생선 소스 특제 제조 기술.

5월 초 어느 날 저녁 9시, 57세의 후인 반 무오이 씨는 어부들로부터 멸치 약 500kg을 받았습니다. 그는 멸치를 손트라 지구 보 응우옌 지압 거리 56번 골목에 있는 자신의 집으로 옮겼습니다. 무오이 씨는 그날 밤 멸치를 뒷마당으로 가져가 생선 소스를 만들었습니다.

"갓 잡은 생선은 바로 어간장을 만들어야 합니다." 무오이 씨는 재빠른 손놀림으로 생선을 뒤집으며 멸치가 아닌 것은 골라내고, 생선과 소금을 3:1의 비율로 섞은 다음 뚝배기에 담았다. 항아리가 거의 가득 차면 소금을 두껍게 덮고 뚜껑을 닫았다.

어부 후인 반 무이는 갓 잡은 멸치가 해안으로 올라온 직후 밤에 소금을 섞어 멸치 간장을 만들고 있다. 사진: 응우옌 동

다음날 아침, 무오이 씨는 손수건에 계피 기름을 적셔 어간장 병 표면을 깨끗이 닦았습니다. 그는 파리가 병 안에 알을 낳고 구더기가 생기는 것을 막기 위해 3~4일에 한 번씩 병을 닦았습니다.

생선 소스가 담긴 병이 석 달 넘게 발효되면서 생선은 썩기 시작합니다. 무이 씨는 맑은 날씨를 기다렸다가 깨끗한 나무 막대기로 바닥부터 저어주고, 잠시 더 햇볕에 둔 다음 뚜껑을 덮습니다. 생선 소스를 수확하려면 병을 최소 1년 동안 햇볕에 두어야 합니다.

생선 소스를 추출하기 위해 그는 1년 동안 소금에 절인 멸치를 바닥에 구멍이 뚫린 커다란 토기 항아리 두 개에 담습니다. 항아리에는 천으로 감싼 스테인리스 스틸 밸브가 달려 있습니다. 밸브를 열면 유리 그릇에 소스 방울을 모읍니다. 각 항아리에서 3일에 약 1리터의 생선 소스가 나옵니다. "항아리 바닥에서 스며 나오기 때문에 '생선 소스 방울'이라고 부릅니다. 어떤 곳에서는 '생선 소스 방울'이라고 부르는 것이 정확하지 않을 수도 있습니다."라고 무이 씨는 설명했습니다.

므위 씨는 17세 때 아버지인 후인 반 무아 씨로부터 어간장 만드는 법을 배웠습니다. 그의 아버지는 만타이 해안 지역의 유명한 어부였습니다. 이 지역 사람들은 멸치만을 사용하여 어간장을 만드는데, 멸치는 등에 작은 검은 줄무늬가 있는 은빛 생선으로 바닷물에 살며 크기는 젓가락 끝만 합니다.

멸치 생선 소스 만들기

어부 후인 반 무이와 만타이 마을의 멸치 간장 제조 과정. 영상 : 응우옌 동

신선한 생선은 은빛 윤기가 나고 눈이 맑아야 합니다. 생선 간장을 만들기에 가장 좋은 생선은 산란을 위해 해안 가까이로 몰려드는 4월에서 5월 사이에 잡힙니다. 손트라 반도 주변 해역에서 어부들이 멸치 떼를 잡아 육지로 가져오면, 무오이 씨는 생선을 물로 씻지 않고 바로 소금을 뿌려 간장을 만듭니다. "물로 씻으면 깨끗해진다고 생각할 수 있지만, 바다 향이 사라져 생선의 신선도가 떨어지고 간장이 쓴맛이 나기 때문입니다."

무이 씨는 불순물 혼입을 방지하기 위해 얼음에 보관한 생선으로는 어간장을 만들지 않습니다. 소금 1kg에 생선 3kg의 비율을 사용합니다. 발효 과정을 빠르게 하기 위해 어간장 제조자는 그릇이나 쟁반을 이용하여 이 비율대로 생선과 소금을 떠냅니다. 어간장이 상하는 것을 방지하기 위해 생선과 소금은 병에 담기 전에 철저히 섞어야 합니다.

무이 씨에 따르면, 많은 사람들이 전통적인 어간장 제조에는 생선 분해를 돕기 위해 구더기가 필요하다고 믿지만 이는 "잘못된 생각"이라고 합니다. 생선과 소금 자체에서 구더기가 생기는 것이 아니라, 파리가 병 입구에 알을 낳고 번식하는 것입니다. 멸치를 12개월 동안 소금에 절이면 분해되어 어간장이 만들어집니다. 구더기가 생기는 것을 막으려면 어간장 제조자는 병을 깨끗하게 유지해야 합니다.

