얇게 썬 단단한 코코넛을 발효된 된장과 함께 끓여 만든 요리입니다. 코코넛을 썰었을 때 각각의 조각이 배의 곡선 모양처럼 휘어져 있어서, 농담 삼아 "곡선형 배"라고 불리기도 합니다.

어머니는 망치로 코코넛 껍질을 벗기고 물을 짜낸 다음, 코코넛 과육을 떠내어 잘게 썰어 뚝배기에 넣으셨습니다. 그런 다음 간장과 물을 약간 넣고 불을 붙여 끓이기 시작했습니다. 간장이 끓으면 거품을 걷어내고 불을 줄여 코코넛에 간이 배도록 조금 더 끓였습니다. 설탕과 MSG를 약간 넣고 냄비 뒤에 있는 파 선반에서 파 몇 줄기를 따서 잘게 다져 냄비에 넣은 다음 불에서 내렸습니다.

응우옌 티 베 씨에 따르면, 건조 과정에서 간장이 더 빨리 익도록 가끔씩 저어주는 것이 필요하다고 합니다.

김이 모락모락 나는 밥 한 솥이 나왔다. 거기에 말린 생선이 들어간 산나물 수프 한 그릇을 곁들이니 완벽한 한 끼 식사였다. 간장에 절인 코코넛 조각 하나하나가 진하고 크리미하면서도 짭짤한 풍미를 뽐내며 밥과 환상적인 조화를 이루었다. 이 음식을 여러 번 먹어봤지만, 여전히 가끔씩 간절히 생각난다.

"곡선형 팥앙금" 또한 당시 우리 지역 사람들에게 인기 있는 음식이었습니다.

설날이 지나면 운하와 연못의 물이 점차 마르고, 생선과 어묵이 귀해지며, 시장은 멀리 떨어져 있습니다(설령 가까이 있다 하더라도 시골 사람들은 돈이 부족해서 정기적으로 식료품을 사러 가지 못합니다). 따라서 간장, 어묵, 말린 생선 등이 번갈아 가며 식사를 대신하게 됩니다.

때때로 우리는 간장에 채소를 졸여 먹곤 했는데, 어머니는 거기에 코코넛 밀크를 넣어 조리법을 바꾸시곤 했습니다. 첫 장마철이 되면 도랑의 물이 차오르기 시작하고, 쓴나물과 공심채는 무성하고 푸르게 자랐습니다. 조금 더 깊은 물웅덩이에서는 쓴나물이 뿌리까지 물에 잠겨 있었습니다. 우리는 조심스럽게 침전물과 명반을 걷어내고 한 손으로 채소를 모으고 다른 손으로 칼을 사용하여 잘랐습니다. 순식간에 바구니는 생기 넘치는 초록빛 채소로 가득 찼고, 줄기 하나하나가 부드럽고 하얗고 싱그러웠습니다. 장마철 초에 삶은 공심채나 쓴나물을 코코넛 밀크를 넣은 간장 소스에 찍어 먹으면 정말 맛있었습니다. 쓴나물이라면 먹고 물을 마신 후에도 그 달콤하고 상큼한 맛이 혀에 오래도록 남아 있었습니다.

초봄에 계속 내린 비 덕분에 가뭄 동안 얕은 연못에 숨어 있던 농어들이 알을 낳고 뛰어놀기 위한 "약속의 땅"을 찾아 나오기 시작했습니다. 아이들은 농어를 잡을 때마다 너무나 기뻤습니다. 하지만 알이 가득 찬 물고기였지만 몸은 가늘고 길쭉했으며 미끈미끈한 점액질로 덮여 있었습니다. 어른들은 "뭐가 맛있다는 거야? 간장에 졸여 먹는 것밖에 안 되겠는데."라고 말했습니다. 그렇게 간장은 또 다른 용도로 쓰이게 되었습니다. 속지 마시고 한번 드셔 보세요. 간장에 졸인 농어는 쫄깃하고 감칠맛 나며 달콤한 향까지 더해져 정말 훌륭한 맛을 자랑합니다.

우기가 시작될 무렵에는 물고기가 드물었고, 강물은 점점 짠맛이 줄어들기 시작했습니다. 학교에서 집에 돌아왔을 때 강물이 가득 차 있으면, 저는 텃밭에 가서 지렁이를 좀 캐 오고, 낚싯대 열두 개쯤을 강둑을 따라 갈대와 물개구리밥, 나팔꽃 덩굴 사이에 쳐놓곤 했습니다. 그때 강에는 코코넛망둑이 꽤 많았습니다. 썰물 때는 굴 속으로 들어가고, 밀물 때는 먹이를 찾아 나왔습니다. 몇 시간 후 낚싯줄을 확인해 보면, 어떤 날은 5~7마리, 어떤 날은 몇 마리밖에 잡히지 않는 등 복불복이었습니다. 어머니는 너무 적다고 말씀하셨습니다. "온 가족이 그 정도만 먹으면 '호랑이가 호랑이 먹이를 먹는 것'과 같을 거야." 어머니는 때때로 물시금치나 아마란스를 한 움큼 따서 함께 요리하시곤 했고, 때로는 간장에 졸여서 찍어 먹기도 하셨습니다. 제철이 아닌 농어의 질긴 식감과는 달리, 코코넛고비의 살은 부드러우면서도 향긋하고 아주 달콤했습니다. 한 입 베어 물면 잊을 수 없는 맛이 남았습니다.

간장은 다양한 요리에 사용할 수 있지만, 간장이 있다고 해서 무조건 맛있는 음식이 되는 것은 아닙니다. 간장의 품질 또한 중요한 역할을 합니다. 예전에는 간장을 구하기가 매우 쉬웠습니다. 규모나 종류에 상관없이 거의 모든 식료품점에서 간장을 판매했고, 점주들은 고객을 확보하기 위해 품질 좋은 간장을 고르는 데 주저하지 않고 '건전한 경쟁'을 벌였습니다.

