Hvorfor skifter reker farge når de kokes?

Spørsmålet mange lurer på er hvorfor reker skifter farge når de kokes. Den enkle forklaringen skyldes det komplekse samspillet mellom proteiner i rekeskallet. Det er den høye temperaturen som fører til at noen forbindelser i skallet frigjøres og blir oransje-gule, ifølge ernæringssiden The Daily Meal (USA).

Når rekene er kokt, blir skallet oransje.

Rå reker er vanligvis grå. Avhengig av arten har de fleste reker et gråblått skall. Dette skallet inneholder et protein som kalles astaxanthin. Fisk har også dette stoffet i skjellene sine, men krepsdyr som reker og krabber har det i spesielt høye mengder.

Astaxanthin er et karotenoid, en gruppe stoffer som også finnes i gulrøtter. De absorberer blått lys og fremstår som røde, oransje eller gule. Men i rekeskall binder astaxanthin seg til et protein som kalles crustacyanin. Det er crustacyanin som påvirker astaxanthins evne til å absorbere lys.

Men når vi koker reker, vil den høye temperaturen separere krustacyaninproteinet fra astaxanthinet. Som et resultat vil den oransje-gule fargen på skallet vises. Rekekjøttet har ikke denne oransje-gule fargen. Vi ser det oransje-gule kjøttet rett og slett fordi det absorberer fargen fra skallet.

Dette fenomenet gjelder ikke bare reker, men forekommer også hos andre krepsdyr, som krabber. Misfargingen av krabbeskall kan også forklares på en lignende måte.

Interessant nok forekommer dette fenomenet også hos flamingoer. Flamingoer har naturlig hvite fjær. De spiser imidlertid mye reker og alger. Begge disse matvarene er rike på karotenoider.

Når reke- og algeskall inntas, absorberes de og føres inn i kroppen. Som et resultat blir fuglens fjær rosa. Dette ligner på hvordan en person som spiser for mange gulrøtter vil ha en litt oransje hudfarge. I motsetning til flamingoer, vil imidlertid ikke huden deres bli oransje eller gul hvis mennesker spiser mye reker, ifølge The Daily Meal .

Kildekobling: https://thanhnien.vn/vi-sao-tom-lai-doi-mau-khi-nau-chin-185240209005518287.htm