Uvanlige retter inspirert av vietnamesiske folkesanger og ordtak.

Chả Đài (en type vietnamesisk pølse), dampet kalvekjøtt med Nam Đàn soyasaus, bánh giá (en type vietnamesisk kake) fra Giồng-markedet, andegryte med vannkastanjer fra Lấp Vò... er lokale retter inspirert av vietnamesiske folkesanger og ordtak, men få mennesker kjenner til dem.

Middagsgjester kan nyte spesialiteter som er nevnt i folkesanger og ordtak i Ho Chi Minh-byen. Foto: Man Moi.

I tillegg til å gjenspeile livets mangesidige aspekter, gjennomsyrer vietnamesiske folkesanger og ordtak også det vietnamesiske kjøkkenet , og viser frem den poetiske sjarmen til deilige retter knyttet til regionale identiteter og matlagingshemmeligheter som har blitt gitt videre gjennom generasjoner.

Det er omtrent 30 retter fra de tre regionene i Vietnam som er nevnt i folkesanger og ordtak. Hver rett, brukt som inspirasjon, er ledsaget av en geografisk plassering for å berike kjøkkenets kulturelle verdi.

«Gjestene smaker ikke bare på maten, men setter også pris på den ernæringsmessige og kulturelle verdien til hvert sted», sa kulinarisk kunstner Bui Thi Suong, et av grunnleggerne av Saigon Professional Chefs Association (SPC), under Ho Chi Minh City Tourism Association, på seminaret «Flavors of the Homeland» som ble holdt på restauranten Man Moi (Ho Chi Minh-byen) 29. mai.

Dampet kalvekjøtt med Nam Dan soyasaus, fiskekake i Dai-stil, fiskegrøt og Lap Vo-braisert and med vannkastanjer. Foto: Truc Ho.

Den mest berømte retten som er nevnt i folkesanger og ordtak er dampet kalvekjøtt med Nam Dan soyasaus fra Nghe An-provinsen. Kalvekjøtt pakket inn i skinn, dampet til det er mørt, dyppes i Nam Dan soyasaus laget av gjær (mugg) gjæret med klebrig ris, grønn te og longanblader. Når man dypper det varme kalvekjøttet i soyasausen, forsterkes kjøttets søthet og får mer dybde.

Ifølge kulinarisk ekspert Chiem Thanh Long er svinekjøttpølse i Dai-stil høyt ansett av eldre i Nord-Vietnam for sin form og smak. Pølsen pakkes inn i en bambusramme eller grilles på en ramme (en håndlaget bambusgrill). Marinaden tilberedes omhyggelig for å oppnå en uimotståelig aroma når den stekes. Svinekjøttpølse i Dai-stil serveres med risnudler, ferske grønnsaker og en dippsaus.

I tillegg inspirerer folkesanger og ordtak også til hjemmelagde retter som fisk stuet i melasse, svinekjøtt braisert med peanøtter, frittgående kylling stuet med gresskar, snegler fylt med grønn stjernefrukt og andegrøt ...

Grillet tilapia servert med vill jasmin og stuet frittgående kylling med gresskar. Foto: Truc Ho.

Ifølge håndverkeren Sương legemliggjør «hầm» fiskegrøt de særegne egenskapene til Hanois kjøkken, berømt siden 1920- og 1930-tallet. Ordet «hầm» i retten refererer til velduftende fiskebiter krydret med pepper og urter, skjult under et lag med grøt laget av velduftende stekt ris og en søt, velsmakende fiskekraft. Grøten har en lett, forfriskende smak med en rik aroma av fersk fisk og urter.

I Mekongdeltaet inkluderer retter som fremhever lokale råvarer riskaker fra Giồng-markedet, slangehodefiskgryte med morbærblader, kullgrillet tilapia servert med syltet vannspinat, pomelosalat med reker og svinekjøtt, jackfrukt- og griseørersalat, An Giang-palmesukker-riskaker og Soc Trang-månekaker ...

Blant dem gjenspeiler andegryten med vannkastanjer fra Lap Vo (Dong Thap) tydelig ingrediensene fra regionens intrikate nettverk av elver og kanaler. Denne retten består av andekjøtt stuet med vannkastanjer, en spesialitet fra Dong Thap Muoi-området. Kombinasjonen av mørt, søtt andekjøtt, sprø vannkastanjer og en lett kraft skaper en rett med rike smakslag.

Enestående retter fra Mekongdeltaet. Foto: Truc Ho.

I sammenheng med tilstrømningen av internasjonale kulinariske kulturer til Vietnam, blir tradisjonsrike lokale retter gradvis nevnt sjeldnere. Dette seminaret tjener som en måte å gjenopplive de særegne kulinariske egenskapene til hver lokalitet spesielt og Vietnam generelt, for å hedre naturens verdi og for å inspirere til bevaring og utforskning av regioner rike på kulturell identitet.

Kilde: https://znews.vn/nhung-mon-an-la-lam-tu-ca-dao-tuc-ngu-viet-nam-post1656285.html