녹색 쌀 플레이크는 하노이의 가을에 즐기기 좋은 고급스러운 간식입니다.

Báo Nhân dân•12/10/2024

하지만 가을철에 즐겨 먹는 초록 쌀 플레이크의 맛은 다른 제철 음식과의 조합 덕분이기도 할까요? 하노이 사람들은 캐번디시 바나나에 초록 쌀 플레이크를 곁들여 먹는 것을 좋아합니다. 캐번디시 바나나는 일 년 내내 열매를 맺지만, 가을에 가장 향긋하고 맛있습니다. 특히 가을에는 껍질에 검은 반점이 군데군데 박힌 노란색 바나나, 일명 '계란 바나나'가 완성됩니다. 갓 딴 초록 쌀 플레이크를 바나나와 함께 씹으면 바나나와 쌀 플레이크가 어우러져 입안에서 사르르 녹습니다. 또한 가을에는 다양한 종류의 감이 제철을 맞아 쌀 플레이크와 함께 먹는 새로운 풍미를 더해줍니다.

껌을 즐기는 방법은 여러 가지가 있지만, 많은 사람들은 여전히 다른 과일을 곁들이지 않고 껌만 먹는 것을 선호합니다. 껌은 보통 연잎이나 토란잎에 싸서 찹쌀짚으로 묶어 포장합니다. 포장을 손에 들면 찹쌀짚과 은은한 연잎 향이 느껴집니다. 포장을 풀면 푸른 껌 알갱이에서 은은한 향이 퍼져 나와 다른 향들과 어우러지며, 미각을 만족시키는 것은 물론 시골의 정취까지 담아낸 선물처럼 느껴집니다.

녹색 쌀 플레이크는 부담 없이 즐길 수 있는 간식입니다. 손가락 세 개로 살짝 집어 입에 넣어 보세요. 녹색 쌀 플레이크는 향과 맛이 은은하고 부드럽습니다. 어린 쌀알의 달콤한 향을 제대로 음미하려면 천천히, 음미하며 드셔야 합니다. 정성껏 키워낸 쌀알의 풍미가 가득 담겨 있습니다.

하노이 사람들은 조리부터 음미에 이르기까지 세련된 요리 전통 으로 유명합니다. 녹색 쌀 플레이크(딱지)는 가을을 상징하며, 하노이의 문화적 세련미를 축소판으로 보여주는 음식입니다. 연잎에 싸서 분홍색 꽃과 바나나 꽃과 함께 담아내는 녹색 쌀 플레이크의 모습은 맛과 시각적인 즐거움을 동시에 선사합니다.

꼬(어린 쌀 플레이크)를 즐기는 방법은 다양하며, 만드는 과정 또한 매우 정교합니다. 하노이에는 꼬으로 유명한 마을이 두 곳 있는데, 하나는 봉 마을(현재 까우자이현 디익봉하우동 소속)이고 다른 하나는 미찌 마을(현재 남뚜리엠현 미찌동 소속)입니다. 두 마을 모두 오랜 전통을 자랑합니다. 각 가정마다 제조 방식은 다를 수 있지만, 가장 중요한 공통점은 고품질의 쌀을 사용해야 한다는 것입니다. 특히 찹쌀을 선호하는데, 찹쌀은 알갱이가 통통하고 향긋한 풍미를 지니고 있기 때문입니다.

베트남 전통 찹쌀떡(딱)을 만들기 위해 어린 찹쌀을 수확할 때는 최고의 품질을 보장하기 위해 정확한 시기를 맞춰야 합니다. 찹쌀이 꽃을 피우기 시작하는 순간부터 찹쌀 제조자들은 벼의 성장을 면밀히 관찰합니다. 벼알이 아직 녹색이지만 부풀어 오르기 시작하고, 눌렀을 때 하얀 즙이 흘러나오면 '젖쌀'이라고 부릅니다. 이때가 찹쌀을 수확하기에 가장 적합한 시기입니다. 어린 찹쌀은 수분 함량이 높아 유연하고 빻을 때 쉽게 부서지지 않으며, 맛 또한 가장 좋습니다. 또한 어린 찹쌀에는 엽록소가 풍부하여 찹쌀 특유의 옥빛 녹색을 띕니다. 수확은 보통 새벽에 시작되며, 수확한 찹쌀은 곧바로 각 가정으로 운반되어 찹쌀 가공에 사용됩니다. 찹쌀을 수확한 후 가공을 시작하기까지의 시간이 짧을수록 찹쌀의 품질이 더욱 좋아집니다.

