호서대학교(한국)와 산시과학기술원(중국)의 과학자들은 중국과 한국에서 진행된 대규모 캠페인을 통해 수집한 방대한 데이터 세트를 분석하여 아시아 요리가 위암을 유발한다는 사실을 발견했습니다.
2018년에 세계 암연구기금(WCRF)은 위암의 식이 원인을 알아내려고 시도했지만, 충분히 설득력 있는 증거를 제시하는 음식을 찾지 못했습니다.
아시아권에서 인기 있는 튀김류와 꼬치, 튀김케이크 등 길거리 음식이 위암 발병률 높인다 - 인터넷 일러스트 사진
그러나 그들은 생선이나 고기를 조리하는 방법, 예를 들어 물에 담가두거나 소금을 너무 많이 넣는 방법에서 일부 위험 요소가 발생할 수 있다고 의심합니다.
이번에 한일 연구팀은 튀긴 음식을 많이 먹는 사람들에게서 위암 발병률이 유의미하게 증가한다는 것을 입증했는데, 이는 여러 경로의 복합적인 영향으로 인한 것입니다.
가장 흔한 것은 고온에서 조리된 음식, 특히 튀긴 음식뿐만 아니라 구운 음식에 함유된 높은 질산염 함량입니다. 이는 암 위험을 증가시키는 것으로 나타났습니다.
채소의 경우, 생채소를 먹거나 튀기는 습관은 해롭습니다. 채소를 끓이면 천연 질산염 함량이 47~59% 감소하는 반면, 함께 튀기면 질산염 함량이 12~29% 증가합니다.
튀김용 기름을 재사용하는 습관도 해롭습니다. 기름을 네 번 재사용하면 일반적으로 위장암 위험이 네 배 증가합니다.
아시아인들은 주식으로 인기 있는 튀긴 음식 외에도 튀긴 케이크와 같은 다른 튀긴 간식도 즐겨 먹습니다. 이로 인해 식사 시간이 불규칙해지고, 특히 밤에 자주 식사를 하게 되는데, 이는 암을 포함한 여러 질병의 위험을 증가시키는 요인입니다.
"식단에서 튀긴 음식을 완전히 제거하는 것이 현실적으로 어렵기 때문에, 튀긴 음식 섭취 빈도를 줄이거나 1회 제공량당 섭취량을 제한하는 것 외에도, 지나치게 높은 온도에서 튀기거나 요리하는 것을 피하는 것이 좋습니다."라고 저자들은 Nutrients에 게재한 논문에서 기술했습니다.
국제암연구소(IARC)에 따르면 위암은 전 세계에서 다섯 번째로 흔한 암이며, 암 사망 원인 중 네 번째로 높습니다. 최근 몇 년 동안 전 세계적으로 위암 발생률은 감소했지만, 일부 아시아 국가에서는 여전히 상당히 높은 수준입니다. 한국에서는 위암이 두 번째로 흔한 암입니다.
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