Kuchnia hanojska w życiu współczesnym

Warsztaty „Dla ukochanego Hanoi” o starożytnej kuchni Hanoi.

Stare nawyki żywieniowe - nowe nawyki żywieniowe

W starym domu z „ciemnobrązowym dachem krytym dachówką” i lśniącą drewnianą podłogą przy ulicy Hang Can, w dzielnicy Hang Dao, w dystrykcie Hoan Kiem w Hanoi , rozrośnięta rodzina pana Nguyen Duc Thong i pani Hoang Thi Lien składa się z 9 osób, z których trzy pokolenia mieszkają razem. Rodzinny posiłek składa się tylko z jednego dania głównego, jednej zupy i jednego dania warzywnego, ale to, co czyni różnicę w każdym posiłku, to sposób przygotowania, a także dyscyplina podczas podawania. Gotowane warzywa muszą być zielone, a po nabraniu na talerz muszą być luźne, aby po nabraniu nie zwinęły się w kulkę. Duszone mięso musi być miękkie, ale nie rozgotowane, po nabraniu do miski pozostaje nienaruszone, ale po zjedzeniu rozpływa się w ustach. Zupa musi być klarowna, nie mętna, nie tłusta. A co najważniejsze, atmosfera posiłku musi być radosna i przytulna, bez żadnych zewnętrznych zmartwień. W rodzinie dziadków, przy każdym posiłku, starano się czekać, aż wszyscy zgromadzą się wokół drewnianej tacy, „która została pozostawiona przez przodków”.

Jedną z tradycji kultywowanych w rodzinie od setek lat jest zapraszanie gości przy wejściu do stołu. Słowa „Tata zaprasza mamę i babcię na posiłek”, „Zapraszam tatę na posiłek”, „Zapraszam mamę na posiłek”, „Dziadek zaprasza dziadka na posiłek”, „Babcia zaprasza dziadka na posiłek”… każdy posiłek jest podawany w odpowiedniej kolejności, kompletny, od dużego do małego, a nie „całej rodziny na posiłek”. Wiele osób odwiedzających dom żartobliwie mówiło: „Jeśli tak zaprosisz, ryż wystygnie”, ale dla dzieci i wnuków pana Thonga i pani Lien formalne zaproszenia zdają się tworzyć niepowtarzalny smak rodzinnych posiłków starożytnych Hanojczyków. Pod koniec posiłku dzieci i wnuki grzecznie mówią: „Proszę o pozwolenie, abym już nie jadł”, 10 posiłków jak 1.

Według pani Hoang Thi Lien, właścicielki domu, zwyczaj zapraszania gości kultywowany jest w rodzinie od pokoleń. Podobnie, zostawianie jedzenia dla spóźnialskich odbywa się z wielką starannością. Każdy kawałek mięsa i warzyw jest wybierany na małe, ładne talerzyki i sprzątany tak, aby spóźnialscy czuli się ciepło, nawet jeśli nie mogą jeść z całą rodziną. W weekendy pani Lien i jej synowa często gotują zupę z makaronem wołowym, makaron ryżowy z grzybami lub wieprzowinę smażoną w fan-fan, aby urozmaicić „świeże” danie. Zwyczaj „świeżości” z okresu subsydiowania jest nadal podtrzymywany, chociaż teraz, dzięki obfitości kurczaka, granika i warzyw, dania można przygotowywać codziennie według upodobań. Pani Lien powiedziała, że ​​sekretem pysznych dań w weekend jest spotkanie, ciepło i świeże jedzenie.

Para ma czworo dzieci, trzech chłopców i jedną dziewczynkę, z których dwoje jest w związkach małżeńskich i mieszka osobno, podczas gdy najstarszy syn i najmłodszy syn nadal mieszkają z dziadkami po ślubie. Dlatego „świeży posiłek” w weekend to okazja dla rozszerzonej rodziny, składającej się z dwojga dziadków, ośmiorga synów i córek, teściów i ośmiorga wnucząt, do wspólnego spędzenia czasu. Dom w kształcie tuby w starej dzielnicy jest ciasny, ale pełen śmiechu. Pani Lien powiedziała, że ​​posiłek ku czci przodków Hanojczyków nie może zabraknąć smażonych migdałów (w tym prażonych orzeszków ziemnych w łupinach, kalarepy, marchewki, pokrojonej w kostkę chudej wieprzowiny) lub suszonych kalmarów smażonych z julienne'ową kalarepą. Te dwa dania są nieco wyszukane, ale pyszne i piękne. W jej domu, trzeciego dnia święta Tet, zawsze odbywa się obowiązkowe danie bun thang, podczas którego trzy synowe rywalizują ze sobą, aby zaprezentować swoje umiejętności, przy czym każda z nich przynosi ze sobą danie.

