Hvordan får en restaurant en Michelin-stjerne?

Michelin-stjernede restauranter må oppfylle fem strenge kriterier fra denne organisasjonen og bestå vurderingen til bedømmerne.

Informasjon om kriteriene ble delt av en Michelin-representant på et seminar etter Michelin-stjerneutdelingsseremonien for restauranter i Singapore i 2018.

Kokk Alvin Leung (i midten) snakker om kriteriene en restaurant må oppfylle for å oppnå en Michelin-stjerne under et seminar i Singapore, organisert av Michelin Guide, i 2018. Foto: Michelin Guide

Bruk ingredienser av høy kvalitet

Kokker i Singapore har ikke den luksusen å bruke lokalt dyrkede, sesongbaserte ingredienser. Men det hindrer dem ikke i å bruke det aller beste til matlagingen sin.

Tan Ken Loon, kokk på sjømatrestauranten Nake Finn, reiser lenger unna til byer som Hokkaido (Japan), Brussel (Belgia) og Hong Kong (Kina) for proaktivt å kjøpe inn varer direkte, i stedet for å stole på leverandører. Tan har importert mer enn 200 typer sjømat for å servere restauranten sin.

Selv om det er viktig å bruke ferske råvarer, trenger ikke restauranter å bruke dyre og eksklusive varer som terninger av skinke eller foie gras for å bli høyt vurdert av anmelderne. «Å gjøre enkle ting ekstravagante er mer tiltalende for oss», sa en representant for Michelin-guiden.

Mestre smaker og matlagingsteknikker

Alvin Leung, eier av den tre Michelin-stjernede Bo Innovation i Hong Kong, sier at restauranter som kun bruker luksuriøse ingredienser bare skaper luksus. En Michelin-stjernet restaurant må balansere fremragende matdesign med restaurantens identitet og bærekraft i driften.

I tillegg til matens kvalitet er også matlagingsteknikker viktige. «Som spisestedsgjest avhenger forventningene mine til en restaurant av hvor mye penger jeg betaler for måltidet. Med en restaurant med Michelin-stjerne er det viktig å være oppmerksom på detaljer som tiden det tar fra kjøkkenet til bordet, slik at maten ikke blir kald når den serveres», sa Leung.

Kokkens personlighet kommer til uttrykk gjennom rettene hans.

Leung regnes som en av de mest karismatiske kokkene og har fått kallenavnet «djevelkokken». Leung sa at maten han serverer er slik folk ser på personligheten hans. «Jeg må endre rettenes natur for å servere gjestene jeg lager mat til», sa han.

Philipp Blaser, som hadde tilsyn med mer enn 100 spisesteder for hotellgruppen Four Seasons i 2018, sa at det å fremme en eksperimenteringskultur også er en måte for kokker å uttrykke personlighetene sine på. «Vi må skape en kultur der det er trygt å gjøre feil og eksperimentere med kulinariske stiler og service», sa Blaser.

Verdi for pengene

Matekspert Yeo See Kiat forklarer et måltid som gir god valuta for pengene som «å forlate restauranten med en minneverdig opplevelse». Uttrykket «god valuta for pengene» omfatter hele opplevelsen, fra servitørenes oppmerksomhet til omgivelsene rundt spisesalen og maten.

Beppe de Vito, kokk og administrerende direktør i en gruppe som driver restauranter fra uformelle til Michelin-stjernede, mener at spisesteder, uavhengig av målgruppe, fortsatt bør fokusere på å tilfredsstille kundene og behandle dem likt.

Konsistens av retter

En representant for Michelin-guiden sa at hovedårsaken til at anmelderne fratar restauranter Michelin-stjernene sine, er mangelen på konsistens i maten. En restaurant kan ikke ha en dårlig kvalitet på maten eller gjøre gjestene misfornøyde på grunn av mangel på ansatte eller leverandører som leverer mindre mat.

Dersom hovedkokken er fraværende, må rettene fortsatt beholde sin opprinnelige smak. For å oppnå dette må kokken bruke tid på å lære opp personalet sitt.

Fire vietnamesiske restauranter tildelt Michelin-stjerner for første gang

Anh Minh (Ifølge Michelin-guiden )

Kildekobling: https://vnexpress.net/lam-the-nao-nha-hang-duoc-nhan-sao-michelin-4614266.html