De duurste kip pho in de oude wijk van Hanoi, met een prijs van honderdduizenden dong per kom, is nog steeds druk met klanten

Om 7 uur 's ochtends begon het druk te worden bij de Cham kip pho in de Yen Ninh straat ( Hanoi ). Mevrouw Nguyen Thuy Cham, de eigenaresse van het restaurant, begroette de klanten, schikte snel de kip en schonk bouillon in. Haar dochter, die net terug was uit Ho Chi Minhstad om haar moeder te bezoeken, hielp ook met het blancheren van de pho en voegde kruiden en gehakte citroengrasblaadjes toe aan elke kom. Op de roestvrijstalen tafel direct bij de ingang van het restaurant stonden schalen met vlees, vooraf verdeeld in wit vlees, dijvlees, kippenvleugels, jonge eieren, maagjes, lever... Ernaast stond een pan kokende bouillon, stomend, die een lichte kruidengeur verspreidde.

Als je voor het eerst in dit restaurant komt, zul je snel schrikken van de prijzen. Voor elke tafel met 3-4 gasten die op het punt staan te vertrekken, kan de eigenaar een prijs van 500.000 tot 700.000 VND vragen, wat overeenkomt met 115.000 tot 180.000 VND per kom pho.

In het restaurant kost een gewone kom kip pho 75.000 VND, inclusief alleen voorgesneden witte kip. Als klanten meer dijvlees of vleugelvlees bestellen, is de prijs 115.000 VND. En als klanten meer vlees bestellen, inclusief eieren... dan kan de prijs per kom oplopen tot 160.000 - 200.000 VND. Dit wordt beschouwd als een van de duurste traditionele pho-restaurants in Hanoi, waar voornamelijk kantoorpersoneel en ambtenaren met een hoog inkomen eten.

Onlangs werd aangekondigd dat dit pho-restaurant op de MICHELIN Selected-lijst (een lijst met door Michelin aanbevolen restaurants) staat. De restauranteigenaar zei dat dit een complete verrassing was voor de familie. "Toen de organisator een uitnodiging stuurde om de aankondigingsceremonie bij te wonen, dacht ik dat het spam of oplichting was", zei mevrouw Cham. "Toen mijn dochter het aandachtig las, was de hele familie overdonderd. Ook al hebben we de prijs niet gewonnen, het was een eer om erbij te zijn en beroemde chef-koks en restauranteigenaren te ontmoeten", zei ze.

Mevrouw Nguyen Thuy Cham, de eigenaresse, is 56 jaar oud. Mevrouw Cham komt uit Hanoi en heeft al sinds haar jeugd een passie voor koken. Het restaurant is al meer dan 30 jaar open en verkoopt uitsluitend kip pho. Elke dag staat mevrouw Cham om 3 uur 's ochtends op om het eten te bereiden: de bouillon koken, de kip klaarmaken. Het restaurant maakt slechts een vaste hoeveelheid eten klaar en sluit zodra het uitverkocht is.

Mevrouw Cham antwoordt zelden in de pers over haar restaurant. "Ik geloof dat als je het met heel je hart doet, het lekker en attent maakt, klanten je zullen vertrouwen en terugkomen. Een andere reden is dat het runnen van een restaurant erg druk is; ik moet mijn gedachten, energie en tijd erop richten," zei mevrouw Cham.

Mevrouw Cham zei dat ze zich sinds de opening van haar pho-restaurant heeft gericht op de kwaliteit van de ingrediënten en voedselhygiëne en -veiligheid. "Het klopt dat sommige klanten zeggen dat ik hoge prijzen reken, maar in werkelijkheid heeft het restaurant veel vaste klanten die vaak terugkomen. Zelfs families van vier generaties eten hier nog steeds. Ik heb vastgesteld dat het eten in de eerste plaats gemaakt moet worden van ingrediënten met een duidelijke oorsprong, schoon, hygiënisch en absoluut zonder toevoegingen die de gezondheid beïnvloeden. Daarom selecteer en vind ik ook zorgvuldig betrouwbare leveranciers, van kip en pho-noedels tot citroenen en chilipepers," aldus mevrouw Cham.

Ze voegde eraan toe: "Ik kook voor mijn gezin zoals ik voor mijn klanten kook. Ik verkoop al meer dan 30 jaar en ik eet elke dag kip pho, soms wel 2-3 kommen. Mijn medewerkers eten het ook elke dag."