Kulinarna historia rodziny pani Hang Thi Lien prawdopodobnie niewiele różni się od historii innych rodzin z Hanoi, których członkowie urodzili się w pierwszych dekadach XX wieku. Widać, że Hanoi i hanojska kuchnia są zawsze atrakcyjnym tematem dla pisarzy. Nie tylko Nguyen Tuan ze swoim słynnym daniem pho, ale także w dziełach o życiu w Hanoi, takich jak „Sezon opadłych liści w ogrodzie” pisarza Ma Van Khanga (dzieło zdobyło Nagrodę Literacką ASEAN w 1998 roku, a Państwową Nagrodę Literacką w 2001 roku), poświęcił kilka rozdziałów opisowi pełnych smaku i koloru tac Tet w Hanoi. Niestety, niewiele rodzin kultywuje dziś takie tradycje, ponieważ starsze pokolenie stopniowo zanika. Obecne głowy rodzin to kobiety, które wciąż zajmują się pracą i dziećmi, dlatego też chcą ograniczyć wyrafinowanie i surowość kultury kulinarnej Hanoi poprzedniego pokolenia. Ryzyko zaniku jest zatem nieuniknione. W domu jest tak samo, poza uliczką, jedzenie uliczne i przekąski w Hanoi również są inne niż kiedyś.

Dziennikarz Vinh Quyen, były zastępca dyrektora generalnego Telewizji Zgromadzenia Narodowego , zastępca dyrektora kanału Joy FM, nie mógł powstrzymać się od refleksji: „Uważam, że wyrafinowana sztuka kulinarna Hanoi jest teraz bardzo zróżnicowana i wymieszana w porównaniu z tradycyjną kuchnią. Widać to po zmianach w daniach. Na przykład, hanojski makaron z smażonym tofu i pastą krewetkową ma teraz wiele dodatków (które młodzi ludzie często nazywają „dodatkami”), takich jak zielona kiełbasa ryżowa, smażone sajgonki, gotowane mięso, kiełbasa, sztuczne mięso z psa... Albo z miski makaronu z zupą krabową, pomidorami, dymką gotowaną w occie, teraz jest też wiele dodatków, takich jak szynka, fasola, skwarki wieprzowe, wołowina, jaja kacze, grillowana wieprzowina z liśćmi betelu... Bardzo trudno jest również znaleźć miskę makaronu z makaronem o standardzie dawnych Hanoi. Teraz makaron z pastą krewetkową to prawie jak miska pho z dużą ilością mięsa, wątróbki, żołądków, jaj, a nie elegancki makaron z zupą krabową jak kiedyś. Nie Przyglądając się wyżej wymienionym potrawom, możemy zauważyć, że wiele tradycyjnych dań Hanoi uległo podobnym przekształceniom.

Wielu turystów ustawia się w kolejce, żeby zjeść hanoi pho w restauracji serwującej pho w Bat Dan.

Czy starożytna kultura kulinarna zmieniła się w sercach młodych ludzi?

W słynnej restauracji pho przy ulicy Bat Dan w dzielnicy Hoan Kiem spotkaliśmy młodego mężczyznę o imieniu Hoanh Son, cierpliwie czekającego w kolejce, aby zjeść tradycyjne hanojskie pho. Son z radością powiedział: „Mieszkam w Hanoi od pół roku i w każdy weekend czerpię przyjemność z odkrywania tradycyjnych hanoiskich dań. To już drugi raz, kiedy czekam w kolejce w tej restauracji pho. Ostatnim razem było za gorąco, nie mogłem się doczekać i musiałem przegapić wizytę”.

Hoanh Son dodał: „Jako miłośnik jedzenia, byłem również w wielu restauracjach, które są „recenzowane” jako tradycyjne restauracje, których koniecznie trzeba spróbować, będąc w Hanoi. Ale nie wszystkie są tak pyszne, jak się spodziewałem. Bardzo chcę poznać kulturę kulinarną Hanoi, stolicy tysiącletniej cywilizacji, ponieważ w książkach czytałem, że jest bardzo atrakcyjna, ale nie miałem zbyt wielu okazji, aby dowiedzieć się czegoś więcej”.

Ta restauracja serwująca pho od dawna słynie z tradycyjnego smaku pho z dawnego Hanoi. Wielu gości w różnym wieku, niezależnie od pory roku, wciąż spokojnie ustawia się w kolejce, czekając na swoją kolej, by przynieść do stolika gorącą miskę pho. Choć wiele osób uważa, że ​​wietnamska kultura kolejek zanikła, w tradycyjnych sklepach spożywczych, takich jak ta restauracja pho, czy w tradycyjnej cukierni Bao Phuong na ulicy Thuy Khue, nietrudno dostrzec długie kolejki ludzi czekających na swoją kolej. Ta kolejka to ciche potwierdzenie atrakcyjności tradycyjnej kultury kulinarnej.

