I dag annonserte Michelin-guiden listen over restauranter i Vietnam: Vil Banh Mi falle som i 2023?

Selv om vietnamesisk brød er en kjent rett som er hedret av mange internasjonale aviser og inkludert i Oxford-ordboken, har det frem til nå ikke vært noen butikk som spesialiserer seg på å selge brød i Vietnam som har blitt hedret med noen priser av Michelin-guiden.

Fraværet av brød

I fjor, i sin første opptreden i Vietnam, hedret Michelin-guiden 103 restauranter/spisesteder med 4 priskategorier, inkludert 4 restauranter med Michelin-stjerner, 70 Michelin-utvalgte restauranter/spisesteder (anbefalt av Michelin), 29 Bib Gourmand-restauranter (deilige, rimelige restauranter) og 3 mottakere av Michelin-guidens spesialpris.

Banh mi er en berømt vietnamesisk rett, kjent for mange turister.

NHAT THINH

I år, i den andre kunngjøringen av Michelin-guiden i Vietnam, er det totalt 42 restauranter (18 restauranter i Hanoi og 24 etablissementer i Ho Chi Minh-byen) i Bib Gourmand-kategorien (billige og deilige restauranter). Andre kategorier vil bli kunngjort 27. juni. På listen over billige og deilige restauranter i 2024 er banh mi fortsatt fraværende, selv om banh mi er en virkelig billig rett i Vietnam med en gjennomsnittspris på 20 000 VND/brød. Det er forståelig at da Michelin-guiden valgte Vietnam i fjor, ble det vietnamesiske kulinariske kartet nok en gang hedret globalt. Men med sine egne kriterier valgte ikke Michelin-guiden banh mi. I Bib Gourmand-kategorien i år har 18 restauranter i Hanoi opptil 5 pho-restauranter, i Ho Chi Minh-byen er det opptil 8 pho-restauranter. Mange vietnamesere lurer, tusenvis av nettbrukere spør: Når man snakker om vietnamesisk mat, er det en feil å velge pho og ikke banh mi. I et intervju med vietnamesiske medier i fjor bekreftet Gwendal Poullennec, internasjonal direktør i Michelin-guiden, at «det ikke er noen skjevhet» mellom pho og banh mi. Michelins takstmenn vurderer alltid retter med et åpent sinn, med fokus på rettens kvalitet i stedet for beliggenhet eller popularitet.

Mangelen på brød i Michelin-guidens kategorier får imidlertid mange til å undre seg.

CAO AN BIEN

I forklaringen hans er det en særegenhet ved de fem kriteriene i Michelin-guiden som kan være hovedårsaken. Disse fem kriteriene, som er vanlige standarder over hele verden, inkluderer:

1. Matkvalitet
2. Matlagingsferdigheter
3. Harmoni av smaker
4. Kokkens personlighet kommer til uttrykk gjennom rettene hans.
5. Konsistens i maten over tid og på tvers av menyen.

Er vietnamesiske sandwichbutikker som ikke har blitt «navngitt» av Michelin fordi de ikke har oppfylt dette kriteriet? Som svar på dette spørsmålet forklarte en berømt vietnamesisk kokk som har jobbet på restauranter med én, to og tre Michelin-stjerner at dette kan være en del av årsaken. «Mange vietnamesiske sandwichbutikker er ikke restauranter, men selger hovedsakelig takeaway-mat. Dessuten har de aller fleste stedene ikke sin egen kulinariske kunst, når man må kjøpe svinekjøttpølse, brød, paté osv. Hvor mange steder selger sandwicher som er 100 % hjemmelagde, lager sitt eget brød og ingredienser? Jeg tror dette også er noe Michelin har problemer med når de vurderer vietnamesiske sandwicher å sette på listen», delte kokken. Kokken uttrykte sin mening om at hvis det skulle dukke opp sandwichbutikker i det kommende Michelin-æresarrangementet, ville de mest sannsynlig ha endret seg for å passe til den vietnamesiske folks kulinariske kultur. Kommentaren ovenfor er faktisk veldig realistisk i Vietnam. Sandwichvogner er overalt, sandwichmerker er for det meste takeaway, det er mangel på plass, og det er mangel på en ekte «kokk» til å lage retter som dreier seg om sandwicher. Se hvordan Michelin kaller California-hamburgeren: Hamburgeren har vært en amerikansk matrett siden tidlig på 1900-tallet og har sett mange variasjoner fra hurtigmat til eksklusive retter med stekt foie gras. Ingenting slår en perfekt stekt burger. Derfor sendte vi dommerne våre for å samle våre favoritter. Fra veganske versjoner servert i et rustikt og like spesielt steinhus til viltretter på den kunstferdige Hauser & Wirth, er dette de beste MICHELIN-guidens burgersteder i California. Selv om amerikansk brød også er hurtigmat i Vietnam, har de i henhold til Michelin-guidens kriterier helt spesielle butikker for å lage det mest perfekte brødet, og har et sted hvor gjestene kan nyte maten mest komfortabelt. Går noen til en restaurant i Vietnam for å spise vietnamesisk brød? Dette er et vanskelig spørsmål å svare på. Det finnes Michelin-stjernede restauranter som fortsatt selger brød for en million per brød, men det er bare en rett på menyen, de er ikke spesialisert.