Mevrouw La Ngoc Mai ( Ha Giang ) is een vaste klant van het restaurant. Mevrouw Mai heeft een dochter die in Hanoi studeert. Elke keer dat ze naar beneden komt om voor haar kind te zorgen, komt ze naar Cham kip pho om ervan te genieten. "Ik hou van de aromatische kruidenbouillon van het restaurant. De kip is heerlijk, het vlees is stevig, rijk van smaak en doet niet onder voor de kip in Ha Giang. Ik denk dat de prijs de kwaliteit waard is," zei mevrouw Mai.

Een andere klant zei: "Mensen die eten, lezen vaak artikelen waarin wordt geklaagd over de hoge prijzen en maken dan "een punt van kritiek", ook al hebben sommige mensen er niet direct van genoten. Iedereen heeft een andere culinaire smaak. Als ze het lekker, heerlijk en van goede kwaliteit vinden, zijn ze bereid honderdduizenden dong uit te geven om pho te eten. Als je het thuis kookt, zul je het moeilijk vinden om een kom pho te maken voor 40.000 dong."

Mevrouw Cham bereidt de kip elke dag zelf en gebruikt de botten om bouillon te maken. De bouillon suddert ongeveer 7 uur met kruiden. De eigenaresse vertelde dat ze na meer dan 30 jaar alleen nog maar naar de kleur van de huid hoeft te kijken om te weten of de kip gaar genoeg is. "Ik kan 100 stukken kip zeven en in plakjes snijden, net als 1. De kip moet gesneden zijn met dikke, gelijkmatige vezels, niet papperig maar stevig, zoet en met een knapperig goudbruin velletje," zei ze.

Het restaurant gebruikt handgesneden rijstnoedels in plaats van machinaal gesneden noedels om ze zachter te maken. Het nadeel van dit soort noedels is echter dat ze gemakkelijk breken en geen conserveermiddelen bevatten, waardoor ze slechts ongeveer 4 uur op kamertemperatuur bewaard kunnen worden. Wanneer ze bijna uitverkocht zijn, belt mevrouw Cham een bekend restaurant om ze te laten bezorgen.

De eigenaar gebruikt airconditioning en ventilatoren om het aanrecht koel te houden tijdens het eten van pho en kip op warme dagen.

Het restaurant is geopend van 6.30 tot 14.00 uur. Maar in werkelijkheid sluit mevrouw Cham de winkel zodra de voorraad op is. Vaste klanten zeggen dat ze vóór 8.30 uur moeten komen om te kunnen kiezen uit het volledige assortiment van lever, jonge eieren, kippenpoten of -dijen zonder bot, en vleugels, naar keuze. Het restaurant heeft twee verdiepingen, maar de ruimte is niet te groot en er is beperkte parkeergelegenheid. De drukste tijden zijn 8.00-9.00 uur en 12.00-13.00 uur.

Het restaurant is druk en heeft een stabiel aantal vaste klanten. Toch vinden veel klanten het restaurant nog steeds te duur, anderhalf keer zo duur als de traditionele, populaire pho-restaurants in Hanoi.

"De kom pho is vol, de kip is heerlijk, maar de prijs zou moeten stoppen bij 50.000 VND. De extra's zijn vaak te duur en de houding van het personeel en de eigenaar is niet echt vriendelijk."; "Veel pho-restaurants kosten 40.000 - 50.000 VND per kom, maar het is nog steeds erg lekker, vol en schoon. Deze prijs is te hoog."; "De prijs van een gewone winkel is gelijk aan die van een restaurant of hotel."... reageerden sommige gasten op de beoordelingsaanvragen.

Het pho-restaurant van mevrouw Thinh en haar man ligt verscholen in een smal steegje aan het begin van Le Duan Street, die de Nguyen Thai Hoc Street (Hanoi) kruist. Het restaurant is krap, vrij oud en benauwd, waardoor klanten het vaak gekscherend "slechte pho" noemen.

Kip Pho en Koolsalade zijn de populairste gerechten in Hanoi, altijd drukbezocht door zowel oosterse als westerse klanten . Het kip pho-restaurant aan de Lan Ong Street (Hoan Kiem, Hanoi), geopend in 1999, is een bekend adres voor veel gasten. De twee gerechten die het restaurant beroemd hebben gemaakt, zijn kip pho en kipsalade.

Bron