그는 웃으며 말했다. "그 자신을 위해서만 먹는 게 아니라, 나도 감정을 위해서 먹는다." 네, 감정이죠. 구운 고등어가 짧은 건 당연한 거지요. "불타는 향긋한 멸치"를 전시합니다.
사실 구운 고등어는 맛있을 뿐만 아니라 고등어를 삶아서 조미료를 조금 넣고 고추를 몇 조각 얹고 양파와 고수를 약간 뿌려 바삭한 쌀종이와 함께 먹으면 아주 "맛있어"요. 어떤 사람들은 쌀 종이를 작은 조각으로 잘라서 생선 국물에 넣어서 부드럽게 만드는 것을 좋아하는데, 이것도 매우 맛있습니다. 밥 대신 먹어서 좀 더 가볍게 먹고 싶다면 소금을 약간 넣고 끓인 다음, 반으로 자른 고추 몇 개와 으깬 샬롯을 넣고 양념해서 조금 "딱딱하게" 만든 다음, 신선한 쌀국수와 함께 먹으면 입술에 아주... 부드러울 겁니다.
구운 고등어
멸치는 매우 단단한 비늘을 가지고 있습니다. 따라서 생선을 조금 오래 삶아도 생선 비늘이 깨지지 않으므로 괜찮습니다. 생선살이 쫄깃쫄깃해서 먹기 전에 젓가락으로 긁어내야 합니다. 이 두 가지 "물" 요리의 생선살은 부드럽고 달콤하며 약간 기름집니다. 멸치의 내장은 대부분 어부들이 정말 좋아하는 식재료입니다. 약간 쓴맛이 나고, 쫄깃쫄깃하고 향긋하며, 매우 "매혹적"인 듯합니다. 하지만 누군가가 그것을 무엇보다도 "좋아한다면", 즉 중독되었다면, 그들은 멸치를 볼 때 그저 그것으로 "놀고" 싶어할 것입니다.
3월이 다가왔습니다. 작년 이맘때만큼 멸치가 풍부하지는 않지만, 부두는 매일같이 활기가 넘칩니다. 개별 생선 상인은 가까운 시장과 먼 시장 모두에서 거래합니다. 매일 오후, 위에서 언급한 두 가지 삶은 요리와 짭짤한 요리 외에도 해안 마을에서는 종종 구운 멸치를 준비합니다. 어선이 정박해 있는 모래톱에는 구운 생선 냄새가 풍겼다. 어촌 마을에서는 멸치를 깨끗한 물로 헹구지 않고 구워 먹는 관습이 있습니다. 게으른 게 아니라, 향에 넓은 바다의 맛이 느껴지도록 "바다"의 느낌을 조금 남겨두고 싶기 때문입니다. 향기로우면서도 짜릿한 맛이 납니다. 소박하면서도 야생적인 맛이 납니다. 희미한 늦은 오후의 햇살 속에서, 그 "찬란한" 냄새와 함께, 누가 마음속에 주저함과 설렘을 느끼지 않을 수 있을까요?
고등어를 굽는 것은 벽돌을 굽는 것만큼 쉬운데, 그러기 위해서는 숯이 아주 풍부해야 합니다. 바다와 하늘에서 자유롭게 대화를 나눠보세요. 생선의 "갑옷"이 탄 것을 보면 향이 나는 것이므로 생선을 반대쪽으로 뒤집으세요. 구운 고등어 파티가 성공하려면 소금과 후추 그릇을 잘 활용하세요. 소금은 입자가 굵고, 건조하며, 깨끗한 흰색이어야 합니다. 칠리는 반드시 신선한 녹색 칠리 페퍼를 사용해야 하며, 꺾었을 때 "딱" 하는 소리가 나야 합니다. 양념가루를 약간 짜게 섞어줍니다. 소금알갱이가 부서진 쌀알처럼 작은 조각으로 부서질 때까지 가볍게 두드려야 합니다. 너무 고운 조각이면 맛이 좋지 않습니다. 그래야만 소금과 고추가 생선과 어우러져 맛있게 즐길 수 있는 훌륭한 풍미가 탄생합니다.
왜 구운 고등어를 가족적인 분위기에서 "구워 먹는" 일이 드물게 일어나는지 이해할 수 없습니다. 이 행사는 코코넛 나무 아래나 마당 구석에서 열리면 일종의 "공동체" 느낌이 듭니다. 멸치 "매트" 주변에는 종종 이웃의 얼굴이 있고, 때로는 친척, 때로는 손님이나 가까운 친구들의 얼굴이 있습니다. 식사 방식도 다소 이상합니다. 각 사람이 그릇은 가지고 있지만 젓가락은 없습니다. 생선을 집어서 반으로 쪼개고 껍질을 벗긴 다음 그릇에 담고 생선을 조각으로 나눈 다음... 소금과 고추가 담긴 그릇에 담습니다. 저는 친구가 "진지하게" 그리고 다소 유머러스하게 말했던 것을 아직도 기억합니다. 생선을 반으로 쪼갤 때는 생선에서 나오는 따뜻한 향을 즐기기 위해 몇 초 동안 조용히 있어야 합니다. 첫 번째 향은 상큼하고 매우 "공정"해서... 멸치라는 이름이 붙었습니다. 나는 그를 놀렸다. 그는 그렇게 정교하고 심오한 지식을 가진 "물고기 과학자"가 틀림없다고.
어촌 마을에서는 늦은 오후에 구운 고등어에서 '흥겨운' 냄새가 풍긴다. 따뜻한 멸치살을 소금과 고추에 찍어 먹으면 매콤하고, 짜고, 달콤하고 맛있습니다.
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