Sjokoladesmaksatt honning fra kakaoskall: Grønn teknologi gjør biprodukter om til nye premiumspesialiteter - Foto: AI
Sjokoladesmaksatt honning fra kakaoskall er i ferd med å bli en ny spesialitet med stort potensial takket være grønn teknologi. Arbeidet som er publisert i tidsskriftet ACS Sustainable Chemistry & Engineering av forskere fra State University of Campinas (UNICAMP) i Brasil, viser at naturlig brasiliansk honning kan utvinne helsebringende forbindelser fra kakaoskall, noe som gir den en unik sjokoladesmak.
Det spesielle poenget med studien er bruken av kakaobønneskall, som regnes som avfall, for å utvinne aktive ingredienser som er gunstige for helsen.
Kakaokapsler er rike på teobromin og koffein, to bioaktive forbindelser knyttet til hjertehelse og årvåkenhet. Teamet brukte honning fra innfødte brasilianske bier som et naturlig løsemiddel for å «trekke» disse forbindelsene ut av kapslene ved hjelp av en ultralydassistert ekstraksjonsteknikk.
Den bearbeidede honningen har ikke bare en distinkt sjokoladesmak, men er også rik på polyfenoler, som har antioksidant- og betennelsesdempende effekter.
I stedet for å bruke kjemiske løsemidler valgte forskere honning fra bier uten brodd fordi den er tynnere og har lavere viskositet enn honning fra europeiske bier (Apis mellifera). Denne egenskapen gjør at honningen lett kan trenge inn i kakaokapselstrukturen for å løse opp biologiske forbindelser.
Fem innfødte brasilianske honninger ble testet: borá, jataí, mandaçaia, mandaguari og moça-branca. Mandaguari-honning ble brukt til prosessoptimalisering på grunn av dens middels vanninnhold og viskositet. Etter optimalisering ble prosessen vellykket anvendt på andre honninger, noe som demonstrerte dens høye allsidighet og skalerbarhet på tvers av flere kilderegioner.
Ultralydekstraksjonsteknikken fungerer ved å lage bittesmå mikrobobler i blandingen av honning og kakaoskall. Når disse mikroboblene sprekker, frigjør de en stor mengde energi på svært kort tid, og skaper lokal varme som bryter ned plantecellestrukturen og frigjør de aktive ingrediensene. Dette gjør ekstraksjonsprosessen raskere, mer effektiv og krever ikke høye temperaturer eller ekstra kjemikalier.
Dette regnes som en grønn teknikk i næringsmiddelindustrien fordi den sparer energi, forkorter produksjonstiden og reduserer etterbehandlingstrinn. Bærekraftsvurderingsverktøyet Path2Green viser at prosessen scorer +0,118 på en skala fra -1 til +1, hovedsakelig på grunn av bruk av lokale ingredienser og spiselige løsemidler.
Produktets smak avhenger av forholdet mellom honning og kakaoskall. Noen prøver har en så sterk sjokoladesmak at smakerne føler at de nyter et nytt kakaoprodukt - Foto: Lucas Rubio/iNaturalist
Ifølge forskerteamet er det sjokoladesmaksatte honningproduktet ikke bare attraktivt på smak, men også rikt på biologiske forbindelser. Dette åpner for potensialet for bred bruk i funksjonell mat, naturlig kosmetikk eller til og med servering av eksklusiv mat .
Det vitenskapelige teamet mener at kooperativer eller små bedrifter som eier lokale honning- og kakaokilder, fullt ut kan bruke denne prosessen til å skape nye produkter med høy verdi og dermed utvide forretningsporteføljen sin.
En annen fordel som forskerteamet undersøker er effekten av ultralyd på mikroorganismer som finnes i naturlig honning. I motsetning til europeisk honning, som kan lagres ved romtemperatur, må naturlig honning ofte kjøles ned, avfuktes eller pasteuriseres. Ultralyd har evnen til å forstyrre bakterielle cellevegger, og dermed stabilisere honningen og forlenge holdbarheten uten behov for komplekse prosesseringstrinn.
Teamet forbereder seg nå på videre testing for å avgjøre om denne metoden kan bli en naturlig løsning for honningkonservering i fremtiden.
I neste fase planlegger forskere å teste bruken av naturlig honning som løsemiddel for å utvinne aktive ingredienser fra andre plantebiprodukter, ikke bare kakaoskall. Dette kan åpne opp en ny retning for å produsere «grønnere» og mer miljøvennlige råvarer til næringsmiddel- og kosmetikkindustrien.
Kilde: https://tuoitre.vn/sieu-la-tao-ra-mat-ong-vi-chocolate-bang-cong-nghe-song-sieu-am-20251120100112704.htm
Kommentar (0)