먼저 쌀을 탈곡하여 덜 익은 쌀알을 제거합니다. 그런 다음 어린 쌀알을 신선한 상태로 볶습니다. 뻥튀기를 만드는 데는 여러 단계가 있지만, 그중에서도 볶는 과정은 전통 마을들의 공통된 비법으로 여겨집니다. 이 과정은 뻥튀기의 품질을 결정짓는 가장 중요한 단계로 간주됩니다. 오랜 경험을 통해 뻥튀기 장인들은 쌀 본연의 향과 맛을 살리면서 완벽하게 볶는 방법을 알고 있습니다. 이 마을들의 또 다른 공통점은 숯이나 가스레인지 대신 장작을 사용하여 쌀을 볶는다는 것입니다. 장작을 사용하면 열 조절이 용이하고, 산업용 연료를 사용할 때와는 다른 독특한 향을 즐길 수 있습니다.

여전히 봉 쌀 플레이크를 만드는 가족의 일원인 응오 티 투 씨는 이렇게 말했습니다. "어르신들께서는 쌀알 다섯 개를 평평한 표면에 놓고 단단히 비벼보라고 하셨습니다. 껍질이 벗겨진 쌀알이 세 개 있고, 껍질은 벗겨지지 않았지만 볶고 휘저었을 때 '휘어진' 쌀알이 두 개 있으면 쌀 플레이크를 만들기에 적합하다는 경험을 전수해 주셨습니다."

쌀을 빻고, 체질하고, 키질하는 과정은 쌀을 만드는 사람의 경험과 쌀알의 익은 정도에 따라 달라집니다. 쌀을 빻은 후에는 체질하고 키질하여 껍질과 불순물을 제거합니다. 어떤 쌀은 세 번이나 네 번 이 과정을 거치지만, 때로는 여섯 번이나 일곱 번까지 반복해야 완성되기도 합니다. 쌀알이 부드럽고 쫄깃한 식감을 갖도록 하려면 반드시 돌절구를 사용하여 쌀을 빻아야 합니다.

봉 마을 사람들은 찹쌀 플레이크를 네 가지 종류로 나눕니다. 타마린드 잎을 넣은 찹쌀 플레이크, 어린 쌀알을 넣은 찹쌀 플레이크, 그리고 익은 쌀알을 넣은 찹쌀 플레이크입니다. 그중 가장 품질이 좋은 것은 타마린드 잎을 넣은 찹쌀 플레이크입니다. 타마린드 잎을 넣은 찹쌀 플레이크라고 불리는 이유는 키질 과정에서 날아가는 쌀알을 사용하기 때문입니다. 타마린드 잎을 넣은 찹쌀 플레이크는 매우 희귀하며 시장에서 거의 찾아볼 수 없습니다. 어린 쌀알을 넣은 찹쌀 플레이크, 또는 "갓 짠 찹쌀 플레이크"는 아주 어린 쌀알로 만들어집니다. 가공 과정에서 가장 작고 어린 쌀알들이 뭉쳐집니다. 한 번 생산되는 찹쌀 플레이크는 전체 무게의 약 2/10 정도밖에 되지 않습니다. 특히 쌀알이 익은 수확철이 끝날 무렵에는 그보다 더 적을 수도 있습니다. 어린 쌀알이 각 배치(batch)의 주를 이룹니다. 마지막으로, 쌀알이 완전히 익은 찹쌀 플레이크는 네 가지 종류 중 맛이 가장 떨어지는 것으로 여겨지는데, 이는 묵은 쌀알로 만들어진 것을 의미합니다. 어떤 사람들은 이를 "익지 않은 찹쌀 플레이크"라고도 부릅니다. 이 종류는 주로 찹쌀떡을 만드는 데 사용됩니다.

도시화로 인해 봉 마을에서 뻥튀기(cốm)를 만드는 사람들은 예전보다 점점 줄어들고 있습니다. 반면 메찌 지역의 뻥튀기 제조 전통은 꾸준히 발전하여 국가 무형문화유산으로 등재되었습니다. 새벽부터 마을은 쌀을 볶는 기계 소리, 쌀을 빻는 절굿공이 소리, 그리고 화덕에서 피어오르는 향긋한 연기로 가득합니다.