Zanurz się w kreatywnym mieście kulinarnym Hajdarabad.

VHO – Kultura kulinarna Hajdarabadu (Indie) jest mieszanką wpływów telugu, perskich, tureckich, mughalskich, arabskich i środkowoazjatyckich.

Ryż biryani to specjalność kuchni Hajdarabadu. Zdjęcie: Getty Images

Hajderabad, stolica stanu Telangana (Indie), znane jest jako „Miasto Nizamów” — tytuł ten był często używany przez stulecia.

Miasto emanuje urokiem i prestiżem jako centrum kultury islamskiej i sztuki Dekanu, a także szczyci się bogactwem pochodzącym z lokalnych kopalni diamentów.

To również jeden z najatrakcyjniejszych ośrodków kulinarnych Indii. W 2019 roku UNESCO uznało miasto za Miasto Innowacji Kulinarnych.

Oparta na tradycyjnej kuchni telugu, lokalna scena kulinarna jest wspaniałym świadectwem wymiany kulturowej na przestrzeni wieków, w trakcie której jedzenie ulegało przekształceniom pod wpływem smaków perskich i tureckich.

Dynastia Nizamów słynęła z wykwintnych potraw, a w pałacu pracowało wielu zagranicznych kucharzy. Kuchnie królewskie, bardziej niż jakakolwiek restauracja czy książka kucharska, przyczyniły się do zachowania i rozwoju tego różnorodnego dziedzictwa kulinarnego.

Chalapathi Rao, znany szef kuchni restauracji Simply South w Hajdarabadzie, wyjaśnia, że ​​kuchnia tego miasta jest mieszanką kultur wielu różnych krajów.

Współczesna kuchnia Hajdarabadu łączy w sobie ryż i mięso, a także szeroko stosowane warzywa, przyprawy i środki zakwaszające, takie jak tamarynd, co nadaje potrawom niepowtarzalny charakter.

Położona w południowo-środkowych Indiach, lokalna kuchnia oferuje delikatną równowagę smaków z północnych równin i regionów nadmorskich. Złożona mieszanka wpływów indyjskich, perskich, arabskich, mughalskich i tureckich ukształtowała współczesną scenę kulinarną Hajdarabadu.

„Wpływ kuchni północnej jest widoczny w bogatych i pełnych smaku daniach, natomiast obfitość przypraw z południowych Indii i kuchni telugu tworzy niepowtarzalny charakter” – mówi Sampath Srinivas Thummula, szef kuchni The Spicy Venue, renomowanej restauracji w Hajdarabadzie serwującej specjały regionalne.

Sampath Srinivas Thummula wyjaśnia, że ​​używa się głównie takich składników jak szafran, gałka muszkatołowa, czarny kardamon, goździki i cynamon, ale to, co wyróżnia kuchnię Hajdarabadu, to połączenie tych przypraw z tamaryndowcem, suszonym kokosem, papryczką guntur i liśćmi curry.

Specjalne przyprawy tworzą różnorodną kuchnię.

Kuchnia Hajdarabadu łączy ryż i mięso, wykorzystuje dużo warzyw i zawiera substancje zakwaszające, takie jak tamarynd i szafran (na zdjęciu). Zdjęcie: Getty Images

Szefowie kuchni w Hajdarabadzie często poszukują aromatycznych przypraw, ziół i korzeni, znanych jako potli masala. Przyprawy są umieszczane w cienkim płóciennym woreczku lub torebce, a następnie powoli dodawane do sosu curry w odpowiednim momencie, aby wydobyć optymalny smak.

Zazwyczaj potli masala zawiera szeroką gamę przypraw, od suszonego wetywerii i paan ki jadd (korzenia betelu) po kalpasi (rodzaj suszonego porostu), nasiona kminu rzymskiego, suszone płatki róży, kasoori methi (liście kozieradki), kabab chini (suszone ziarna pieprzu), anyż gwiazdkowy, cynamon i wiele innych. Ta mieszanka przypraw jest również używana w potrawach takich jak nihari i wolno gotowane gulasze mięsne.

Chociaż potli masala można kupić w zwykłych sklepach, najlepszą jakość uzyskuje się kupując każdy składnik osobno. Według Rao, znanego szefa kuchni restauracji Simply South , najlepsze składniki można znaleźć w sklepach hakeem, czyli tradycyjnych sklepach zielarskich.

Najbardziej znaną potrawą Hajdarabadu jest prawdopodobnie biryani, lokalna specjalność, zazwyczaj składająca się z ryżu basmati i mięsa gotowanych razem w garnku, dostępna w menu indyjskich restauracji na całym świecie .

W zależności od przepisu, do lokalnego biryani można używać różnych przypraw, od cynamonu, goździków i kardamonu, po liście laurowe, gałkę muszkatołową, proszek z papai, kmin, kwiaty gałki muszkatołowej, anyż gwiaździsty i szafran.

Chociaż w kuchni hajdarabadzkiej używa się wielu smacznych przypraw, najpowszechniej dostępną jest papryczka chili.

„Najpopularniejszą przyprawą w kuchni Hajdarabadu jest chili – głównie suszone czerwone papryczki, które są smażone, mielone na proszek, siekane lub pozostawiane w całości” – wyjaśnia Kurush Dalal, historyk kulinarny z Mumbaju.

Dzieje się tak, ponieważ mieszkańcy Telangany jako pierwsi w Indiach zaczęli używać papryczek chili w kuchni, co zostało udokumentowane w historii.

Jednak kuchnia Hajdarabadu to nie tylko zioła i przyprawy. Lokalni szefowie kuchni chętnie sięgają również po kwaśne składniki, typowe dla kuchni południowoindyjskiej, takie jak tamaryndowiec, mango, liście gongura, a także suszony kokos, nasiona sezamu, orzeszki ziemne i liście curry.

Doskonałym przykładem jest Mirchi ka salan, tradycyjny przysmak z Hajdarabadu, często podawany z ryżem biryani, pokazujący zróżnicowaną mieszankę kuchni indyjskiej tego miasta.

Aby stworzyć to aromatyczne danie, orzeszki ziemne, kokos, nasiona sezamu i mak są prażone, a następnie mielone na gęstą pastę. Aromatyczne przyprawy, takie jak kmin rzymski, nasiona gorczycy, liście curry, czerwone papryczki chili, kozieradka i czosnek, są używane wraz z miąższem tamaryndowca, aby nadać potrawie charakterystyczną, łagodną kwaskowatość.

Od dawna kuchnię Hajdarabadu określa się mianem „symfonii” smaków, która z pewnością pozostawi trwałe wrażenie na podniebieniach. Wszystkie dania w tym mieście noszą silne piętno jego bogatego dziedzictwa kulturowego.

Source: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html