며칠 전, 까마우시 탄탄동 6 번 마을에 있는 한 음료 가판대에 우연히 들렀습니다. 그런데 알고 보니 주인분이 전통 간장도 만들고 계시더군요. 응우옌 티 베 씨(69세)는 20년 넘게 이 일을 해오셨는데, 어머니로부터 이 기술을 물려받았다고 합니다.

6번 마을 이장인 타 반 곱은 다음과 같이 "광고"했습니다. "베 씨는 맛있는 간장을 만듭니다. 깨끗하고 화학물질이 전혀 들어가지 않았습니다. 이 지역의 여러 식료품점에서 베 씨의 간장을 구매합니다. 이 직업 덕분에 베 씨는 아이들을 키우고 가족의 생활을 안정시킬 수 있습니다."

어린 시절 추억이 담긴 그 음식이 궁금해져서, 언젠가 찾아가 만드는 법을 배우고 싶다고 약속했습니다. 베 여사님은 흔쾌히 "언제든 오셔도 좋아요."라고 답해 주셨습니다.

내가 도착했을 때, 그녀는 막 간장 한 배치를 완성하고 발효시키고 있었다. 밖에는 갓 소금을 넣고 물을 부은 또 다른 간장 배치가 큰 옹기에 보관되어 있었다. 그녀는 또한 새벽 3시에 새 간장을 만들기 위해 콩을 삶으려고 분주하게 콩을 고르고 있었다. 베 여사는 간장 만드는 일이 매우 힘들고, 이윤은 주로 노동에서 나온다고 설명했다.

그녀는 매주 3~4회 간장(한 번에 콩 30kg을 사용하여 총 90kg의 간장)을 만듭니다. 주요 명절이나 설날에는 5~7회까지 만들기도 합니다.
간장을 만들려면 콩을 삶고 발효시킨 다음 소금, 물, 설탕 등을 넣고 항아리에 담아 햇볕에 말리는 등 여러 단계를 거쳐야 합니다. 베 여사에 따르면, 좋은 간장은 콩이 부드럽고 모양이 균일하며 부러지지 않고, 신맛이 나지 않을 때 만들어집니다.

콩이 골고루 부드러워지도록 하기 위해 그녀는 새벽 3시에 일어나 불을 피우고 콩을 씻어 냄비에 넣고 삶아야 합니다. 새벽 5시까지 콩이 끓기 시작하도록 모든 과정을 신속하게 진행해야 합니다. 콩이 끓기 시작하면 오후 3시까지 (정확히 10시간 동안) 계속 불을 지켜가며 콩이 부드러워질 때까지 끓인 후, 불에서 내려 발효시킵니다. 발효 과정은 이틀 밤낮으로 걸립니다. 건조 과정 또한 날씨에 따라 2~3일이 소요됩니다. 콩이 물 위로 떠오르고, 짙은 노란색을 띠며, 강한 향이 나면 발효가 완료된 것입니다.

그녀는 간장 만드는 게 쉬워 보이지만 실제로는 어렵다고 말했다. 만드는 과정이 간단해서 누구나 할 수 있기 때문에 쉬워 보이지만, 맛있는 간장을 만드는 건 어렵다는 것이다. 그 비결은 바로 경험에 달려 있다고 했다.

그녀는 과거 까마우시 4동 람탄마우 거리(까마우 운하 근처)에 간장을 만드는 마을이 있었다고 이야기했습니다. 그녀의 어머니도 그 마을 출신이었습니다. 하지만 지금은 콩, 설탕, 소금 등 원재료 가격이 오르면서 간장 제조업자들이 이윤을 남기기 어려워 모두 다른 직업으로 전향했다고 합니다. 그러나 그녀는 간장 만드는 일을 사랑하기 때문에 꿋꿋이 이 일을 하며 생계를 유지하고 있습니다. 그녀는 간장 1kg을 1만 동에 팔아 매달 500만~600만 동의 이윤을 남깁니다. 주요 명절이나 설날에는 판매량이 늘어나 수입이 더욱 증가합니다.

"요즘 사람들이 된장을 많이 먹으니 수요는 걱정하지 않아요. 다만 어머니의 전통을 이어가고 가족을 부양하기 위해 건강하게 이 일을 꾸준히 할 수 있기를 바랄 뿐이에요."라고 그녀는 털어놓았다.

과거에는 간장이 가난과 궁핍의 시대, 검소한 사람들의 삶과 연관되는 경우가 많았습니다. 하지만 지금은 평범한 서민 가정부터 부유한 가정까지, 도시와 농촌을 막론하고, 소박한 식당부터 고급 레스토랑의 연회까지 거의 모든 가정에서 간장을 찾아볼 수 있습니다. 생각해 보세요, 간장을 사용하는 요리는 수백 가지에 달합니다. 간장 조림 한 가지만 해도 민물고기부터 바닷물고기까지 수십 가지 종류의 생선이 사용되며, 각각의 요리는 풍부한 풍미와 훌륭한 맛을 자랑합니다.

간장은 수많은 고기 요리에 필수적인 양념이며, 간장을 주재료로 하는 다양한 소스도 많습니다. 뿐만 아니라, 채식 요리뿐 아니라 육식 요리에도 활용할 수 있는 다양한 채식 요리도 간장을 사용하여 만들 수 있습니다.
간장은 베트남 요리 에서 매우 특별한 역할을 하는 "고급" 식재료입니다.

후옌 안

출처: https://baocamau.vn/tuong-mon-an-dam-hon-que-a638.html