Według dziennikarza Vinh Quyena, pragnienie młodych ludzi, by poznawać i odkrywać odwiedzane kraje, jest pozytywnym trendem. Ponadto, aby proces odkrywania był bardziej „piękny” i kompletny, dziennikarz Vinh Quyen uważa, że ​​młodzi ludzie muszą aktywnie zdobywać wiedzę, aby w pełni zrozumieć kuchnię i kraj, który odwiedzają. Dzięki temu zdobędą wiedzę, która pozwoli im w pełni doświadczyć i chłonąć piękno kulturowe ukryte w tych wyjątkowych i tradycyjnych potrawach.

Dziennikarz Vinh Quyen dodał, że tradycyjna kuchnia Hanoi jest bardzo wyrafinowana i wyjątkowa, różni się od kultury kulinarnej innych regionów - chociaż kultura kulinarna wszędzie ma swoje własne cechy. Przez ponad 1000 lat Hanoi pełniło rolę stolicy i centrum kraju, więc pyszne i nietypowe potrawy z całego świata zebrały się tutaj, wnosząc różnorodność, bogactwo i atrakcyjność do kuchni Hanoi. Ponadto większość mieszkańców Hanoi ma bogate warunki ekonomiczne i często ma możliwość witania gości, więc przygotowywanie posiłków jest również bardziej wyrafinowane, delikatne i stylowe. Dlatego wiele rustykalnych i wiejskich dań, po przygotowaniu przez mieszkańców Hanoi, zostało zaprezentowanych bardziej przyciągająco, bardziej starannie, bardziej atrakcyjnie, tworząc tym samym nowe wrażenie wizualne dla potraw, które wydają się znajome. Wszystkie te rzeczy sprawiają, że kuchnia Hanoi jest wyjątkowa.

Czyste, pyszne i czyste – oto cele kulinarne, do których musi dążyć Hanoi

Kuchnia staje się coraz bardziej kulturowym atutem Hanoi, siłą napędową przyciągającą turystów i promującą kraj. Wielu zagranicznych turystów przybywających do Wietnamu, oprócz potrzeby zwiedzania słynnych krajobrazów i krajobrazów, takich jak Ha Long (Quang Ninh), Trang An (Ninh Binh), Da Lat (Lam Dong)..., pragnie również poznać kulturę poprzez doświadczenie tradycyjnej kuchni tysiącletniej stolicy, krainy utalentowanych ludzi.

Dlatego zachowanie tradycji i kultury kulinarnej Hanoi jest niezwykle ważne. Jeśli każdy Hanojczyk nie przyłączy się do jej pielęgnowania, nie pozwoli na wyrafinowanie i skrupulatność na każdym etapie przetwarzania, zwłaszcza w wyborze higienicznych potraw, i nie pozwoli, by kuchnia Hanoi stopniowo zatraciła swoją tożsamość, to w pewnym momencie przyszłe pokolenia nie zachowają śladu prostych, lecz atrakcyjnych dań, bogatych w narodową tożsamość i wyrafinowany smak Hanoi.

Jednak zachowanie kultury tradycyjnej, w tym kultury kulinarnej, nie jest prostym problemem. Nie możemy za pomocą nakazów administracyjnych zmuszać producentów, handlowców i przetwórców żywności do zachowania kultury kulinarnej, jeśli nie pomożemy im dostrzec korzyści, jakie niesie ze sobą pielęgnowanie tradycji.

Dlatego, zdaniem dziennikarza Vinh Quyena, piękno kuchni powinno być pielęgnowane w każdej rodzinie mieszkającej w Hanoi, poprzez przekazywanie przez poprzednie pokolenie wiedzy kolejnym, jak wybierać świeże i pyszne jedzenie, jak przygotowywać tradycyjne dania i jak je pięknie i atrakcyjnie prezentować. Tradycja musi być również kultywowana poprzez drobne działania, takie jak układanie tac, układanie talerzy, serwowanie, nabieranie, zapraszanie gości… Wietnamczycy wciąż mawiają: „Kawałek liścia betelu jest piękny, ale piękno tkwi w dłoni, która go trzyma”.

Ponadto miłośnicy jedzenia mogą tworzyć grupy i strony, aby dzielić się tradycyjnymi potrawami narodowymi, w tym dawnymi Hanoińczykami, dawnymi zapachami i smakami. Mogą również organizować warsztaty poświęcone kuchni hanojskiej, takie jak program warsztatów „Dla ukochanego Hanoi” organizowany co tydzień przez dziennikarza Vinh Quyena, dziennikarkę Vu Thi Tuyet Nhung oraz szefa kuchni i eksperta kulinarnego Nguyena Phuong Hai, aby dzielić się pięknem tradycyjnych potraw mieszkańców Hanoi… Dzięki takim praktycznym działaniom każda osoba wnosi odrobinę pasji, zarażając w ten sposób młodsze pokolenie miłością do kuchni hanojskiej.

