절인 생선 중독 사건과 관련하여, 호치민시 의약대학교 공중 보건학 과 부교수이자 박사인 도 반 중(Do Van Dung) 박사는 절임은 오랫동안 식품을 보존하는 방법이라고 말했습니다. 하지만 소금에 절이거나 발효할 때 적절한 산도에 도달하지 못하면 박테리아 오염과 중독을 유발할 수 있습니다. "신맛이 나는 절인 생선은 중부 지역뿐만 아니라 다른 여러 지역의 특산품입니다. 따라서 중독을 예방하려면 사람들에게 올바른 절임 방법을 교육하고, 발효 시간이 적절하지 않은 너무 일찍 먹지 않도록 해야 합니다."라고 중 박사는 말했습니다.
꽝남성 에서 절인 생선을 먹고 중독된 환자를 초레이 병원 의료진이 진찰하고 있다. (사진: 병원 제공)
도 반 둥 부교수에 따르면, 생선의 장에는 항상 보툴리눔 균이 존재하기 때문에 생선을 소금에 절이면 균이 여전히 남아 있다고 합니다. 따라서 서양인들은 생선을 가공할 때 항상 내장을 제거합니다. 많은 사람들이 제품을 철저히 살균된 상자나 봉지에 담아야 한다고 생각하지만, 이는 사실이 아닙니다. 생선에 이미 보툴리눔 균이 존재하기 때문입니다.
"생선을 찌거나 삶으면 박테리아를 제거할 수 있지만, 그렇게 하면 더 이상 날생선이나 절인 생선 요리가 아닙니다."라고 둥 박사는 말했습니다.
Dung 박사는 광남성의 중독 사건은 사람들이 생선에 소금을 충분히 뿌리지 않고 너무 빨리 먹어서 발효될 시간이 충분하지 않고 C. botulinum 박테리아를 억제할 만큼 낮은 pH를 형성하지 않았기 때문에 발생했을 수 있다고 말했습니다.
부교수이자 박사인 도 반 둥 박사는 대부분의 C. botulinum 독소가 고온에서 파괴된다고 말했습니다. 따라서 섭취 직전에 음식을 조리하는 것이 비교적 안전합니다. 섭취 전 다시 조리하지 않고 장기간 보관하면 중독 위험이 있습니다. 이러한 위험은 통조림, 밀폐 용기에 보관한 음식, 비닐봉지에 담긴 음식, 기름에 담근 음식, 절인/발효 식품(예: 잉어 절임, 청어 절임, 게살 절임, 게장 등)에서 흔히 발견됩니다.
중독을 예방하려면 젓갈/신맛 해산물을 만들 때 충분한 소금(소금 함량 20%)을 넣거나 신맛과 짠맛을 함께 넣어야 합니다(소금 함량 5%, pH <5). 짠맛과 신맛은 유해균의 증식을 억제합니다. 따라서 절임은 여전히 안전한 식품 보존 방법으로 여겨집니다.
특히 통조림 식품의 경우, 제조업체는 살균해야 합니다. 밀폐 용기나 비닐봉지에 장기간 보관된 식품은 원료, 가공 또는 보관 과정, 토양이나 물에서 박테리아에 오염될 경우 C. botulinum 오염 및 독소 생성에 취약합니다. 따라서 생산, 보관 및 운송 과정에 대한 확신이 있을 때만 이러한 식품을 섭취해야 합니다. 통조림 식품은 유통기한 내에 사용하고, 이상한 맛이 나는 경우 섭취하지 마십시오.
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