Sup manis ala Hue: Lebih daripada sekadar hidangan

Tet di Hue terungkap perlahan-lahan, tenggelam dalam aroma kemenyan dan bunyi loceng kuil yang jauh.

Ketika jam berdetik tengah malam pada 30hb, di tengah-tengah loceng kuil dan gendang yang bergema dari dewan nenek moyang kuno, penduduk Hue mula menyalakan dupa untuk dipersembahkan kepada nenek moyang mereka, mengucapkan selamat tinggal kepada tahun lama dan menyambut tahun baru. Di ruang suci itu, di samping kuih beras pulut (bánh chưng dan bánh tét), jem halia, dan secawan sup manis yang mengepul, persembahan ini muncul secara senyap di altar Malam Tahun Baru sebagai rasa Tet (Tahun Baru Vietnam) yang biasa dan berkekalan yang diturunkan dari generasi ke generasi.

Bagi penduduk Hue, sup manis bukan sekadar pencuci mulut. Ia saling berkaitan dengan ritual, penyembahan, dan rentak budaya kehidupan yang mendalam. Sup manis dipersembahkan kepada nenek moyang pada saat langit dan bumi harmoni, selepas itu seluruh keluarga berkumpul untuk menikmatinya, berkongsi kisah tahun lalu dan meluahkan harapan untuk tahun baharu yang aman dan makmur.

Pencuci mulut ini disediakan oleh artis masakan Mai Thi Tra. Foto disediakan oleh subjek.

Pakar artisan dan masakan Mai Thi Tra (92 tahun) masih mengekalkan tradisi lama tersebut. Setiap Malam Tahun Baru, dulang persembahannya sentiasa menyertakan semangkuk sup keladi manis – pencuci mulut yang ringkas namun halus, biasanya dimasak pada musim bunga apabila keladi paling enak. Menurut Cik Tra, sup keladi manis bukan sahaja untuk dimakan tetapi juga mempunyai makna membersihkan badan, menyejukkan badan, dan menyahtoksik, menjadikannya sangat sesuai untuk memulakan tahun baru.

Untuk membuat semangkuk pencuci mulut ubi keledek yang jernih dan tidak pahit, ubi keledek mesti dibiarkan selama beberapa hari selepas dituai untuk mengurangkan getahnya. Semasa mengupas dan memarut, jangan gunakan pisau logam; sebaliknya, pisau batu harus digunakan, dan pelepah daun pisang harus digunakan untuk melenyekkannya halus. Ubi keledek sangat sensitif terhadap logam; kesilapan kecil pun akan menyebabkan rasa manis semula jadi hilang. Perincian kecil ini mencerminkan ketelitian dan penjagaan yang diberikan kepada bahan-bahannya – kualiti tipikal dalam masakan Hue.

Hidangan yang lazat dan rumit ini disediakan oleh artis kulinari Mai Thi Tra.

Semangkuk pencuci mulut ubi keledek yang sempurna mempunyai rasa kanji ubi kayu yang kaya dan berkrim, kemanisan gula batu yang lembut, dan sedikit kepedasan halia yang hangat. Ia paling enak dinikmati ketika suam-suam kuku, terutamanya semasa cuti Tet yang sejuk, menghangatkan badan dan membangkitkan rasa kebersamaan.

Budaya teh Hue telah berkembang seiring dengan sejarah ibu kota purba itu. Selama berabad-abad, sebagai pusat politik dan budaya wilayah Selatan, ibu kota dinasti Tay Son dan Nguyen, Hue menjadi tempat di mana nilai-nilai budaya Vietnam dan Cham bersilang dan terhablur. Dalam konteks ini, masakan Hue, terutamanya tehnya, mempunyai karakter yang unik: halus, harmoni, dan menekankan rasa dan makna.

Orang Hue menghargai ritual dan penyembahan. Selain Tahun Baru Cina, pulut dan sup manis merupakan persembahan yang sangat diperlukan pada hari ke-15 bulan Cina dan pada ulang tahun kematian sepanjang tahun. Sebuah pantun rakyat berbunyi: "Berjalan dan bergumam / Hari ini keempat belas, esok bulan purnama, sup manis dan pulut" untuk mengingatkan orang ramai supaya menyediakan persembahan dengan teliti. Menurut tukang Mai Thi Tra, sebab sup manis begitu popular adalah kerana pada masa lalu, rantau ini tidak mempunyai banyak buah-buahan yang tersedia sepanjang tahun untuk persembahan, jadi wanita Hue mencipta sup manis dan hidangan pulut yang ringkas tetapi bermakna.

Bergantung pada musim, penduduk Hue menyediakan pelbagai jenis sup manis: sup manis yang diperbuat daripada sayur-sayuran, kacang, dan tepung, hinggalah sup yang mempunyai khasiat perubatan. Hampir semua bahan boleh diubah menjadi sup manis – ada yang mewah dan elegan, manakala yang lain ringkas namun halus dan berperisa. Banyak sup manis yang diimport dari tempat lain, melalui tangan wanita Hue yang mahir, memperoleh rasa unik dan tersendiri.

Pelancong menikmati masakan Hue di Pasar Dong Ba. Foto: Nguyen Phong

Bukan sahaja terdapat dalam masakan rakyat, sup manis juga memasuki istana diraja, menjadi pencuci mulut yang biasa dalam jamuan diraja dinasti Nguyen. Daripada resipi biasa, melalui kajian doktor diraja, banyak sup manis telah dinaikkan taraf kepada hidangan perubatan, disediakan dengan teliti untuk dipersembahkan kepada raja dan keluarga diraja, atau untuk dihidangkan kepada tetamu dan utusan kenamaan.

Daripada lebih 3,000 hidangan di seluruh negara, Hue menyumbang lebih separuh, dengan kira-kira 1,700 hidangan termasuk masakan diraja, rakyat, dan vegetarian. Masakan Hue bukan sahaja luar biasa dari segi kuantiti dan kualiti, tetapi juga merangkumi seni penyediaan, suasana dan penyajian, serta sifat sosial dan upacara makan. Ini menyumbang kepada jenama masakan Hue yang unik. Ini juga merupakan kelebihan yang digunakan oleh Hue untuk membina aplikasinya untuk Rangkaian Bandar Kreatif UNESCO. Terutamanya, pada akhir tahun 2025, Taste Atlas meletakkan Hue di tempat ke-36 antara 100 bandar dengan makanan terbaik di dunia.

Menurut artis kulinari Ton Nu Thi Ha, Hue merupakan sebuah tanah di mana kecemerlangan kulinari "bertemu" dan "menyebar". Banyak faktor menyumbang kepada ciri-ciri unik dan nilai masakan Hue. Di tengah-tengah kehidupan moden, persembahan Tet (Tahun Baru Cina) orang Hue mungkin dipermudahkan dalam pelbagai cara, tetapi semangkuk sup manis (che) masih dipelihara. Kerana lebih daripada sekadar hidangan, sup manis Hue merupakan rasa kenangan, kebersamaan, benang merah yang menghubungkan masa lalu dengan masa kini semasa saat paling suci tahun baru.

Sumber: https://nld.com.vn/che-hue-hon-ca-mot-mon-an-196260211154724378.htm