Masakan Vietnam dari desa hingga ke bandar.

(PLVN) - Masakan Vietnam pelbagai, dengan pelbagai jenis hidangan, ada yang ringkas, ada yang rumit. Dari desa hingga ke bandar, makanan Vietnam sentiasa mempunyai daya tarikan yang memikat.

Adakah orang Vietnam pada masa lalu dapat makan makanan yang lazat?

Menurut buku "Vietnamese Customs," masakan Vietnam kaya dan pelbagai, daripada nasi, daging, sayur-sayuran, buah-buahan dan rempah ratus hingga kek, pastri, wain dan teh. Bergantung pada citarasa dan adat resam setiap rantau, masakan Vietnam merangkumi banyak hidangan unik yang akan dielakkan atau tidak dimakan oleh kumpulan etnik lain. Buku ini juga mengakui bahawa masakan Vietnam masih agak kekok dan tidak secanggih masakan Cina atau Jepun.

Encik Phan Kế Bính mengulas tentang hidangan orang Vietnam pada masa lalu: "Di dunia ini, makanan dan minuman berbeza dari satu tempat ke tempat yang lain. Orang di bandar, dalam isi rumah mewah, mempunyai lebih banyak hidangan goreng kilas, daging panggang, sosej, ham, ikan goreng, telur goreng, ketam… Keluarga biasa biasanya mempunyai sepiring daging atau ikan rebus, ditambah kacang, sayur-sayuran… Hanya semasa memperingati nenek moyang, Tet (Tahun Baru Cina), atau ketika menjadi tuan rumah tetamu, mereka menggunakan hidangan yang rumit; keluarga kaya menyediakan lebih banyak, keluarga miskin menyediakan kurang, tetapi mesti sentiasa ada tujuh, lapan, atau empat mangkuk stew, dengan hidangan seperti kulit badak sumbu, sirip yu, perut ikan, sos sotong, itik rebus, burung goreng kilas… Untuk hidangan yang lebih halus, hidangan Barat atau Cina digunakan."

Di kawasan luar bandar, kehidupan masih sukar; hanya orang kaya yang mampu membeli daging, ham, dan ikan... keluarga biasa kebanyakannya makan ketam, siput, udang, dan tauhu, hanya sekali-sekala berani makan daging atau ikan. Keluarga yang lebih miskin pun makan sayur jeruk, kicap, bayam air rebus, dan kacang rebus sepanjang tahun...

"Kadangkala, untuk memperingati nenek moyang, Tet (Tahun Baru Cina), sambutan, atau pengebumian, keluarga kaya mungkin memasak mengikut gaya bandar, tetapi kebanyakannya daging lembu atau kerbau yang jarang ditemui, daging babi rebus, ayam atau itik rebus dengan garam dan lada sulah, atau rebusan penyu, rebusan daging anjing tiruan, bihun goreng kilas, atau rebusan rebung... Walau bagaimanapun, makan dan minum di luar bandar lebih mahal daripada di bandar, kerana di luar bandar, setiap kali ada kenduri, mereka perlu menjemput orang dari kampung dan kawasan kejiranan, kadangkala beratus-ratus meja, manakala di bandar, walaupun dengan banyak jemputan, anda hanya akan mendapat paling banyak sepuluh meja."

Encik Phan Kế Bính juga memerhatikan bahawa penduduk di kawasan luar bandar cenderung minum lebih banyak alkohol berbanding penduduk bandar; ada yang minum sebotol besar sekaligus, manakala yang lain minum secara perlahan sepanjang hari.

Dr. Hocquard juga memerhatikan tabiat makan orang Vietnam ketika beliau melawat Vietnam Utara, daripada adat makan di pasar hinggalah memakan puding darah dan daging anjing. Apabila beliau memasuki sebuah kedai makan di tepi jalan, beliau melihat banyak hidangan menarik dengan pinggan dan mangkuk yang bersih: "...kepingan itik panggang untuk 5 syiling kecil sepinggan, udang besar untuk 1 syiling kecil, ketam dan ikan yang digoreng dalam minyak bijan, lidi daging panggang dipotong kecil dan disusun di atas lapisan krokot, kacang lenyek, kacang buncis rebus yang dicelup dalam sos ikan..." (Kempen di Tonkin, Hanoi Publishing House, 2020).

