과학자들이 '완벽한' 계란 삶는 방법을 발명했습니다!

(CLO) 계란을 올바르게 삶는 것은 어려운 일입니다. 흰자와 노른자의 구성이 다르기 때문에 이상적인 질감과 풍미를 얻으려면 서로 다른 조리 온도가 필요하기 때문입니다.

과학자들은 "순환 조리"라는 기술로 이 문제를 해결했다고 주장합니다. 2월 6일 커뮤니케이션 엔지니어링(Communications Engineering)에 발표된 새로운 연구에 따르면, 이 방법은 계란을 뜨거운 물과 따뜻한 물에 번갈아 담가 흰자와 노른자가 분리되지 않고 고르게 익도록 하는 것입니다.

연구 저자들은 사이클 조리법은 최적의 질감과 맛을 낼 뿐만 아니라, 기존의 끓이는 조리법과 같은 대중적인 조리법보다 더 많은 영양소를 보존하는 데 도움이 된다고 말합니다.

샌프란시스코에서 활동하는 셰프이자 영양학자인 마이카 시바는 "이 방법은 정말 타당합니다."라고 말합니다. "사람들은 요리가 과학적인 과정이라는 사실을 종종 잊습니다. 계란의 단백질 구조에 맞춰 온도를 조절하면 요리의 질을 향상시킬 수 있습니다."

가장 좋은 점은요? 집에서 직접 시도해 볼 수 있다는 것입니다. 이 연구의 주저자인 에르네스토 디 마이오 박사에 따르면, 이 실험은 값비싼 실험실 장비 없이도 바로 주방에서 진행되었다고 합니다. 32분과 약간의 인내심만 있으면 됩니다!

'완벽한' 계란을 삶는 과정

이탈리아 나폴리 페데리코 2세 대학교의 재료공학 전문가인 에르네스토 디 마이오 박사가 이끄는 연구팀은 수학적 모델링과 시뮬레이션을 사용하여 계란의 열이 어떻게 전달되는지 예측했습니다. 이를 통해 흰자와 노른자 모두의 이상적인 조리 조건을 결정할 수 있었습니다.

어네스트 디 마이오 박사와 동료들은 다양한 계란 삶는 방법을 시험하고 각 계란의 온도 변화를 관찰했습니다. (사진: 에르네스토 디 마이오)

연구팀은 물의 온도와 밀도 등의 요소를 입력하여 뜨거운 물과 따뜻한 물 사이의 전환 시간을 최적화하여 완벽한 질감을 구현했습니다.

순환 조리법을 시험하기 위해 연구진은 원하는 온도로 가열된 수돗물이 담긴 냄비를 사용했습니다. 조리 과정 전체에 걸쳐 균일한 온도를 유지하기 위해 뜨거운 물과 따뜻한 물 모두에 식품 온도계를 설치했습니다.

예상치 못한 결과

그들은 삶은 계란, 반숙 계란, 수비드 계란, 사이클 요리법 등 4가지 방법을 사용하여 계란을 요리했습니다.

다양한 계란 삶는 방법 (왼쪽부터): 완숙, 반숙, 수비드, 사이클. (사진: 에르네스토 디 마이오)

순환 조리법을 위해 과학자들은 계란을 100°C의 끓는 물과 30°C의 따뜻한 물에 번갈아 2분간 담그는 실험을 했습니다. 이 과정을 32분 동안 8번 반복했습니다.

전통적인 방법은 계란의 내부 온도가 지속적으로 상승하는 반면, 순환 방식은 노른자 온도를 67°C로 일정하게 유지하는 반면, 흰자는 뜨거운 물에서는 87°C에서 100°C까지, 따뜻한 물에서는 30°C에서 55°C까지 온도 변화가 심합니다. 이러한 열 분배 덕분에 흰자와 노른자 모두 최적의 질감을 얻을 수 있습니다.

이 방법은 과학적으로 타당하지만, 영양학자 마이카 시바는 계란을 삶는 데 32분을 쓰는 것은 바쁜 사람들에게는 현실적으로 불가능할 수 있다고 지적합니다.

하트랑 (CNN에 따르면)

출처: https://www.congluan.vn/luoc-trung-khong-de-cac-nha-khoa-hoc-vua-phat-minh-ra-phuong-phap-hoan-hao-post335198.html