Hooglandworsten uit de provincie Nghe An zijn klaar voor Tet (Vietnamees Nieuwjaar).

In de provincie Nghe An zijn honderden huishoudens in de bergachtige districten Quy Chau en Que Phong druk bezig met de productie van gerookte worst, een lokale specialiteit, om deze op tijd voor het Maan Nieuwjaar van de Draak te verkopen.

Op een ochtend midden januari verzamelden de 38-jarige Truong Thi Bao en vier medewerkers zich in haar huis in de gemeente Chau Hanh, district Quy Chau, om varkensvlees te snijden. Naarmate Tet (het Chinese Nieuwjaar) nadert, ontvangt Bao's bedrijf duizenden bestellingen voor worst uit de provincie en daarbuiten, en koopt ze wekelijks 800 kg vlees in, het dubbele van de gebruikelijke hoeveelheid.

Fijngehakt varkensvlees wordt gemarineerd voordat het in collageendarmen of dunne darmen wordt gedaan om worstjes te maken. Foto: Duc Hung

Voor het maken van worstjes kiest mevrouw Bao varkenspoot en -schouder met een evenwichtige verhouding mager en vet. Als er te veel vet is, snijdt ze een deel ervan weg om een ​​verhouding van 20% vet op 80% mager vlees te krijgen. Vervolgens snijdt ze het vlees in dunne reepjes en mengt het grondig met MSG, zout, kruiden, peper en de kenmerkende specerijen van de zaak, waarna ze het een uur laat marineren.

"De belangrijkste stappen zijn het selecteren van het vlees en het kruiden ervan. Als je een stuk kiest met te veel vet of te veel mager vlees, zal het vettig, droog en taai aanvoelen. Als de kruiden niet gelijkmatig verdeeld zijn, of te zout of te flauw zijn, verliest het product zijn aroma," aldus mevrouw Bao.

Na het marineren wordt het vlees in schoongemaakte varkensdarmen of collageendarmen gestopt. Voorheen deed mevrouw Bao dit handmatig, waarbij ze het vlees met de hand vulde en zo 20-30 kg verse worst per dag produceerde. De afgelopen 7 jaar heeft haar familie een vleesvulmachine aangeschaft om de productiviteit te verhogen. Wanneer het vlees in de trechter wordt geplaatst, duwt de motor het langzaam in de varkensdarmen of collageendarmen, waardoor ze dagelijks honderden kilo's worst kunnen produceren.

Het vlees, dat in collageendarmen wordt gestopt, levert verse worsten op van meer dan 2 meter lang. Mevrouw Bao en een andere vrouw zitten voor de machine en binden de worsten met touw in stukken van 20 cm, zodat ze later makkelijker te snijden en te verpakken zijn. De man van mevrouw Bao hangt elke worst aan een bamboestok en brengt ze naar buiten om een ​​paar uur in de zon te drogen, voordat hij ze boven het vuur hangt.

Mevrouw Bao (rechts) en een medewerker stellen een machine af voor het maken van verse worstjes. Foto: Duc Hung

De laatste stap is het drogen van de worsten boven een vuur. Mevrouw Bao koopt meestal longan en ander klein brandhout om te verbranden, wat de veiligheid garandeert en een kenmerkend aroma creëert. Elke partij heeft 4 dagen nodig om te drogen, waarna ze worden gesneden, verpakt, vacuüm verpakt en gekoeld. De afgewerkte worsten zijn 20 cm lang en 2,5 cm in diameter, verpakt in bundels van 8-16 stuks, met een gewicht van 0,5-1 kg.

"Het droogproces bepaalt ook het succes of falen. Op één droogrek kunnen 300-400 kg worsten worden gedroogd, dus ik moet de oven constant in de gaten houden en het vuur bijstellen, zodat de worsten aan de buitenkant droog zijn, maar vanbinnen niet hard, om aan de norm te voldoen," aldus mevrouw Bao. Momenteel worden worsten verkocht voor 300.000-350.000 VND per kg.

Normaal gesproken maakt mevrouw Bao zo'n 300-400 kg worst per week. Rond Tet (Vietnamees Nieuwjaar) produceert haar fabriek twee batches per week, goed voor zo'n 800 kg. Voorheen had ze één werknemer in dienst, maar nu heeft ze er vijf bijgekregen, die ze 200.000-300.000 VND per dag betaalt. Na aftrek van de kosten verdient haar gezin 150-200 miljoen VND tijdens de Tet-periode.

In de faciliteit van mevrouw Hien worden worsten op het fornuis gedroogd. Foto: Duc Hung

In de stad Kim Son, in het grensdistrict Que Phong, mobiliseerde de 40-jarige Nguyen Hien, samen met tientallen eigenaren van grote en kleine bedrijven in de omgeving, tientallen seizoensarbeiders om overuren te maken en partijen worst te produceren voor het Maan Nieuwjaar van de Draak.

Volgens mevrouw Hien is worst een traditioneel gerecht van de mensen in de hooglanden. Tijdens Tet (Vietnamees Nieuwjaar) bereidt elk gezin 3 tot 5 kilo worst voor de gasten, waardoor er altijd veel vraag naar is. Ze verwacht dat de komende twee weken het drukst zullen zijn, omdat haar partners haar constant aansporen om meer te maken. Ze zal dan ook zeker de hele nacht doorwerken en zo'n 500 tot 600 kilo per week produceren.

"Om de worst te bereiden, hoeft u hem alleen maar te bakken in een pan of in een airfryer op 160-180 graden Celsius. Na 5 minuten is hij klaar om te eten," aldus mevrouw Hien. Een kwaliteitsproduct heeft doorschijnend, taai en smaakvol vlees en vet wanneer het in plakjes wordt gesneden. Het is het lekkerst met wat verse groenten om de rijke smaak te compenseren.

Hooglandworsten uit de provincie Nghe An zijn klaar voor Tet (Vietnamees Nieuwjaar).

Het ambacht van worstmaken van de mensen in de hooglanden van de provincie Nghe An. Video : Duc Hung

De heer Cao Minh Tu, adjunct-directeur van het Departement van Industrie en Handel van de provincie Nghe An, zei dat worsten seizoensgebonden worden geproduceerd door mensen in bergachtige gebieden; tijdens de piekperiodes rond de feestdagen maken honderden gezinnen ze, terwijl het op gewone dagen slechts een paar dozijn huishoudens zijn.

"Het ministerie heeft de districten opgedragen ondernemers te helpen hun omzet in veel provincies en steden in het hele land te verhogen door samen te werken met supermarktketens en distributeurs. Momenteel is de inkoop echter nog steeds enigszins lastig vanwege het beperkte productaanbod," aldus de heer Tu.

Duc Hung

Bronlink: https://vnexpress.net/lap-xuong-vung-cao-xu-nghe-vao-vu-tet-4700249.html