무이 씨는 발효 생선 소스 외에도 여과 생선 소스도 만듭니다. 이 방법은 더 간단하고 빠릅니다. 발효 생선 소스를 병에 넣고 잘 저은 다음, 떠내어 큰 원뿔형 깔때기에 붓고 가는 흰 천으로 덮어 소스가 빠져나가도록 합니다. 액체가 모두 빠져나가면 찌꺼기는 버립니다.

"색깔로 따지면 발효 어묵이 여과 어묵보다 더 밝습니다. 맛으로 봤을 때, 발효 어묵은 여과 어묵보다 더 깔끔하고 향긋합니다. 40kg의 발효 어묵 한 항아리로 약 12리터의 발효 어묵을 만들 수 있습니다. 여과 어묵은 약 23리터를 만들 수 있죠. 따라서 발효 어묵은 발효 어묵을 거의 전부 사용하기 때문에 리터당 16만 VND에 판매되는 반면, 여과 어묵은 리터당 8만 VND에 판매되어 더 비쌉니다."라고 무오이 씨는 설명했습니다.

무이 씨는 계피 기름으로 생선 소스 병을 닦아 파리가 알을 낳고 구더기가 번식할 가능성을 최소화합니다. 사진: 응우옌 동

만타이 해안 지역에서는 예전에는 거의 모든 가구가 어간장을 만들어 여러 지역에 팔았습니다. 지금은 이 일을 하는 사람이 극소수만 남았습니다. 전성기 시절, 무이 씨 가족은 연간 최대 12톤의 생선을 발효시켜 약 700리터의 어간장(여과된 것과 여과되지 않은 것 모두)을 판매했습니다.

무이 씨는 전통 어간장은 냄새가 약간 강하지만 맛이 더 좋다고 말했습니다. 반면 공장에서 생산되는 어간장은 향료가 첨가되어 향이 더 강합니다. 편리하고 저렴하기 때문에 많은 사람들이 공장제 어간장을 선호하고, 전통 어간장 제조 방식은 이를 따라잡지 못해 점차 사라지고 있다고 합니다.

리엔찌에우현 호아히엡남동 남오 해안 지역은 어간장 제조로 유명하며, 2019년 8월 문화 체육 관광부에 의해 국가 무형문화유산으로 지정되었습니다. 그러나 현재 대규모로 어간장을 생산하는 가구는 약 10가구에 불과합니다.

후옹랑코 어간장 브랜드 '남오'의 사장인 부이 탄 푸 씨(39세)는 최근 유럽을 중심으로 많은 관광객들이 전통 어간장 생산지를 방문하여 어간장에 찍어 먹는 현지 음식을 맛보고 있다고 말했습니다. 이는 지역 주민들에게 추가적인 수입원이 되기도 했습니다.

Huong Lang Co 생선 소스 브랜드의 Phu 씨. 사진: 응웬동

므위 씨는 매년 약 200리터의 어간장을 미국으로 건너가는 베트남 교민들에게 판매하기도 합니다. 도시화와 주거 공간 축소로 해안 마을들이 점차 사라지면서, 어간장 생산량을 늘리기 위해 그는 넓은 마당을 가진 지인들에게 의존할 수밖에 없습니다.

다낭시 문화체육국 전 국장이자 인민예술가인 후인 반 훙은 오랜 어업 전통과 유명한 멸치 간장 제조 전통을 가진 해안 도시 다낭에는 이러한 전통을 보존하기 위한 계획이 필요하다고 말했습니다. 그는 "멸치 간장 제조는 전통 공예이자 해안 문화의 일부이며, 더 널리 홍보된다면 지역 주민들의 소득 증대에도 기여할 수 있다"고 강조했습니다.

훙 씨에 따르면, 어부들이 정부와 관련 기관 및 단체의 지원 없이 꾸준히 어간장을 만들어 나간다면 상당한 어려움에 직면하게 될 것이라고 합니다. 연안 지역 어부들은 점차 직업을 포기하고 바다를 떠나고 있습니다. 이러한 전통을 보존하기 위해 정부는 어부들이 계속해서 어업에 종사할 수 있도록 지원 방안을 마련해야 하며, 이는 간접적으로 국가 주권을 보호하는 데 도움이 될 것입니다.

출처 링크: https://vnexpress.net/nghe-lam-dac-san-mam-nhi-4603358.html