Het is een druk seizoen voor het maken van gefermenteerde vispasta van zoetwatervis.

Naarmate het water zich terugtrekt uit de rijstvelden, breekt er voor de mensen in de bovenstroomse gebieden van de provincie Dong Thap een overvloedig seizoen van zoetwatervis aan. Te midden van het droge, zonnige weer wordt het een drukte van jewelste in de vissausfabrieken, vol hoop op een rijk vissausseizoen met de heerlijke aroma's van de alluviale grond.

DE WESTELIJKE REGIO VAN VIETNAM, OOIT EEN LAND VAN "RIJST BOVEN EN VIS ONDER"

De Mekongdelta is door de natuur gezegend met een complex netwerk van rivieren en kanalen en een kenmerkend overstromingsseizoen. Elk jaar, wanneer het water van de bovenloop van de Mekong naar beneden stroomt en vruchtbaar slib meevoert om de velden te verrijken, is het ook de tijd dat verschillende soorten zoetwatervissen, zoals slangenkopvissen, meervallen en andere soorten, stroomafwaarts migreren.

Voor de mensen hier is het overstromingsseizoen niet alleen een tijd om de kost te verdienen, maar ook een tijd om "geschenken van de natuur" te oogsten en een voorraad gefermenteerde vissaus aan te leggen voor het hele jaar.

Mensen die meewerken aan de visverwerking verdienen extra inkomsten.

In de provincie Dong Thap , wanneer men het over vissaus heeft, kan men niet om het gehucht So Thuong in de wijk Thuong Lac heen. Dit gehucht wordt beschouwd als de oudste en meest levendige "hoofdstad" van de productie van zoetwatervissaus in de grensregio, grenzend aan Cambodja. Het dorp waar vissaus wordt gemaakt, bestaat al zo'n 100 jaar en is van generatie op generatie doorgegeven volgens een traditie van "vader op zoon".

Meneer Dang Van Co, die zijn leven aan het ambachtsdorp heeft gewijd, zette snel de potten vissaus op een rijtje terwijl hij vertelde: "Vroeger waren er veel kleine visjes stroomopwaarts in Cambodja. De mensen vingen ze en leerden vervolgens hoe ze vissaus moesten maken om te gebruiken tijdens het droge seizoen. Zo ging het van generatie op generatie, en niemand weet precies wanneer het ambacht van vissaus maken hier wortel heeft geschoten."

Tijdens het regenseizoen, wanneer je aankomt in het gehucht So Thuong, hangt er in elke steeg en straat een bedrijvige sfeer van bedrijvigheid. In dit dorp, waar vissaus wordt gemaakt, zijn tientallen gezinnen actief in de grootschalige productie, voornamelijk van slangenkopvis, meerval en tilapia.

De Mekongdelta, ooit een land van overvloed, stond bekend om zijn "rijst boven, vis beneden". Toen de visvangst zo overvloedig was dat men niet alles kon verkopen of opeten, bedacht men een manier om de vis te conserveren door hem te zouten.

Van eenvoudige potjes gefermenteerde vispasta voor eigen gebruik, is dit traditionele gerecht met gezouten vis in de loop der tijd uitgegroeid tot een vermaarde variant van gefermenteerde vispasta, die de culinaire cultuur van Zuid-Vietnam heeft verrijkt.

Deze plek levert jaarlijks honderden tonnen vissaus aan de markt en is daarmee een belangrijke grondstofbron voor bekende vissausmerken in de hele Mekongdelta.

Mevrouw Le Thi The, een van de oudste vissausmakers in de regio, zei: "Mijn familie is al bijna 60 jaar betrokken bij de vissausproductie, een traditie die van generatie op generatie is doorgegeven door mijn ouders. Vissaus maken is zeer hard werk, met een gesloten proces en veel inspanning."

Er waren hoogte- en dieptepunten, schommelende visprijzen, moeilijke marktomstandigheden en verliezen waardoor ik de moed bijna had opgegeven. Maar omdat de vissausproductie mijn familie al generaties lang onderhoudt en ik me de harde arbeid herinner die mijn voorouders in de opbouw van dit bedrijf hebben gestoken, ben ik vastbesloten om het ambacht van mijn familie te behouden."

Om een ​​heerlijke pot vissaus te maken die er zowel aantrekkelijk uitziet als lekker smaakt, moet de vissausmaker een uiterst strikt en nauwgezet proces doorlopen. Volgens mevrouw The is het "familiegeheim" de sleutel tot het kenmerkende aroma en de aantrekkelijke natuurlijke kleur van de vissaus. Het proces begint met het selecteren van verse vis, die vervolgens wordt schoongemaakt van schubben, ingewanden en koppen. Daarna wordt de vis gedurende ongeveer 10 dagen tot een maand, afhankelijk van de vissoort, gefermenteerd met zout in een specifieke verhouding. Na de "zoutperiode" wordt de vis eruit gehaald, gewassen, uitgelekt en vervolgens gemengd met thính (fijn gemalen geroosterde rijst).

