Obawy dotyczące restauracji i lokali gastronomicznych w Ho Chi Minh City po wydarzeniu Michelin.

Stereotyp, że praca usługowa to po prostu „praca fizyczna”, utrudnia wielu restauracjom i zakładom gastronomicznym w Ho Chi Minh City stworzenie profesjonalnej siły roboczej.

Podczas seminarium, które odbyło się rano 15 czerwca, zorganizowanego wspólnie przez Departament Turystyki miasta Ho Chi Minh i Stowarzyszenie Kulinarne, restauracje i lokale gastronomiczne potwierdziły, że Michelin oferuje możliwość przyciągnięcia turystów zagranicznych i wypromowania kuchni wietnamskiej na mapie świata . Jednak wiele osób z branży przyznało, że boryka się z niedoborem profesjonalnej obsługi, aby sprostać standardom wyznaczonym przez Michelin.

Pani Pham Thanh Hoa, właścicielka restauracji Bep Me In, powiedziała, że ​​obecnie większość ekskluzywnych i niedrogich restauracji w Ho Chi Minh City ma wspólny problem: personel nie wytrzymuje długo w pracy. Pani Hoa uważa, że ​​wielu pracowników branży restauracyjnej nadal uważa, że ​​praca kelnerska to praca fizyczna, zwłaszcza w tanich lokalach.

Pracownicy kuchni w pierwszej restauracji wyróżnionej gwiazdką Michelin w Ho Chi Minh City. Zdjęcie: Thanh Tung.

Wysoko wykwalifikowany personel, przeszkolony w szkołach kulinarnych , często decyduje się na pracę w hotelach pięciogwiazdkowych lub sieciach restauracji z jasno określonymi ścieżkami kariery. Dlatego droga do osiągnięcia profesjonalizmu w obsłudze klientów w lokalach gastronomicznych o niskim budżecie pozostaje trudna.

„Małe i średnie przedsiębiorstwa (MŚP) muszą zatrudniać pracowników o ograniczonym profesjonalizmie i szkolić nowych, opierając się na ich mocnych stronach, takich jak gościnność i życzliwość. Jednak po okresie praktyk pracownicy, którzy nauczą się świadczyć profesjonalną obsługę, odchodzą z firmy, aby szukać pracy w środowiskach wyższego szczebla, takich jak pięciogwiazdkowe hotele czy ekskluzywne restauracje” – powiedziała pani Hoa.

Podzielając te same obawy, kierownik restauracji TRE Dining stwierdził, że personel obsługi w restauracjach i lokalach gastronomicznych w Wietnamie jest generalnie słaby, zarówno pod względem ilości, jak i jakości. Wiele osób postrzega obsługę klientów jako krótkotrwałe zajęcie, a nie długoterminową karierę.

Pani Thanh Hoa przytoczyła przykład restauracji we Francji czy Szwajcarii, gdzie koszty utrzymania personelu są bardzo wysokie, przez co każda restauracja zatrudnia zaledwie kilku pracowników obsługi, ale są oni „profesjonalni w najdrobniejszych szczegółach”. Lokal obsługujący 30 klientów może mieć tylko dwie osoby, ale zawsze serwują dania na czas i zwracają uwagę na każdy gest klientów. Natomiast restauracja w Wietnamie obsługująca 30–60 klientów może mieć „kilkanaście osób personelu biegających tam i z powrotem”, ale jest to nieefektywne i często „niezdarne w radzeniu sobie z sytuacjami”.

Pan Luu Nhat Tuan, wiceprezes Stowarzyszenia Kulinarnego Ho Chi Minh City, zauważył, że wietnamski przemysł kulinarny opiera się głównie na małych i średnich przedsiębiorstwach. Obecnie bardzo niewiele lokali w tym segmencie posiada systemy kontroli i szkolenia personelu. Prowadzi to do niskiej jakości obsługi klientów.