Dr. Hocquard berkongsi bahawa di Tonkin pada masa itu, orang ramai hanya perlu membelanjakan 30 syiling zink, bersamaan dengan kira-kira 3 sen Perancis, untuk menikmati hidangan yang mengenyangkan. Hidangan tersebut terdiri daripada dua pinggan daging, semangkuk sup, dan dua mangkuk nasi. Selepas makan, orang ramai akan minum teh hijau dan menghisap tembakau yang dicampur candu. “Di atas meja kedai teh, terdapat mangkuk kecil untuk mereka gunakan bersama secubit tembakau yang dicampur candu, biasanya diselitkan di pinggang mereka. Selepas menghisap satu atau dua hisapan, mereka akan meneruskan perjalanan mereka dengan sebiji pinang di dalam mulut mereka. Begitulah cara mereka menikmati hidangan yang sangat mengenyangkan” (A Campaign in Tonkin, Hanoi Publishing House, 2020).

Berkenaan kualiti hidangan dan penyediaan makanan, Encik Phan Kế Bính menawarkan penilaian yang sangat objektif. Beliau percaya bahawa walaupun Vietnam tidak kekurangan makanan istimewa dan sayur-sayuran yang banyak, kaedah memasaknya masih janggal. Hidangannya membosankan, terdiri daripada hidangan seperti sosej babi, tauhu goreng, sayur-sayuran goreng, ikan goreng, dan stew daging anjing tiruan… Beliau juga memberi amaran bahawa orang Vietnam tidak memberi perhatian kepada diet mereka, kurang pengetahuan tentang pemakanan yang betul, dan oleh itu mempunyai badan yang lemah, menjadikan mereka tidak dapat melakukan kerja yang berat… Tambahan pula, Vietnam kekurangan buku masakan; memasak hanyalah urusan rakyat sendiri, dengan pembantu memasak untuk orang kaya mengikut pilihan mereka sendiri, secara beransur-ansur menjadi kebiasaan.

Apa yang dikatakan oleh Phan Kế Bính adalah benar, tetapi untuk mempunyai makanan yang berkhasiat dan berkhasiat, seseorang perlu mempunyai kemampuan ekonomi . Pada masa itu, orang Vietnam sangat bernasib baik kerana mempunyai cukup makanan dan pakaian. Makan dengan baik dan berpakaian rapi hanya boleh dilakukan oleh orang kaya, golongan berada, atau kerabat diraja.

800 orang menghidangkan makanan dan minuman kepada raja.

Dalam bukunya *A Campaign in Tonkin*, Dr. Hocquard menyatakan bahawa, semasa memerhati pasar berhampiran bandar empayar Hue, para cef diraja juga datang ke sana untuk membeli makanan untuk raja. Walau bagaimanapun, kaedah pemilihan makanan para cef mengikuti peraturan unik yang tidak selalunya menyenangkan para penjual.

Dr. Hocquard menceritakan bahawa cef raja, yang dikenali sebagai "cef tertinggi", berjumlah ratusan orang. Setiap cef perlu menyediakan hidangan dengan harga tetap 30 syiling zink (bersamaan dengan 3 hingga 5 sen Perancis). Setiap pagi mereka akan bertebaran ke pasar-pasar di sekitar ibu kota untuk membeli makanan. Apabila mereka menemui sesuatu yang sesuai, mereka hanya akan mengambilnya tanpa perlu risau tentang harga. Mereka akan memberikan penjual 30 syiling zink yang diperuntukkan kepada mereka, walaupun harga ikan yang baik di pasar biasanya 60 sen Perancis. Mereka akan memilih bahagian ikan yang terbaik, kemudian membayar bakinya kepada penjual.

"Kalaulah tukang masak raja berkelakuan autoritarian sedemikian rupa terhadap penjual pasar, keadaan tidak akan seteruk itu, tetapi tukang masak balu permaisuri, para putera, malah hamba pegawai tinggi semuanya berkelakuan seperti ini. Dan penjual miskin hanya dapat menahannya dalam diam kerana mereka tidak tahu kepada siapa harus berpaling untuk mendapatkan keadilan," Dr. Hocquard memerhatikan.

Persiapan untuk raja dianggap paling rumit dan teliti. Ia melibatkan ritual dan memerlukan kakitangan yang ramai dan profesional, dan menurut Doktor Hocquard, "tiada raja di Eropah yang dihidangkan hidangan yang begitu mewah seperti raja Annam."

Menurut statistik doktor Perancis ini, "selain hampir seratus tukang masak, terdapat juga 500 orang yang dipanggil 'tukang tukul' yang diperintah oleh seorang kapten. Mereka bertanggungjawab membekalkan daging buruan untuk hidangan raja. Satu lagi pasukan seramai 50 orang yang dipanggil 'anggota tentera' pakar dalam memburu burung dengan busur dan anak panah untuk makanan raja."

