Sắc vàng của Hoài Phố
Có lần đang lang thang ở cố đô Luang Prabang (Lào), nhóm phượt chúng tôi thấy một căn biệt thự kiểu Pháp cũ kỹ, quét vôi màu vàng, nằm dưới một tán cây Sala trĩu trịt những bông hoa màu cam rực rỡ, trong ánh nắng chói chang của mùa hè nhiệt đới.
Nhìn chăm chú vào bức tường vàng, rồi cô bạn tôi chợt thốt lên: “Trời ơi, sao mà thèm một tô mì Quảng thế!”. Không hẹn mà tất cả nhóm đều thấy dịch vị chảy đẫm trong khoang miệng.
Chà chà, quả thật, nhìn bức tường màu vàng thẫm của căn biệt thự xa lạ ở xứ người, tự dưng chúng tôi lại nhớ quay quắt những món ăn vàng ruộm, ngon lành của Hội An.
Đây không phải là một liên tưởng siêu hình, mà chẳng qua bởi vì những món ngon phủ màu vàng của Hoài Phố (cái tên xưa cũ của Hội An) đã in sâu vào miền nhớ, để rồi hễ khi nào nhìn thấy một bức tường vàng, là lập tức nhớ đến một quán cơm gà, một xe mì Quảng…
Món ăn vốn dĩ được hình thành từ mắt nhìn của con người với không gian sinh sống của chính mình. Họ hình dung đường nét, cấu trúc, màu sắc của không gian đó, và rồi đưa vào món ăn để tạo ra cá tính địa phương hay tính cách bản địa trong món ăn.
Cái xứ Quảng Nam chưa mưa đã nắng, mà là nắng dữ dội, thế nên màu nắng chính là màu của đất và người xứ Quảng. Đi khắp các đô thị của Quảng Nam, từ Hội An đến Tam Kỳ, đâu đâu cũng rực một màu vàng của nắng, của những con phố nhà nhất loạt quét vôi vàng, của những hiên cúc vàng…
Thế nên, cái mà vàng ấm áp nhiệt đới đó đã ngấm vào từng món ăn của người xứ Quảng, nhất là ở Phố Hoài, trung tâm thông thương, kết nối với các vùng khác. Màu vàng của ẩm thực Quảng Nam còn chứa đựng sức nóng nghiệt ngã, một thử thách nếu vượt qua được thì sẽ yêu mến, thương nhớ muôn đời.
Một tô mì Quảng không được chấp nhận là mì Quảng nếu nó thiếu đi sắc vàng. Những sợi mì vàng óng ả được làm bằng bột gạo tẻ trộn lẫn với bột nghệ hoặc nước nghệ giã, được phủ lên những miếng thịt gà chặt từ phần đùi, phần cánh hay bất cứ bộ phận nào, nhưng yêu cầu bắt buộc là phải còn nguyên lớp da vàng ruộm.
Màu vàng của tô mì Quảng còn đến từ lòng đỏ trứng gà vàng tươi, từ những hạt lạc (đậu phộng) rang đủ độ vàng để vừa thơm, vừa giòn. Tất cả những nguyên liệu không phải màu vàng như thịt ba chỉ heo trắng hồng, tôm hấp đỏ tươi cũng sẽ được nhuộm vàng bởi một vài thìa nước lèo sánh sền sệt, không khiến bát mì “sũng nước” nhưng đủ để hòa trộn tất cả.
Chưa hết, còn có màu sắc nâu vàng của miếng bánh tráng giòn rụm và tô nước mắm Nam Ô nguyên chất vàng óng xắt ớt chìa vôi cay thơm nhưng không làm bỏng miệng. Trộn đều mọi thứ lên, để tạo ra một tô mì rực rỡ nắng vàng, rồi thưởng thức, mới thấy thấm đẫm tâm hồn của xứ Quảng.
Ngay cả món cao lầu của Hội An cũng vậy. Sợi cao lầu, chứ không phải sợi mì, cũng được làm từ bột gạo tẻ, nhưng trước khi đem xay thì gạo được ngâm nước tro lấy từ củi đốt ở Cù Lao Chàm. Cho dù không trộn với nghệ, nhưng cao lầu vẫn có một màu vàng nhờ chất tro củi thấm vào.
Màu vàng của cao lầu càng bắt mắt hơn khi được rưới chút nước lèo. Sợi cao lầu vàng nâu nhạt nhạt bỗng trở nên óng ả như một miếng mỡ gà, với những miếng thịt xá xíu thơm nức mũi, bóng bì chiên vàng hay tóp mỡ và lạc rang, nổi bật trên những lá rau thơm xanh mơn mởn.
Thoạt nhìn một tô cao lầu có vẻ giống một tô mì Quảng, thế nhưng đây là hai món ăn khác biệt. Tuy nhiên, chúng đều chia sẻ một tinh thần, một câu chuyện về màu nắng của ẩm thực xứ này. Cái nắng ở đây dữ dội, nhưng cũng tạo nên hương vị khác biệt cho món ăn và khởi sinh một nguồn cảm hứng xứ sở bất tận.
Một món ăn khác của xứ Quảng cũng gây thương nhớ bởi màu vàng quyến rũ chính là đĩa cơm gà. Đành rằng, nhiều nơi ở Việt Nam có cơm gà, nhưng hễ nói đến cơm gà là chúng ta lại nhớ đến cơm gà Hội An hay cơm gà Tam Kỳ.