Opowieści związane z historią potrawy, sposobem jej przygotowania, a innymi słowy, tchnięciem w nią życia, pomogą miłośnikom jedzenia pogłębić wiedzę na temat kuchni Hanoi, a tym samym przyswoić i szerzyć miłość do danej potrawy, ponieważ jest ona również częścią duszy Hanoi, miejsca, w którym żyją.

„

Kuchnia zachodnia nie do końca odpowiada wietnamskiemu stylowi życia. Oczywiście, niektórzy ludzie przyzwyczaili się do takiego stylu kulinarnego. Jednak większość mieszkańców Hanoi nadal podtrzymuje kwintesencję kultury tego kraju. Wiele restauracji nadal serwuje tradycyjne dania, takie jak węgorz, ryby, ślimaki i żaby, w atrakcyjny sposób, dbając o higienę i bezpieczeństwo, dlatego goście je uwielbiają i nadal cieszą się one dużym zainteresowaniem. Tradycyjne, znane restauracje wciąż mają wiele możliwości rozwoju. Nie ma potrzeby zamawiania dań zachodnich z wołowiną i czerwonym winem, zwłaszcza gdy ludzie coraz częściej chcą jeść zdrową żywność, podczas gdy czerwone mięso jest uważane za niezdrowe.
Hanoi akceptuje również kulturę kulinarną wielu innych miejscowości, zwłaszcza tradycyjne dania i lokalne specjały, które są atrakcyjne dla Hanoińczyków, takie jak zupa z krabem Hai Phong z makaronem. Dlatego trend przywracania tradycyjnych potraw stał się potrzebą ludzi, którzy chcą żyć prostym życiem z rustykalnymi potrawami przeszłości. Wykwintne dania w stylu zachodnim są sprzedawane głównie w dużych restauracjach. Zazwyczaj Hanoińczycy nadal wybierają znane, pyszne, niedrogie i pożywne dania. Podstawowym problemem jest to, że w procesie gotowania, niezależnie od tego, czy jest to luksusowa restauracja, czy prosta jadłodajnia, jedzenie musi być świeże, jasnego pochodzenia, restauracja musi być czysta, a kucharz musi dbać o higienę, aby nawet jeśli nie jest przestronna i nie rzucała się w oczy, nadal była smaczna i zdrowa, nie wpływając na zdrowie.
Prof. dr Nguyen Duy Thinh, Instytut Biotechnologii i Technologii Żywności – Uniwersytet Nauki i Technologii w Hanoi

„

Moja rodzina sprzedaje owsiankę z żeberkami na starówce od prawie pół wieku, tradycję odziedziczoną po matce. Chociaż nie reklamowałem się ani nie prosiłem nikogo o publikowanie postów w mediach społecznościowych, wielu młodych turystów – Wietnamczyków i obcokrajowców – po wizycie u mnie, by zjeść owsiankę z żeberkami, robiło zdjęcia, kręciło filmy i prezentowało ją w internecie w kraju i za granicą. Od tego czasu przyjeżdżało coraz więcej turystów. Jednak głównymi klientami mojej rodziny są nadal stali bywalcy, mieszkańcy starówki lub osoby, które kiedyś tam mieszkały, a teraz przeprowadziły się gdzie indziej. Mam klientów, którzy teraz mieszkają w Tay Ho lub Dong Da, ale nadal przyjeżdżają do mnie na motocyklach, żeby jeść na chodniku w weekendy, albo jeżdżą do domu, żeby kupić kilka pudełek na wynos. Tak naprawdę nie ma w tym żadnej tajemnicy, chodzi po prostu o wybór świeżego, pysznego jedzenia, przetworzonego czysto, według gustu i z dbałością. Często gotuję kawałki kości zamiast używać kości szpikowych, które są podatne na nieświeży oddech. Myję kości w wodzie, gotuję je z kilkoma ziarenkami soli, a następnie gotuję je ponownie, trzy razy, po czym smażę na tłuszczu z kurczaka, dodaję wodę i gotuję na wolnym ogniu. Dzięki temu owsianka jest naturalnie słodka, aromatyczna i zdrowa, więc klienci bardzo ją lubią. Kupuję też smażone paluszki z ciasta w znajomym sklepie i nie używam oleju, który był wielokrotnie używany.
Pani Tran Thi Huong Lien – właścicielka sklepu z żeberkami na ulicy Hang Bo w Hanoi

Źródło: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html