Unosi się zapach ryby wężogłowej z odgryzionym ogonem.

Ryba wężogłowa – ryba pospolita i znana naszym ludziom. Jednak pewnego razu, wędrując po świątyni Thế Miếu w Cesarskiej Cytadeli w Hue, zobaczyłem misternie rzeźbioną płaskorzeźbę ryby wężogłowej na szczycie Nghị Đỉnh (piątego brązowego kotła z Dziewięciu Brązowych Kotłów z 17. roku panowania Minh Mạnga – 1836) z nazwą Lục Hoa Ngư – jako reprezentatywny przykład produktów z trzech regionów Wietnamu.

Grillowane na węglu drzewnym

Wiele sposobów na łowienie ryb

Moi ludzie mają takie powiedzenie: „Oto ja, czytam Księgę Poezji / Podejrzewam, że ryba leżąca pod trawą to ryba wężogłowa”.

Ryby wężogłowe są wszystkożerne i odporne, dlatego ekosystem rzeki i laguny to raj dla tego gatunku, który może rozwijać się we wszystkich warstwach wody – głębokiej, środkowej i powierzchniowej. Nie wspominając o tym, że ryby wężogłowe potrafią zakopywać się w mule, aby się ukryć, lub skakać na płytkie pola ryżowe podczas burz na początku sezonu.

Ze względu na poligamiczny tryb życia, tradycyjne metody połowu żmijogłowów były również wszechstronne. Dostępne były połowy sieciowe, haczykowe, rzutowe, połów kaczek, a nawet trałowanie.

Idąc wzdłuż pól ryżowych w pobliżu brzegu rzeki, gdzie ryby wężogłowe często gryzą trawę, aby budować gniazda, „łowca ryb” wypuszcza młode kaczątko, aby udawało, że niszczy gniazdo ryby.

Zielona Ryba Kwiat na Szczycie Królestwa.

Ryba-matka, słysząc zamieszanie, wynurzyła się opiekuńczo. W tym momencie bystry wędkarz zauważył obecność ryby, podniósł kaczątko i zarzucił haczyk z przyczepioną do niego małą żabką. Ryba-matka wyskoczyła, chwyciła przynętę i dała się złapać. Ta metoda połowu kaczątek jest często stosowana do połowu większych ryb, ale niewielu osobom się to podoba. Złowienie ryby-matki oznacza również porzucenie narybku.

Jako dziecko moją ulubioną rzeczą była lampa naftowa. W noce, gdy woda powodziowa podnosiła się i zalewała pola ryżowe, nosiłem lampę w lewej ręce, a sieć rybacką w prawej. Ryby stały nieruchomo, obserwując światło lampy naftowej, a ja musiałem je tylko złapać w sieć i włożyć do koszyka.

W dawnych czasach najfajniejszym sposobem połowu ryb we wsi było osuszanie stawu. Kilka par wiader na ramionach nabierało wodę i wylewało ją na pola, aż staw całkowicie wysechł, pozostawiając na dnie jedynie muł, po czym wszyscy razem wchodzili do wody, szukając ryb.

Danie firmowe

Ryba wężogłowa to mięsista, jędrna ryba, z której można przygotować wiele pysznych dań. Kwaśna zupa z karamboli, duszona z dojrzałymi bananami, grillowana nad słomianym ogniem z uprzednio ugotowaną głową, czy filetowana i gotowana z makaronem w stylu Quang… Wszystkie są słodkie i pełne wiejskich smaków.

Niech ryba gryzie swój ogon.

Jednak dla mnie najlepszym daniem są słynne grillowane plastry ryby z rodziny wężogłowowatych duszone w sosie imbirowym – niesamowite kulinarne arcydzieło, które moja mama pieczołowicie przygotowuje w dniach poprzedzających Tet (Lunarny Nowy Rok).

Wybierz średniej wielkości rybę wężogłową z rzeki Dam, wielkości nadgarstka. Usuń łuski, usuń skrzela i wnętrzności, odetnij połowę głowy, a następnie natrzyj gruboziarnistą solą i wyciśnij sok z cytryny, aby pozbyć się rybiego zapachu. Dokładnie opłucz i odsącz. Wykonaj lekkie, ukośne nacięcia wzdłuż obu boków ciała ryby. Nacięcia te nie tylko ułatwią wniknięcie marynaty, ale także ułatwią zwinięcie ciała i ogona ryby w kolejnym kroku.

Po równomiernym zamarynowaniu ryby w przyprawach (zmiażdżona świeża kurkuma i szalotka, olej arachidowy, sos rybny, cukier itp.) w nacięciach, mama rękami zwinęła ciało ryby w okrąg, tak aby pysk ryby mógł objąć ogon. Następnie zabezpieczyła okrąg bambusowym patykiem, zapobiegając jego rozplątywaniu i zapewniając uchwyt do grillowania. Na rozgrzanym grillu węglowym mięso ryby stopniowo twardniało, piekąc się powoli i równomiernie od zewnątrz do wewnątrz, zapewniając idealne wypieczenie w środku, bez przypalenia na zewnątrz.

Po gotowaniu na małym ogniu

Po grillowaniu odstaw na bok. Gdy będzie gotowy do spożycia, wyjmij go, podsmaż na oleju arachidowym i duś na małym ogniu z odrobiną rozgniecionego lub posiekanego świeżego imbiru...

Patrząc na złocistobrązowy filet z ryby zwinięty na talerzu, z kilkoma gałązkami kolendry, czuję burczenie w żołądku. Mięso ryby jest jędrne, bogate w smaku i aromatyczne, z domieszką kurkumy, imbiru, szalotki i dymnego aromatu kuchni.

Wspominając czasy trudne, większość ludzi zastanawiała się nad sposobami jak najdłużej zachować mięso i ryby. To danie z grillowanej i duszonej ryby było również metodą stosowaną w przeszłości, aby zachować świeżość żywności na dłużej.

Choć to proste danie, jego przygotowanie jest dość skomplikowane. Pomimo skromnych początków, Lục Hoa Ngư zostało wpisane na listę skarbów narodowych cesarza Minh Mạnga, co z pewnością oznacza, że ​​nie jest to zwyczajne danie.

Źródło: https://baoquangnam.vn/day-huong-mon-ca-trau-ngam-duoi-3149389.html