 김선의 드넓은 들판에서 전해 내려오는 소중한 옛 정취를 느낄 수 있습니다.
출처: https://nongsanviet.nongnghiepmoitruong.vn/bun-moc-kim-son-vi-xua-tu-vung-dat-mo-d806360.html
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