De belangrijkste fase is het fermentatieproces, waarbij meestal palmsuiker wordt gebruikt om de vissaus een subtiel zoete smaak en een rijk aroma te geven. Na de fermentatie met suiker wordt de vissaus nog 3 tot 6 maanden gerijpt.

Dankzij dit traditionele recept en de natuurlijke ingrediënten heeft de vissaus een prachtige rode kleur en een rijke smaak, zonder dat er kunstmatige kleur- of conserveringsmiddelen nodig zijn.

DRUKKE SEIZOEN VOOR HET MAKEN VAN VISSAUS

Terwijl de mist de rivier nog bedekt, begint de drukte van de visverwerking. Dit is het hoogseizoen, waarin de grondstoffen voor de vissausproductie, die het hele jaar door plaatsvindt, worden klaargemaakt.

De heer Pham Van Dong (wijk Thuong Lac), die al vele jaren ervaring heeft met het maken van vissaus, zei: "Dit jaar staat het waterpeil hoog, waardoor de vangst van zoetwatervis overvloedig is."

Gefermenteerde vispasta, een beroemde specialiteit van de Mekongdelta.

Slangenkopvissen, meervallen en andere soorten vis voor vissaus worden geselecteerd en ingekocht door vissausverwerkingsbedrijven om een ​​constante aanvoer voor de markt te garanderen. Gemiddeld kopen sommige huishoudens bijna 10 ton vis per dag.

Het beroep van vissausmaker draagt ​​niet alleen bij aan het in stand houden van de productie, maar creëert ook banen voor veel lokale werknemers, met name vrouwen en mensen zonder landbouwgrond. Het vissausseizoen levert niet alleen inkomsten op, maar vormt ook een uniek cultureel aspect van de gemeenschap in de Mekongdelta.

Langs de grens met Cambodja is het beeld van vrouwen die samen rond manden met kleine visjes zoals slangenkopvissen, meervallen en andere soorten zitten, behendig de visjes klaarmaken terwijl ze vrolijk kletsen en lachen, een symbool geworden van buurvriendelijke solidariteit.

Mevrouw Tran Tuyet Hong (wijk Thuong Lac), die als visverkoopster werkt, vertelde: "Als het hoogwaterseizoen aanbreekt, hebben wij vrouwen werk en verdienen we ongeveer 300.000 VND per dag. Dat helpt ons om de opleiding van onze kinderen te betalen en de gezinsuitgaven te dekken."

Om de productiviteit te verhogen en een sterke marktpositie te verzekeren, zijn producenten van vissaus begonnen met het moderniseren van hun apparatuur en machines, waarbij ze bijzondere aandacht besteden aan voedselveiligheid en hygiëne, productkwaliteit en merketikettering.

Tegenwoordig is het ambacht van het maken van gefermenteerde vissaus in de Mekongdelta niet langer beperkt tot kleinschalige familiebedrijven.

Mevrouw Huynh Thi Kim Em, eigenaar van de Co Ba-vissausverwerkingsfabriek (gemeente Thap Muoi, provincie Dong Thap), is een uitstekend voorbeeld van het moderniseren van een traditioneel ambacht.

Van het maken van vissaus voor eigen gebruik en de verkoop aan de buren, heeft mevrouw Kim Em een ​​gerenommeerd merk opgebouwd waarmee ze haar producten overal ter wereld verkoopt. De transformatie van traditionele productie naar een goed gestructureerd bedrijfsmodel heeft haar zoetwatervissaus geholpen een stevige positie op de markt te verwerven.

Van eenvoudige gerechten die geliefd zijn bij de lokale bevolking, zoals gestoofde vispasta, gestoomde vispasta en vispasta gemengd met citroengras en chili, tot uitgebreide specialiteiten zoals vispasta-hotpot: vispasta heeft zijn weg gevonden naar chique restaurants en is zelfs met Vietnamese expats meegegaan naar het buitenland om hun heimwee te verlichten.

In het licht van de grote vraag naar vissaus onder fijnproevers hebben diverse vissausproducenten in de provincie Dong Thap hun producten ontwikkeld tot "specialiteitsproducten" onder het OCOP-merk (One Commune One Product), die klanten kopen voor eigen consumptie of als cadeau voor dierbaren.

Elke pot OCOP-gecertificeerde vissaus die naar geliefden ver van huis wordt gestuurd, is niet zomaar een gerecht, maar een pakket dat de smaken van de alluviale grond, de volharding en de gastvrijheid van de mensen van de Mekongdelta belichaamt.

Het traditionele ambacht van het maken van gefermenteerde vissaus in de Mekongdelta heeft, ondanks de ups en downs door de tijd, zijn oorspronkelijke waarde als traditioneel dorpsambacht behouden. Wanneer het water zich terugtrekt na de overstromingen, vullen de vaten met vissaus zich weer, wat een overvloedig seizoen belooft en bijdraagt ​​aan het behoud van de kenmerkende smaak en de verrijking van de culinaire cultuur van de rivierregio.

DUONG UT

Bron: https://baodongthap.vn/nhon-nhip-mua-lam-mam-ca-dong-a234638.html