Håper brødet blir hedret av Michelin-guiden

I nesten 20 år med brødbaking har Mr. Quang Huy, eier av den berømte brødbutikken Trang i distrikt 1 (HCMC), sagt at det å bli anerkjent av Michelin er drømmen til enhver butikk, inkludert ham selv. I brødbutikkens brød ligger «sjelen» i svinekjøttpølsen, den stekte pølsen og patéen som han lager selv. Han bestiller brødet og skinken på den andre siden. Eieren «avslørte» at det spesielle med brødet hans ligger i bruken av rent, naturlig svinekjøtt tatt fra den «varme» svinekjøttkilden på gården. Svinekjøttet bearbeides innen 2 timer etter slakting, slik at kjøttet er ferskt og ikke bruker konserveringsmidler.

Ifølge eksperter er det mulig at sandwichbutikker ikke oppfyller Michelins kriterier fordi de ikke produserer sine egne ingredienser til sandwichene sine og stort sett selger dem for å ta med.

CAO AN BIEN

Jeg vet ikke hva kriteriene deres er, jeg vet bare at når jeg åpner en butikk, og det finnes noen dårlige punkter, vil jeg endre, legge til og forbedre hver dag for å drive bedre, og gi kundene de beste opplevelsene med smørbrødene mine, ikke bare i kvalitet og smak, men også i service. Jeg håper virkelig at jeg en dag kan møte standardene satt av Michelin ...

Herr Quang Huy, eier av brødbutikken i Trang

I kategoriene som Michelin hedrer, er han selv også vag om Michelins kriterier. Huy sa at hvert Trang-brød for tiden koster mellom 69 000 og 79 000 VND. Eieren bekreftet at han vil fortsette å strebe etter å få mer anerkjennelse fra eksperter og spisesteder. I mellomtiden sa eieren av en annen berømt sandwichbutikk, også lokalisert i distrikt 1 (HCMC), at grunnen til at sandwichbutikkene mangler på Michelin-listen, er fordi de ikke oppfyller kriteriene.

Banh mi er vanligvis takeaway-mat.

CAO AN BIEN

«Brødet selges hovedsakelig for takeaway, ikke serveres på stedet. Vi lager ikke alle ingrediensene selv, og det gjøres ikke av en kokk slik som på en restaurant eller et spisested, så det er vanskelig å komme på listen deres. Å bli hedret er en god ting, men hvis ikke, er det greit, for det viktigste er anerkjennelsen fra gjestene», sa han.

Jeg har «stjernemerket» meg selv

Tante Gai, hvis egentlige navn er Nguyen Thi Dau (80 år gammel), eieren av det berømte Nhu Lan-bakeriet i Ho Chi Minh-byen, sa at hun ikke bryr seg så mye om hvorvidt brødet hennes blir hedret eller anerkjent av Michelin-guiden. Etter mer enn et halvt århundre med salg av vietnamesisk brød, fra et lite bakeri, sa eieren stolt at hun først måtte "gi stjerner" til sitt eget brød, og måtte sørge for at brødet var deilig og av god kvalitet. Derfra vil butikken få anerkjennelse, med en spesiell stjerne i hjertene til gjestene for butikken.

Hvert brød fra Nhu Lan selges for 30 000 VND

CAO AN BIEN

Kunder som spiser Banh Mi Nhu Lan kan sitte og spise.

CAO AN BIEN

«På Nhu Lan er hvert brød fortsatt rimelig, med 30 000 VND. Hvis kundene vil spise mer, koster det 35 000 VND. Jeg selger slik at alle arbeidende kan komme og kjøpe og nyte brødet», betrodde eieren. I et Nhu Lan-brød er det skinke, paté, svinekjøttpølse, saus ... Tante Gai sa at de fleste ingrediensene i et Nhu Lan-brød er produsert av henne, fordi hun har sitt eget bakeri og en fabrikk som produserer alle slags kjøtt og pølser. Dette er også hemmeligheten for eieren, slik at hun kan kontrollere kvaliteten på hver ingrediens i brødet. Ifølge tante Gai må hver ingrediens i et brød tilsettes med forsiktighet. For eksempel må patéen butikken lager selv importere fersk lever av god kvalitet og tilberedes nøye før bearbeiding, ellers blir den lett fiskete eller har en uønsket smak. «Hvis kundene vil spise der, finnes det et eget sted de kan sitte. Vi har beholdt den samme smaken på brødet gjennom årene, og hvis vi gjør det bra, vil kundene elske det», sa eieren.

Berømt Sau Minh-sandwich

CAO AN BIEN

Brød her selges for 40 000–50 000 VND

CAO AN BIEN

Herr Tran Thanh Tam, eier av sandwichbutikken Sau Minh med nesten et halvt århundres erfaring i Ho Chi Minh-byen, sa at han kjenner kriteriene i Michelin-guiden og forstår hvorfor sandwichen ikke har fått et navn. «Banh mi er gatemat, hovedsakelig solgt for takeaway, hurtigmat og ikke servert på stedet som en restaurant. Ikke alle sandwichvogner utenfor sikrer mathygiene og -trygghet. Hvis de skal bli hedret, må sandwichbutikker endre seg for å overholde Michelins kriterier», ifølge butikkens synspunkt. Sau Minh-sandwichen selges døgnet rundt, hvert brød koster mellom 40 000 og 50 000 VND. «Hemmeligheten» bak sandwichen her er eierens hjemmelagde paté og smør. Kjøtt- og pølsetypene han bruker, noen er hjemmelaget, noen må kjøpes utenfor, men han bekrefter at de alle er de beste.

Thanhnien.vn

Kilde: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm