Zielone płatki ryżowe, elegancka przekąska na jesień w Hanoi.

Być może jednak smak jesiennych zielonych płatków ryżowych wynika również z połączenia z innymi smakołykami, również w tym okresie jesiennym. Mieszkańcy Hanoi mają zwyczaj delektowania się bananami Cavendish z zielonymi płatkami ryżowymi. Banany Cavendish owocują przez cały rok, ale jesienią są najsmaczniejsze i najbardziej aromatyczne. Wtedy banany są w pełni dojrzałe, o żółtym kolorze nakrapianym czarnymi plamkami – to właśnie „banany jajeczne”. Jedząc banana ze świeżymi zielonymi płatkami ryżowymi, banan i płatki ryżowe po przeżuciu mieszają się ze sobą, rozpływając się w ustach. Jesienią pojawiają się również różne odmiany kaki, dodając nowe smaki do połączenia z płatkami ryżowymi.

Chociaż istnieje wiele sposobów na delektowanie się nim, wiele osób nadal preferuje „zwykły” kmin, czyli spożywanie go bez żadnych dodatkowych owoców. kmin jest zazwyczaj zawinięty w liść lotosu, czasem w liść taro przewiązany kawałkiem kleistej słomy ryżowej. Trzymając opakowanie w dłoni, można poczuć zapach kleistej słomy ryżowej i subtelny aromat liścia lotosu. Po otwarciu opakowania zielone ziarna kminu uwalniają delikatny aromat, który miesza się z innymi zapachami, sprawiając, że nie tylko delektujemy się nim kubkami smakowymi, ale także czujemy, że prezent zawiera esencję wiejskiej przyrody.

Zielone płatki ryżowe to przekąska przeznaczona do spożywania na co dzień. Delikatnie nabierz niewielką ilość trzema opuszkami palców i włóż do ust. Aromat i smak zielonych płatków ryżowych są delikatne i łagodne. Należy żuć powoli i uważnie, aby w pełni docenić słodki zapach młodych ziaren ryżu, będący efektem tak dużego wysiłku.

Mieszkańcy Hanoi słyną z wyrafinowanych tradycji kulinarnych , od przygotowania po delektowanie się nimi. Zielone płatki ryżowe (cốm) symbolizują jesień i są miniaturowym odzwierciedleniem kulturowego wyrafinowania Hanoi. Prezentacja zielonych płatków ryżowych zawiniętych w liście lotosu, w towarzystwie różowych kwiatów i kwiatów bananowca, tworzy atrakcyjne doznania zarówno pod względem smaku, jak i wyglądu.

Sposób przygotowania cốm (młodych płatków ryżowych) jest skomplikowany, a proces ich wytwarzania niezwykle drobiazgowy. W Hanoi znajdują się dwie słynne wioski cốm: Vòng (obecnie część okręgu Dịch Vọng Hậu, dystrykt Cầu Giấy) oraz Mễ Trì (obecnie część okręgu Mễ Trì, dystrykt Nam Từ Liêm). Obie wioski mają długą tradycję. Chociaż doświadczenia w poszczególnych gospodarstwach domowych mogą się różnić, ich wspólną cechą jest to, że surowiec musi być wysokiej jakości ryżem. Najbardziej preferowany jest ryż kleisty, który daje pulchne ziarna o aromatycznym aromacie.

Zbiór młodego ryżu do produkcji com (rodzaju wietnamskiej przekąski ryżowej) wymaga precyzyjnego doboru czasu, aby zapewnić najwyższą jakość. Od momentu, gdy rośliny ryżu zaczynają kwitnąć, producenci com uważnie monitorują ich wzrost. Kiedy ziarna są jeszcze zielone, ale zaczynają pęcznieć, a po naciśnięciu wycieka z nich biały sok, nazywa się je „mlecznym ryżem”. To najlepszy czas na zbiór ryżu. Młody kleisty ryż zawiera znaczną ilość wody, co czyni go giętkim i zapobiega pękaniu podczas tłuczenia, a jednocześnie zachowuje jego najlepszy smak. Młody kleisty ryż zawiera również dużo chlorofilu, który nadaje com jego jadeitowozielony kolor, naturalną zieleń młodego ryżu. Zbiór zazwyczaj rozpoczyna się o świcie, a ryż jest szybko transportowany do gospodarstw domowych w celu przetworzenia com. Im krótszy czas między ścięciem łodyg ryżu a rozpoczęciem przetwarzania, tym lepsza jakość com.

Najpierw ryż jest młócony, a niedojrzałe ziarna usuwane. Następnie młode ziarna ryżu są prażone, gdy są jeszcze świeże. Produkcja ryżu dmuchanego obejmuje wiele etapów, ale prawdopodobnie proces prażenia jest uważany za wspólny sekret tradycyjnych wiosek. Jest on uważany za najważniejszy etap, decydujący o jakości ryżu dmuchanego. Dzięki swojemu doświadczeniu producenci ryżu dmuchanego wiedzą, kiedy wyprażyć go do idealnej konsystencji, zachowując jego naturalny aromat i smak. Kolejną wspólną cechą tych wiosek jest to, że do prażenia używają drewna opałowego, a nie węgla drzewnego ani kuchenek gazowych. Używanie drewna opałowego pozwala na łatwiejszą kontrolę temperatury, a aromat dymu drzewnego różni się również od dymu wytwarzanego przy użyciu paliw przemysłowych.

Pani Ngo Thi Thu, której rodzina nadal produkuje płatki ryżowe Vong, powiedziała: „Nasi starsi przekazali nam doświadczenie, że powinniśmy wziąć 5 ziaren ryżu i mocno je pocierać o płaską powierzchnię. Jeśli 3 ziarna mają usuniętą łuskę, a 2 ziarna nie, ale są „wygięte” po uprażeniu i wymieszaniu, to spełniają one standard ubijania płatków ryżowych”.

Proces ubijania, przesiewania i odsiewania ryżu zależy od doświadczenia osoby przygotowującej ryż oraz dojrzałości ziaren. Po ubijaniu ryż jest przesiewany i odsiewany w celu usunięcia łusek i zanieczyszczeń. Niektóre partie są ubijane trzy lub cztery razy, ale czasami potrzeba sześciu lub siedmiu. Ubijanie ryżu musi odbywać się w kamiennym moździerzu, aby płatki ryżowe były gładkie i ciągnące.

Mieszkańcy wioski Vòng dzielą kleiste płatki ryżowe na cztery rodzaje: kleiste płatki ryżowe z liśćmi tamaryndowca, kleiste płatki ryżowe z młodymi ziarnami oraz kleiste płatki ryżowe z dojrzałymi ziarnami. Najlepszym rodzajem są kleiste płatki ryżowe z liśćmi tamaryndowca. Nazywa się je kleistymi płatkami ryżowymi z liśćmi tamaryndowca, ponieważ to właśnie te ziarna wylatują podczas procesu wialania. Kleiste płatki ryżowe z liśćmi tamaryndowca są bardzo rzadkie i prawie nigdy nie są sprzedawane na rynku. Kleiste płatki ryżowe z młodymi ziarnami, zwane „płatkami ryżowymi z pierwszej ręki”, to bardzo młode ziarna. Podczas przetwarzania najmniejsze, najmłodsze ziarna ryżu zlepiają się ze sobą. Każda partia kleistych płatków ryżowych daje tylko około 2/10 całkowitej masy kleistych płatków ryżowych. Jeszcze mniej, zwłaszcza pod koniec sezonu, gdy ziarna ryżu są starsze. Młode płatki ryżowe stanowią główny składnik każdej partii. Wreszcie, płatki ryżowe kleiste z dojrzałymi ziarnami są uważane za najmniej smaczne z czterech rodzajów, czyli ziarna powstałe ze starszych ziaren ryżu. Niektórzy nazywają je również „surowymi płatkami ryżowymi”. Ten rodzaj jest często używany do robienia kleistych płatków ryżowych.

Z powodu urbanizacji coraz mniej mieszkańców wioski Vong zajmuje się obecnie produkcją ryżu dmuchanego (cốm) niż wcześniej. Tymczasem tradycja produkcji ryżu dmuchanego w Me Tri stale się rozwija, a rzemiosło to zostało wpisane na listę Narodowego Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego. Od świtu wioska tętni życiem, rozbrzmiewając dźwiękiem maszyn prażących ryż, tłuczków i aromatycznym dymem z ognisk.