Saya ingat "bau tebu muda".

Pada suatu petang, ketika mendengar lagu "Quế Trà My mempunyai aroma hutan yang harum, (dan) tebu Điện Bàn mempunyai aroma manis gula muda"(*), saya tiba-tiba merasakan kerinduan yang mendalam untuk menikmati keistimewaan masakan tanah Quảng yang pernah "terkenal" dan dikaitkan dengan kenangan masa muda saya...

Kertas nasi bakar yang dicelup dalam sirap gula lembut - hidangan lazat yang akan anda ingat untuk masa yang lama. Foto: VT

Pada masa lalu, wilayah Quang Nam mempunyai ladang tebu yang luas di daerah Dien Ban, Dai Loc, Duy Xuyen, Thang Binh, Que Son... Kampung Dong Ban (Dien Ban), tempat Dr. Pham Phu Thu tinggal, adalah salah satu contohnya. Semasa hayatnya, beliau menggunakan nama panggilan Gia Vien, yang bermaksud "taman tebu," untuk mengingati bahawa beliau berasal dari tanah tebu.

Laluan itu mengikuti bot ke laut lepas.

Seperti kebiasaan, di mana sahaja tebu ditanam, terdapat kilang gula artisanal. Pierre Poivre, seorang saudagar Perancis, semasa lawatan ke Dang Trong (1749-1750), menyatakan: "...Di wilayah Cham di tebing Sungai Faifoo (iaitu, Hoi An), terdapat kilang gula domestik... Semua proses penapisan gula adalah mudah dan, apabila siap, sama sekali sama dengan kilang gula kami di Eropah dan Amerika..."

Disebabkan ini, selain sutera, gula menjadi komoditi terlaris di wilayah Quang Nam. Di kampung Bao An (kini sebahagian daripada komune Go Noi, bandar Da Nang ), dahulunya terdapat Dermaga Gula, sebuah pelabuhan sungai yang menghubungkan Bao An ke Sungai Thu Bon untuk mengangkut gula untuk dijual ke seluruh negara dan kepada pedagang asing: "Bao An, dengan tebing sungai dan botnya, menyumbang kepada kekayaan kawasan luar bandar."

Menurut pembuat gula veteran di kampung Hoa My (kini sebahagian daripada komune Dai Loc, bandar Da Nang), proses pembuatan gula tradisional melibatkan banyak langkah: Pekerja menuang jus tebu, selepas ia ditekan menggunakan kereta sorong yang ditarik lembu, ke dalam kuali besi tuang untuk merebusnya dengan sedikit air limau (diperbuat daripada cangkerang kerang dan tiram yang dibakar).

Selepas mendidih, jus tebu menjadi sirap gred kedua, yang dituang ke dalam empat kuali besar untuk dimasak, mengeluarkan buih semasa ia dimasak. Semasa memasak, dengan memindahkan sirap di antara kuali besi tuang, gula secara beransur-ansur menjadi pekat, menjadi melekit, kuning keemasan, dan harum—ini dipanggil gula lembut. Seterusnya, pekerja menggunakan senduk untuk menyenduk gula lembut ke dalam bekas untuk ditumbuk dengan alu kayu, kemudian dengan mahir menuangkannya ke dalam mangkuk yang telah digris dengan minyak kacang tanah atau air garam, dan membiarkannya sejuk untuk menjadi gula blok (gula sawit).

Kenangan manis Quang Nam

Cara terbaik untuk menikmati gula tanpa gula adalah apabila ia baru dibuat. Semasa makan, celupkan penyepit atau sekeping tebu ke dalam gula, gulungkannya menjadi bebola kecil, dan perlahan-lahan bawa ke mulut anda untuk menikmati kemanisan unik yang secara beransur-ansur meresap dari hujung bibir hingga ke hujung lidah anda. Memecahkan kepingan kecil kertas nasi panggang rangup untuk dimakan bersama gula tanpa gula juga merupakan pilihan yang menggembirakan.

Untuk versi yang lebih rumit, ubi keledek mentah dihiris, dirangkai, dan dimasak dalam periuk air teh, kemudian dicelup ke dalam periuk sirap gula lembut. Rasa tanah ubi keledek dan kemanisan gula yang kenyal bergabung untuk menghasilkan hidangan yang lazat, ringkas tetapi tidak dapat dilupakan. Kadangkala, kertas nasi panggang dirangkai secara bertindan dan dicelup terus ke dalam sirap gula mendidih. Gula panas meresap ke dalam kertas nasi, menghasilkan rasa manis dan menyegarkan sambil mengekalkan kerangupannya sehingga gigitan terakhir.

Bercakap tentang keseronokan makan gula mentah, saya tiba-tiba teringat penyelidik Pham Huu Dang Dat pernah meringkaskannya dengan agak menarik seperti ini: "Pada masa lalu, ramai orang begitu ketagih makan gula mentah sehingga mereka akan menunggu sepanjang tahun untuk musim pemerahan gula untuk menikmati hidangan gula mentah sepuas-puasnya. Dan, mereka akan makan sehingga, menggunakan ungkapan sehari-hari penduduk Quang Nam, tekak mereka sakit."

Perlu diingatkan bahawa penduduk Quang Nam bukan sahaja menikmati gula muda dengan deria rasa dan penglihatan mereka, tetapi juga dengan deria bau mereka. Jauh dalam ingatan kita yang lahir pada tahun 60-an dan 70-an, beberapa dekad yang lalu, "bau gula muda" adalah sesuatu yang sangat istimewa, tidak dapat digambarkan. Apabila gula muda tiba, semua orang akan berseru dengan teruja: "Gulanya sudah sampai! Baunya sangat sedap! Sedap!" Kemudian kami semua akan menarik nafas dalam-dalam, menikmati aroma wangi seolah-olah ia telah meresap ke dalam diri kami.

Aroma tebu segar melayang jauh ditiup angin. Dalam sekelip mata, seluruh kawasan desa dipenuhi dengan aroma unik ini. Ia tidak menusuk hidung tetapi kekal dan menetap. Ia adalah aroma ladang tebu, bau api relau, kemuncak musim kerja keras, daripada menanam dan menuai tebu hinggalah menekan dan merebusnya... Aroma ini menandakan ketibaan hasil tuaian tebu dan menunjukkan bahawa kilang gula sedang beroperasi. Aroma ini mendahului panggilan, malah mendahului langkah kaki.

Kini, kawasan penanaman tebu di wilayah Quang Nam telah beransur-ansur mengecil. Sukar untuk mencari "hutan tebu" pada tahun 1970-an dan 80-an. Imej bangsal tebu yang sibuk dipenuhi dengan gelak ketawa dan perbualan, bersama-sama dengan pemandangan kuali besar gula yang menggelegak dan harum, hampir tinggal kenangan. Bersamaan dengan ini, datanglah kehilangan pengetahuan rakyat yang berharga tentang teknik pembuatan gula buatan tangan tradisional di rantau ini. Semoga, di beberapa kawasan luar bandar, masih ada orang yang rajin "menghidupkan api" untuk kraf pembuatan tebu dan gula tradisional nenek moyang mereka. Supaya belia dan pelancong hari ini dari dekat dan jauh dapat berpeluang mempelajari tentang gula muda – kepakaran masakan Quang Nam yang telah lama wujud. Dan supaya "bau gula muda" bukan sahaja disebut dalam lagu tetapi juga kekal sebagai kehadiran yang berkekalan dalam kehidupan kontemporari!

(*) Lirik daripada lagu " Quang Nam Tercinta" oleh komposer Phan Huynh Dieu.

Sumber: https://baodanang.vn/nho-mui-duong-non-3323546.html