"Promotøren" av Quang Nams vannspinat

Etter flere tiår med vandring fra sør til nord, og dominerende den litterære arena, finnes det en akademiker, forfatter og journalist fra Quang Nam som fortsatt ikke kan glemme smaken av en rustikk grønnsak fra hjembyen sin.

Rett med andekjøtt og spinat. Foto: VT

Unik smak av spinat

Rau tan – også kjent som sitronbasilikum, tykkbladet perilla, dvergaromatisk urt, hårete aromatisk urt – er en lettdyrket og lettlevende plante. Nesten alle hageanlegg i Quang Nam har noen busker med tykkbladet, frodig grønn perilla med en særegen smak.

Ifølge folkelig erfaring er rau tan en medisin for å behandle hoste, lindre forkjølelse, klarne stemmen, eller brukes til å dekke over bitt fra tusenbein og skorpioner. I tillegg til sine medisinske fordeler brukes rau tan også i mange retter.

Fordi bladene har en karakteristisk aroma, brukes de ofte på kjøkken til å lage mat med fjærkre, storfekjøtt osv. De brukes også til å fjerne fiskelukten fra fisk og geitekjøtt. Bladene på planten brukes også til å lage sur suppe eller gryteretter.

«Gjester kommer til huset, om ikke kylling, så and.» Quang-folket er veldig gjestfrie. Sammen med svinekjøtt og rispapir er kokt and med perillablader alltid retten som velges av mange familier å underholde. Den kokte anden er nettopp kokt, skinnet er lett gult, kjøttet er fast og søtt.

Kraften har litt ingefær, litt løk og noen spinatblader tilsatt til slutt. Når lokket åpnes, stiger damp opp, smakene blandes sammen med kjøttets fett og grønnsakenes friskhet, noe som skaper en spesiell aroma som ingen andre krydder kan erstatte.

Som standard, når det er kokt and på brettet, må det plasseres en tallerken med vannspinat ved siden av. Utenforstående synes kanskje det er rart, men i Quang Nam er vannspinat og andekjøtt som et perfekt par. Hvis man ikke møter hverandre, mister man halvparten av den deilige smaken.

Riv spinatbladene i små biter, rull dem sammen med andeskiver og dypp dem i ingefærfiskesausen. De krydrede, litt syrlige, fete og aromatiske smakene forenes i munnen. Det er nok til å skape en «deilig bit du aldri vil glemme»!

Mange Quang-folk langt hjemmefra betrodde seg at når de tenker på kokt and, tenker de ikke bare på det fete, duftende kjøttet, men husker også rau tan, som å huske en kjent, mild og forståelsesfull venn. Det er ikke bare en kulinarisk ingrediens, men også et minne, en følelse, en hjembysjel. De betrodde seg også at de spiser kokt and mange steder, noen steder serverer den med basilikum, noen steder tilsetter de sitronblader, men bare når det er rau tan føler de den "riktige smaken" og virkelig "makeløs deilighet"!

Arrangør av «Central food»

I løpet av sin levetid var forskeren, journalisten og forfatteren Phan Khoi (1887–1959) sannsynligvis den første personen som promoterte rau tan spist med kokt and. Han var fra landsbyen Bao An, Dien Ban, Quang Nam (nå Go Noi kommune, Da Nang by), med pseudonymet Chuong Dan, kallenavnet Tu Son, og var et av de store navnene innen vietnamesisk journalistikk og litteratur på 1900-tallet. Phan Khoi var ikke bare kjent for sin skarpe akademiske kritikk i pressen, men var også kjent som en pioner i den nye poesibevegelsen og en livslang hengiven tilhenger av å bevare renheten til det vietnamesiske språket.

I boken *Remembering My Father Phan Khoi* ( Da Nang Publishing House, 2017) forteller forfatteren Phan Thi My Khanh (Phan Khois datter) en ganske interessant historie: På 1940-tallet returnerte den akademiske forfatteren Phan Khoi fra Saigon til hjembyen sin for å bo med familien sin. Her tok han imot Vu Ngoc Phan, ektemannen til poetinnen Hang Phuong – Phan Khois nevø. Vu Ngoc Phan er forsker, kritiker av moderne litteratur, kulturforsker, folkekunstforsker, journalist, oversetter og forfatter. Før 1945 var han kjent for mange gjennom bokserien *Moderne forfattere*.

I løpet av de to dagene de var i Bao An, utvekslet onkelen og nevøen hver dag meninger om journalistikk, litteratur eller poesi. En ettermiddag tok Phan Khoi entusiastisk med seg svigernevøen sin, som også var en litterær venn, for å besøke sin kones bestefars gamle hage, hvor poetinnen Hang Phuong pleide å klatre i trær for å plukke frukt som barn. Phan Khoi pekte på en liten plante med tykke, taggete blader og fortalte Vu Ngoc Phan at det var rau tan-planten, som i nord bare ble brukt til å behandle forkjølelse og hoste hos barn, men ikke ble spist.

Neste dag nøt Vu Ngoc Phan kokt and med spinatblader for første gang i sitt liv. Fru Phan Thi My Khanh sa: «Det kokte andekjøttet ble hakket og arrangert på en tallerken, servert på et brett med grønne bananer, tynt skivet stjernefrukt, basilikum, en bolle med ingefærfiskesaus og en tallerken med friske spinatblader. Faren min instruerte gjestene i hvordan de skulle spise. Herr Phan (dvs. Vu Ngoc Phan) smakte på et stykke andekjøtt med spinatblader og alle de ovennevnte krydderne, og tygget deretter sakte for å gjenkjenne den kombinerte smaken.»

Han sa: «Det stemmer, sønn, vannspinat gjør andekjøtt deilig, rikt på smak, det er en assistent for andekjøtt, ingen annen grønnsak kan erstatte det.» Han la også til: «Folk sier at man skal spise i nord, kle seg i sør, men nå ser det ut til at maten fra den sentrale regionen også er veldig spesiell.» Neste dag, da han dro, glemte ikke forfatteren Vu Ngoc Phan å be om en vannspinatplante, bandt røttene forsiktig og tok den med tilbake til nord for å plante den i hagen sin.

Det bør også nevnes at lærde Phan Khoi bodde langt unna Quang Nam i mange år og smakte mange deilige retter fra hele landet, men han var alltid «lojal» mot hjembyens spesialiteter og ønsket å promotere «sentrale kjøkken» til omverdenen. Hvor dyrebart er ikke hjertet til en sønn fra Quang Nam!

Kilde: https://baodanang.vn/nguoi-quang-ba-rau-tan-xu-quang-3308958.html