Pan Tuan pozostaje jednak optymistą i wierzy, że niedobór profesjonalnej kadry nie wpłynie negatywnie na całą branżę. W Ho Chi Minh City, mimo że wielu pracownikom brakuje formalnych umiejętności, rekompensują to przyjaznym i serdecznym nastawieniem. Ten pozytywny aspekt może stanowić podstawę do nauki praktyk obsługi klienta w restauracjach i lokalach gastronomicznych w Tajlandii.

Pan Tuan dodał, że krajobraz kulinarny Tajlandii ma wiele podobieństw do Wietnamu, ponieważ Tajlandia słynie z ulicznego jedzenia. Chociaż drobni sprzedawcy nie przechodzą formalnego szkolenia w szkołach kulinarnych, turyści odwiedzający Tajlandię wciąż są przyciągani do tych nieformalnych lokali ze względu na ich obsługę. Zawsze są uśmiechnięci, gotowi spełnić prośby klientów, witają gości przy wejściu i żegnają się przy wyjeździe.

„Postawa rekompensuje brak umiejętności obsługi. Jak uliczny stragan z jedzeniem może wymagać takiego samego poziomu profesjonalizmu, jak ekskluzywna restauracja?” – stwierdził pan Tuan.

Oprócz wykorzystywania istniejących mocnych stron, branża restauracyjna musi nadal wprowadzać zmiany, aby zatrzymać pracowników i pomóc im ponownie ocenić pozycję branży.

Wiceprezes Stowarzyszenia Kulinarnego Ho Chi Minh City stwierdził, że w celu poprawy jakości kadr, priorytetem w nadchodzącym okresie będzie ciągła organizacja szkoleń i warsztatów skierowanych do pracowników branży kulinarnej, a zwłaszcza do osób zatrudnionych na stanowiskach obsługi. W sesjach tych wezmą udział doświadczeni szefowie kuchni i menedżerowie restauracji, którzy podzielą się swoją wiedzą i umiejętnościami zawodowymi.

Z perspektywy menedżera restauracji i bizneswoman, pani Thanh Hoa uważa, że ​​należy poszerzyć pozycję branży usługowej, aby pracownicy restauracji czuli, że ich zawód jest doceniany na równi z innymi zawodami.

Następnie małe i średnie przedsiębiorstwa powinny zapewnić pracownikom jasną ścieżkę rozwoju kariery, aby ich zatrzymać i stworzyć środowisko szkoleniowe, które będzie się kładło duży nacisk na praktyczne zastosowanie wiedzy.

„Jeśli uda nam się to osiągnąć, wierzę, że ludzie pracujący w branży restauracyjnej będą uważać swoją obecną pracę za wartościową ścieżkę kariery, w którą warto inwestować swój czas, ucząc się i rozwijając” – wyraził się właściciel restauracji Bếp Mẹ Ỉn.

W świetle obecnych możliwości i wyzwań, pani Nguyen Thi Anh Hoa, dyrektor Departamentu Turystyki w Ho Chi Minh, oświadczyła, że ​​miasto wdraża plan szkolenia i rozwoju profesjonalnych zasobów ludzkich. Departament finalizuje projekt wniosku, który ma zostać przedłożony Radzie Ludowej Ho Chi Minh, w sprawie wsparcia finansowego na szkolenia personelu w małych i średnich przedsiębiorstwach w celu poprawy zasobów ludzkich.

Ponadto Departament Turystyki współpracuje z Departamentem Przemysłu i Handlu Miasta oraz Radą ds. Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności w celu ustalenia kryteriów oceny restauracji i lokali gastronomicznych na tym obszarze według standardu od 1 do 5 gwiazdek.

„W całym kraju nie ma jeszcze własnego zestawu standardów oceny restauracji i lokali gastronomicznych. Ho Chi Minh City przeprowadzi program pilotażowy, którego celem jest dostosowanie go do standardów międzynarodowych. Celem jest nie tylko umieszczenie 55 restauracji na liście Michelin w przyszłości, ale także umożliwienie znacznie większej liczbie restauracji i lokali gastronomicznych znalezienie się w gronie wyróżnionych” – podkreśliła pani Hoa.

Bich Phuong

Link źródłowy: https://vnexpress.net/noi-lo-cua-hang-quan-tp-hcm-sau-su-kien-michelin-4618086.html