Zanurz się w kreatywnym mieście kulinarnym Hajdarabad

VHO - Kultura kulinarna miasta Hajdarabad (Indie) jest mieszanką kulturową elementów telugu, perskiej, tureckiej, mughalskiej, arabskiej i środkowoazjatyckiej.

Ryż biryani to specjalność kuchni Hajdarabadu. Zdjęcie: Getty Images

Hajderabad, stolica stanu Telangana (Indie), znane jest jako „Miasto Nizamów” – tytuł ten używany jest od stuleci.

Miasto emanuje urokiem i prestiżem jako centrum kultury islamskiej i sztuki Dekanu, a także bogactwem pochodzącym z lokalnych kopalni diamentów.

Jest to również jedno z najciekawszych centrów kulinarnych Indii. W 2019 roku UNESCO uznało je za Kreatywne Miasto Gastronomiczne.

Tutejsza kuchnia, której korzenie sięgają tradycyjnej kuchni telugu, jest wspaniałym świadectwem wymiany kulturowej na przestrzeni wieków, którą zmieniło wprowadzenie smaków perskich i tureckich.

Dynastia Nizamów była smakoszami, a w pałacu pracowało wielu zagranicznych szefów kuchni. Kuchnie królewskie odegrały większą rolę niż jakakolwiek restauracja czy książka kucharska, w zachowaniu i rozwoju tego różnorodnego dziedzictwa kulinarnego.

Chalapathi Rao, znana szefowa kuchni restauracji Simply South w Hajdarabadzie, wyjaśnia, że ​​kuchnia miejska jest mieszanką kulturową różnych krajów.

Współczesna kuchnia Hajdarabadu łączy w sobie ryż i mięso, a także liczne warzywa, przyprawy i substancje zakwaszające, np. tamarynd, co nadaje potrawom niepowtarzalny charakter.

Położona w południowo-środkowych Indiach, lokalna kuchnia oferuje delikatną równowagę między smakami północnych równin a regionami nadmorskimi. Złożona mieszanka wpływów indyjskich, perskich, arabskich, mughalskich i tureckich ukształtowała współczesną kuchnię Hajdarabadu.

„Wpływ kuchni północnej jest widoczny w bogatych i pełnych smaku potrawach, natomiast bogate przyprawy z południowych Indii i kuchni telugu nadają im wyjątkowego charakteru” – mówi Sampath Srinivas Thummula, szef kuchni popularnej restauracji The Spicy Venue w Hajdarabadzie, serwującej specjały regionalne.

Sampath Srinivas Thummula twierdzi, że powszechnie używane są takie składniki, jak szafran, gałka muszkatołowa, czarny kardamon, goździki i cynamon, ale to połączenie tych przypraw z tamaryndowcem, suszonym kokosem, papryczkami Guntur i liśćmi curry.

Specjalne przyprawy tworzą różnorodną kuchnię

Kuchnia Hajdarabadu łączy ryż i mięso, wykorzystując dużo warzyw i środków zakwaszających, takich jak tamarynd i szafran (na zdjęciu). Zdjęcie: Getty Images

Szefowie kuchni w Hajdarabadzie często sięgają po aromatyczne przyprawy, zioła i korzenie, znane jako potli masala. Przyprawy są umieszczane w woreczku lub płóciennym woreczku, a następnie powoli dodawane do sosu curry w odpowiednim momencie, aby wydobyć optymalny smak.

Zazwyczaj potli masala zawiera szeroką gamę przypraw, od suszonego wetywerii i paan ki jadd (korzeń betelu), po kalpasi, czyli kwiat czarnego kamienia (suszony porost), nasiona kopru włoskiego, suszone płatki róż, kasoori methi (liście kozieradki), kabab chini (suszone owoce papryki), anyż gwiazdkowy, cynamon i wiele innych. Ten zestaw przypraw jest również używany do dań takich jak nihari i wolno gotowane gulasze mięsne.

Chociaż potli masala można kupić w zwykłych sklepach, najlepszą jakość uzyskuje się, kupując składniki osobno. Według Rao, znanego szefa kuchni restauracji Simply South , najlepsze składniki można znaleźć w sklepach hakeem, czyli tradycyjnych sklepach zielarskich.

Najbardziej znaną potrawą Hajdarabadu jest prawdopodobnie biryani, lokalna specjalność, zazwyczaj składająca się z ryżu basmati i mięsa gotowanych razem w garnku. Można ją znaleźć w menu indyjskich restauracji na całym świecie .

W zależności od przepisu, do lokalnego biryani można używać szerokiej gamy przypraw, od cynamonu, goździków i kardamonu, po liście laurowe, gałkę muszkatołową, proszek z papai, kmin, kwiaty gałki muszkatołowej, anyż gwiaździsty i szafran.

Chociaż w kuchni hajdarabadzkiej używa się całej gamy pysznych przypraw, najpowszechniej dostępną jest chili.

„Najpopularniejszą przyprawą w kuchni Hajdarabadu jest chili – głównie suszone czerwone papryczki, które są smażone, sproszkowane, zmielone lub pozostawione w całości” – wyjaśnia Kurush Dalal, historyk kulinarny z Mumbaju.

Dzieje się tak, ponieważ mieszkańcy Telangany jako pierwsi w Indiach zaczęli używać papryczek chili w kuchni, co zostało odnotowane w historii.

Jednak kuchnia Hajdarabadu to nie tylko zioła i przyprawy. Lokalni szefowie kuchni obficie wykorzystują również kwaśne składniki, typowe dla kuchni południowoindyjskiej, takie jak tamaryndowiec, mango, liście gongura, a także suszony kokos, nasiona sezamu, orzeszki ziemne i liście curry.

Typowym przykładem jest Mirchi ka salan, tradycyjny przysmak z Hajdarabadu, często podawany z ryżem biryani, oferujący w mieście różnorodną mieszankę dań kuchni indyjskiej.

Aby przygotować to bogate danie, praży się orzeszki ziemne, kokos, sezam i mak, a następnie mieli na pastę. Aromatyczne przyprawy, takie jak kmin rzymski, nasiona gorczycy, liście curry, czerwone papryczki chili, kozieradka i imbir z czosnkiem, są dodawane wraz z miąższem tamaryndowca, aby nadać mu charakterystyczny kwaśny smak.

Od dawna kuchnię Hajdarabadu określa się mianem „symfonii” smaków, która z pewnością pozostawi niezatarte wrażenie na podniebieniu gości. Dania w tym mieście są przesiąknięte bogatym dziedzictwem kulturowym.

Source: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html