Hooglandse worst van Nghe An tijdens het Tet-seizoen

Nghe An Honderden huishoudens in de bergachtige districten van Quy Chau en Que Phong zijn druk bezig met het produceren van gerookte worsten om te verkopen voor de Tet Giap Thin.

Op een ochtend midden januari kwamen de 38-jarige mevrouw Truong Thi Bao en vier andere werknemers bijeen om varkensvlees te snijden in haar huis in de gemeente Chau Hanh, district Quy Chau. Terwijl Tet nadert, ontvangt mevrouw Bao's bedrijf duizenden bestellingen voor worsten van binnen en buiten de provincie. Elke week koopt ze 800 kg vlees, het dubbele van de gebruikelijke hoeveelheid.

Varkensvlees wordt gehakt en gemarineerd voordat het in een collageendarm of dunne darm wordt gestopt om worst te maken. Foto: Duc Hung — Varkensvlees wordt gehakt en gemarineerd voordat het in een collageendarm of dunne darm wordt gestopt om worst te maken. Foto: *Duc Hung*

Om worst te maken, kiest mevrouw Bao varkensdij en -schouder met een evenwichtige verhouding mager vlees en vet. Als het vet dik is, moet ze het in stukjes snijden tot een verhouding van 20% vet en 80% mager vlees. Vervolgens snijdt ze het vlees in dunne reepjes en mengt het met MSG, zout, soep, peper en de speciale kruiden van het bedrijf. Vervolgens marineert ze het vlees een uur.

"Het kiezen van vlees en kruiden is de belangrijkste stap. Als je een stuk vlees kiest met veel vet of mager vlees, zal het saai of droog aanvoelen. Als de kruiden niet gelijkmatig gemengd zijn, te zout of te flauw zijn, verliest het product zijn aroma", aldus mevrouw Bao.

Na het marineren wordt het vlees in gereinigde varkensdarmen of collageendarmen gestopt. Voorheen deed mevrouw Bao dit vaak handmatig, waarbij ze het vlees met de hand stopte en zo 20-30 kg verse worsten per dag maakte. De afgelopen zeven jaar heeft het gezin een vleesvulmachine aangeschaft om de productiviteit te verhogen. Wanneer het vlees in de vultrechter wordt gedaan, duwt de motor het langzaam in de varkensdarmen of collageendarmen, waardoor er honderden kilo's worsten per dag kunnen worden geproduceerd.

Wanneer het vlees in het collageenomhulsel wordt gestopt, ontstaan er verse worsten van meer dan 2 meter lang. Mevrouw Bao en een vrouw zitten voor de machine en binden de worsten in stukken van 20 cm, die later in pakketten worden gesneden. De man van mevrouw Bao neemt elk worstentouw en hangt het aan een bamboeboom. Vervolgens neemt hij het mee naar de tuin om het een paar uur in de zon te laten drogen, voordat hij het in de keuken ophangt.

Mevrouw Bao (rechtsboven) en een arbeider passen de machine aan om verse worst te maken. Foto: Duc Hung — Mevrouw Bao (rechtsboven) en een arbeider passen de machine aan om verse worst te maken. Foto: *Duc Hung*

De laatste stap is het drogen van de worst op het fornuis. Mevrouw Bao koopt vaak longan- en benzinebrandhout om de veiligheid te garanderen en een kenmerkende geur te creëren. Elke partij wordt 4 dagen gedroogd, vervolgens gesneden, verpakt, vacuüm verpakt en in de koelkast bewaard. De voltooide worst is 20 cm lang, 2,5 cm in diameter, verpakt in verpakkingen van 8-16 stuks en weegt 0,5-1 kg.

"De hangfase is ook bepalend voor succes of mislukking. Een droogrek kan 300-400 kg worsten drogen. Ik moet de oven constant in de gaten houden om het vuur aan te passen, zodat de buitenkant van het product droog is, maar de binnenkant niet te zwaar belast wordt om aan de norm te voldoen," aldus mevrouw Bao. Momenteel worden worsten verkocht voor VND 300.000-350.000 per kg.

Normaal gesproken maakt mevrouw Bao een partij van ongeveer 300-400 kg worst per week. Vlakbij Tet produceert de fabriek twee partijen van ongeveer 800 kg per week. Voorheen nam ze één arbeider aan, nu heeft ze het aantal uitgebreid naar vijf, voor een salaris van VND 200.000-300.000 per dag. Na aftrek van de kosten maakt de familie tijdens Tet een winst van VND 150-200 miljoen.

Chinese worsten drogen op het fornuis in de fabriek van mevrouw Hien. Foto: Duc Hung — Chinese worsten drogen op het fornuis in de fabriek van mevrouw Hien. Foto: *Duc Hung*

In de stad Kim Son, in het grensdistrict Que Phong, mobiliseerde mevrouw Nguyen Hien, 40 jaar oud, samen met tientallen grote en kleine ondernemers in het gebied tientallen seizoenarbeiders om overuren te maken om partijen worst te produceren voor de Tet Giap Thin.

Volgens mevrouw Hien is worst een traditioneel gerecht van de hooglanders. Tijdens Tet bereidt elk gezin 3-5 kg worst om gasten te vermaken, dus de producten zijn altijd "uitverkocht". Ze verwacht dat de komende twee weken het zwaarst zullen zijn, omdat haar partner haar steeds blijft aansporen om 's nachts door te werken, zo'n 500-600 kg per week.

"Om worst te bereiden, hoef je hem alleen maar te bakken of in een airfryer te doen op 160-180 graden Celsius, en hij is na 5 minuten klaar om te eten", aldus mevrouw Hien. Een kwaliteitsproduct is wanneer het vette vlees in een heldere kleur, taai en rijk van smaak is gesneden. Voeg bij het eten wat rauwe groenten toe om een vol gevoel te voorkomen.

Hooglandworst van Nghe An tijdens het Tet-seizoen — Het beroep van worstmaker in de hooglanden van Nghe An. Video : *Duc Hung*

De heer Cao Minh Tu, adjunct-directeur van het Departement Industrie en Handel van de provincie Nghe An, zei dat worst seizoensgebonden wordt geproduceerd door mensen in de bergachtige gebieden. Tijdens de piek van de Tet-vakantie maken honderden gezinnen het, terwijl het op normale dagen slechts enkele tientallen huishoudens zijn die het doen.

"Het ministerie heeft districten opgedragen om ondernemers te helpen hun verkoop te bevorderen in veel provincies en steden in het land, en om contact te leggen met supermarktketens en distributeurs. De input is echter nog steeds lastig omdat er niet veel producten zijn", aldus de heer Tu.

Duc Hung

Bronlink