Nhìn đĩa cơm gà ở Hội An, tôi cứ hình dung tới một vùng thôn dã của Quảng Nam. Một buổi trưa mùa hè oi ả, những con gà lông hoa mơ nhẩn nha kiếm ăn bên cạnh cây rơm, giữa một vườn cây xanh mát. Gió từ sông Thu Bồn thổi vào mát rượi giấc mơ trưa.
Thì đây, cây rơm chính là bát cơm vàng bốc khói thơm phức, nằm cạnh những miếng gà nguyên da vàng óng, mềm mại, còn vườn cây chính là những ngọn rau răm, rau thơm hái từ Trà Quế. Ăn một miếng cơm gà đó thật đã biết bao. Chỉ thế thôi, mà thương hoài màu nắng Phố Hoài!
Tâm thức của sắc màu
Một trong những triết học ảnh hưởng nhất tới người Việt là âm dương, ngũ hành. Tâm thức đó hằn sâu vào cách người Việt tạo màu sắc cho những món ăn của mình. Đồng thời, màu sắc của món ăn có thể nói còn bày tỏ tâm tư, tình cảm và ước nguyện.
Người Quảng Nam đem màu vàng vào món ăn, bởi yêu mến cái nắng, cái gió của xứ mình. Màu vàng trong các món ăn là hồn cốt quê hương, thế nên ăn những món ngon đó là cách tạo sợi dây gắn bó mật thiết nhất. Điều này không lạ. Chúng ta có thể nhìn thấy những món ăn có màu sắc đặc trưng mang nét tương đồng. Bát bún bò của Huế chẳng hạn.
Giá trị tinh thần là thứ dễ thấy nhất thông qua những món ăn đa sắc màu của Huế. Các món ăn của Huế không thuần về một màu hoặc dùng một màu chủ đạo. Nhìn vào bát bún bò Huế, chúng ta sẽ thấy rõ 5 màu rõ rệt là Đỏ – Tím – Vàng – Lục – Xanh nhờ các nguyên liệu phối trộn. Không phải vô cớ mà món bún bò Huế truyền tải được tinh thần của người Huế.
Đây cũng là ngũ sắc cơ bản của nghệ thuật chế tác ở Huế với đỉnh cao là nghệ thuật Pháp Lam (phun màu bề mặt đồng và vẽ hoa văn ngoài ở lớp ngoài cùng). Các gam màu này không có màu trung tính, thế nhưng hiệu ứng của chúng khi kết hợp lại tạo một vẻ đẹp rực rỡ, rất nịnh và dịu mắt.
Những sắc màu này hiện hữu khắp nơi ở Huế: Cung điện, đền đài, lăng tẩm, phục sức và các món ăn. Để hiểu được tâm thức này, hãy thử tìm món bánh màu Pháp Lam, thứ bánh đẹp như một tác phẩm thị giác nghệ thuật với đủ 5 màu, có thể xoay chuyển, biến đổi theo từng góc nhìn.
Bánh màu Pháp Lam vốn xuất phát từ cung đình vốn chỉ được làm từ dịp lễ, Tết để cúng kiếng tổ tiên, trời phật. Bánh màu Pháp Lam cầu kỳ không bởi quá trình làm bánh mà bởi phần gấp giấy màu để gói bánh, sao cho đầy đủ ngũ sắc mà vẫn phải vuông vức và đẹp đẽ đến mức hoàn hảo.
Ngay phần nhân bánh cũng phải có đủ 5 màu, với màu đỏ của mứt cà chua, màu cam của cà rốt bào, màu vàng của mứt gừng, màu tím của nho khô, màu xanh, màu lục của mứt bí nhuộm màu… Nhìn bánh màu Pháp Lam đã đẹp, nhưng khi cắt bánh thành lớp lại thấy đẹp hơn, khi ăn chỉ dám nhai thật khẽ kẻo vỡ mất một vẻ đẹp mong manh.
Trên bàn thờ của người Huế còn có một thứ bánh đẹp đẽ khác, có đủ 5 màu là bánh cộ. Những phong bánh cộ hình vuông được bao bằng giấy ngũ sắc, mỗi phong bánh có một màu, khi cúng thường xếp thành tháp bánh 5 tầng.
Dù bánh cộ không cầu kỳ như bánh màu Pháp Lam nhưng cũng cho thấy người Huế luôn dành những thứ đẹp đẽ nhất lên bề trên.
Nhưng đâu chỉ dành sự đẹp đẽ đó cho những mục đích quan trọng, người Huế còn biến cả những món ăn bình thường thành tác phẩm màu sắc. Chỉ cần nhìn một đĩa bánh ăn chơi như bánh trôi hay bánh rán bán trên vỉa hè Huế thôi, chúng ta sẽ thấy đủ 5 màu.
Chè Huế cũng trở thành dòng chè đặc sắc của mảnh đất cố đô, nơi có hàng chục loại chè được tạo ra xung quanh ngũ sắc căn bản mà Huế đã dung nạp từ văn hóa Champa và văn hóa Đại Việt thuở xa xưa. Những màu sắc đó có thể đứng độc lập hoặc phối trộn trong một món chè, nhưng dù kiểu gì, nó cũng toát ra một nét rất Huế, mà không đâu có thể bắt chước được.
Màu sắc không chỉ phản ánh nguồn gốc nguyên liệu, cách thức chế biến mà còn truyền đạt những lát cắt văn hóa hay nhận diện bản sắc địa lý, lịch sử của các vùng miền. Khi tiếp cận được những câu chuyện đó, chúng ta sẽ thấy, một món ăn ngon đâu chỉ ở hương vị, mà còn ở sắc màu.
Nguồn: https://laodong.vn/lao-dong-cuoi-tuan/mon-an-ngon-boi-mau-sac-dep-1338410.ldo