Di sepanjang kawasan pesisir pantai dan di pulau-pulau berhampiran pantai Annam, terdapat juga kumpulan askar yang pakar dalam memancing dan mengumpul sarang burung walet untuk membekalkan kepada istana diraja. Setiap pembekal sarang burung walet atau nelayan terdiri daripada 50 orang. Akhir sekali, terdapat satu pasukan yang terdiri daripada 50 orang yang bertanggungjawab khusus untuk menghidangkan teh dan minuman, yang dikenali sebagai "pasukan penghidangkan teh." Oleh itu, jumlah orang yang bertanggungjawab sepenuhnya terhadap makanan dan minuman raja dan istana mencapai 800 orang.

Raja sentiasa menikmati hidangan istimewa dan makanan yang jarang ditemui, jadi kebanyakan kawasan bertanggungjawab membekalkan produk kegemaran raja untuk hidangan diraja. Contohnya, kampung-kampung di sekitar bandar diraja Hue menyediakan beras berbutir pendek, lut sinar, dan sedikit melekit khusus untuk raja, manakala wilayah selatan membekalkan daging buaya. Wilayah utara menghantar kain halus melalui perkhidmatan pos. Ba Chuc, sebuah bandar di wilayah An Giang, membekalkan ikan kering, udang, manggis, dan larva kumbang kelapa. Semua produk ufti ini termasuk dalam cukai, dan jumlah tahunan yang dibayar dikira dengan teliti.

“Setiap hari, semasa waktu makan, loceng akan berbunyi dari dalam istana. Para cef kemudiannya akan menyediakan makanan, mencedoknya ke dalam mangkuk porselin kecil yang diletakkan di atas dulang besar yang dilapisi lakuer. Mereka akan menyerahkan dulang tersebut kepada sida-sida, yang kemudiannya akan menyerahkannya kepada dayang-dayang istana, yang dibenarkan mendekati raja dan berlutut untuk menawarkan hidangan kepadanya. Raja makan makanan hariannya seperti orang Perancis makan roti. Nasi mestilah berwarna putih yang sangat baik dan dipilih dengan teliti bijirin demi bijirin oleh tukang kebun diraja; sama sekali tiada bijirin yang dihancurkan dibenarkan. Nasi dimasak dalam periuk tembikar dan hanya digunakan sekali, kemudian dihancurkan selepas makan,” Dr. Hocquard menerangkan secara terperinci.

Maharaja Tự Đức sangat berhati-hati dan berwaspada tentang makanan, kerana takut akan keracunan. Baginda meminta doktor merasa makanan terlebih dahulu. Penyepit yang digunakannya perlu diperbuat daripada buluh dan diganti setiap hari; baginda enggan menggunakan penyepit perak kerana menganggapnya terlalu berat.

“Semasa makan, raja dengan teliti meminum air yang ditapis atau sejenis wain putih yang disuling daripada biji teratai dan dicampur dengan herba. Jumlah beras yang dimakan oleh raja pada setiap hidangan dikira terlebih dahulu, dan baginda tidak pernah makan lebih daripada itu. Jika raja tidak berselera seperti biasa, seorang doktor akan dipanggil, yang akan segera menetapkan ubat dan raja perlu meneguknya di hadapan raja” (A Campaign in Tonkin, Hanoi Publishing House, 2020).

“Hidangan kami mempunyai rasa istimewa yang sukar digambarkan dengan kata-kata. Hidangan ringkas dengan bahan-bahan bermusim: bayam rebus dengan kicap, sup sayur dengan jus lemon sebagai sup… kubis rebus dengan sos ikan dan telur, terung jeruk dengan belacan udang, terung jeruk dengan kicap, sup daun ubi keledek, sup bayam air biasa, sup timun masam, daging babi goreng dengan sos ikan yang diperam, beberapa ketul ikan rebus… hidangan zaman dahulu tidak pernah membosankan orang ramai, sebaliknya, ia sentiasa membawa kegembiraan kepada pemandangan, kasih sayang yang mendalam terhadap tanah air dan negara, tanpa sedikit pun rasa rindu atau keinginan untuk makanan lazat dari tempat lain. Setiap hidangan, sedikit sebanyak, membangkitkan kenangan, imej suri rumah yang berkebolehan, ibu yang baik hati, adik-beradik yang berbakti yang memasak dengan tangannya sendiri. Isteri dengan penuh kasih sayang menyediakan makanan yang lazat untuk suaminya, dan suami, dengan penuh kasih sayang menikmatinya, merasakan lebih banyak kasih sayang. Semua orang dalam keluarga besar berasa lebih terikat secara rohani” (Adat dan Tradisi Tanah - Nhat Thanh).

Sumber: https://baophapluat.vn/am-thuc-viet-tu-thon-da-den-thanh-thi.html