Prawie 50-letnia cukiernia w Hanoi, pełna klientów, zachowująca wspomnienia dla wielu pokoleń.

Przy lśniącej ladzie ze stali nierdzewnej, na której wystawiono prawie 20 tac ze składnikami, takimi jak czarna fasola, puree z zielonej fasoli, perełki tapioki, nasiona lotosu, kleisty ryż, czarna galaretka..., pan Pham Xuan Thanh (urodzony w 1950 r.) – właściciel baru ze słodką zupą Muoi Sau na ulicy Lo Duc w Hanoi – szybko nakłada słodką zupę, aby podać ją klientom.

Ponad 30 klientów weszło jednocześnie, zamawiając dziesiątki różnych rodzajów słodkich zup, ale właściciel, który ma ponad 80 lat, wciąż pamiętał je wszystkie. Podczas pracy przypominał personelowi, aby szybko przynieśli więcej lodu, chusteczki i ustawili krzesła do obsługi klientów.

„Pomagałem teściom gotować słodką zupę, a potem gotowałem ją i sprzedawałem z żoną przez prawie 50 lat. Wszystko stało się dla mnie znajome. Patrząc na łupiny fasoli i ich kolory, potrafię rozpoznać, które gatunki są łatwe w przygotowaniu, a które wymagają długiego gotowania” – powiedział pan Thanh.

W-sixteen sweet soup shop in Hanoi.jpg — Pan Thanh szybko nabierał każdą filiżankę herbaty, aby obsłużyć klientów. Zdjęcie: Huy Nguyen

Sklep powstał z inicjatywy pani Nguyen Thi Nghia Loc (teściowej pana Thanha), mieszkanki Hanoi, która była znakomitą kucharką. Od lat 60. gotowała słodką zupę z czarnej fasoli i lotosu, którą sprzedawała na Starym Mieście i targu Hom. W 1978 roku pani Loc wraz z dziećmi otworzyła sklep ze słodką zupą w domu przy ulicy Ngo Thi Nham 16.

W przeszłości nazywano ją słodką zupą pani Loc lub słodką zupą z targu Hom, ale nie miała ustalonej nazwy. Otwierając sklep, moja rodzina zgodziła się nazwać go „Szesnastoma Słodkimi Zupami”, co przypomina nam adres pod adresem 16 Ngo Thi Nham i symbolizuje wiek 16 lat, w którym prawie każdy lubi jeść słodką zupę.

Był nawet taki czas, że w menu miałem dokładnie 16 deserów pasujących do tej nazwy” – powiedział pan Thanh.

Od 1995 roku w cukierniach robiło się coraz tłoczniej. Klienci siadali nawet na chodniku przed wejściem, ustawiając się w kolejce po jedzenie na wynos. Deser z czarnej fasoli, deser z nasion lotosu, deser z zielonej fasoli, deser z kleistego ryżu – tradycyjne smaki, które przez lata cieszyły się popularnością, mimo że w całym starym mieście powstało wiele nowych cukierni.

Ponad rok temu pan Thanh i jego żona otworzyli nowy ośrodek w Lo Duc, podczas gdy rodzina siostry jego żony kontynuowała prowadzenie ośrodka w Ngo Thi Nham.

Zgodnie z naukami pana Loca, wszystkie jego dzieci podtrzymują tradycyjne desery z Hanoi, nie podążając za nowymi potrawami ani trendami rynkowymi. „Moja matka również mówiła swoim dzieciom, że sprzedaż musi przynosić zyski, ale nie wolno obniżać jakości dla zysku lub chciwości” – zwierzył się pan Thanh.

Obecnie pan Thanh i jego żona serwują 18 tradycyjnych słodkich zup i ciast, w tym 3 rodzaje słodkiej zupy (gorąca słodka zupa z czarnej fasoli, banh troi tau i słodka zupa z pszczół), dostępne tylko zimą, a także kleisty ryż z owocami gac, sprzedawany wyłącznie 1. i 15. dnia miesiąca księżycowego.

Codziennie o 5 rano para i ich czwórka pracowników zaczynają gotować słodką zupę, kleisty ryż i ciasta. Pan Thanh jest tym, który bezpośrednio sprawdza składniki, gdy przysyłają je znani hurtownicy.

Składniki deseru są przygotowywane codziennie w domu i nie są wykorzystywane następnego dnia. Zdjęcie: Huy Nguyen

„Czarna fasola musi być okrągła, pulchna, nieuszkodzona i mieć zielony rdzeń; zielona fasola musi mieć żółty rdzeń. Kleisty ryż musi być wytwarzany z żółtego kleistego ryżu uprawianego w delcie Rzeki Czerwonej, o aromatycznym aromacie. Do nasion lotosu wybieram stare nasiona, starannie obrane i wydrążone. W ostatnich miesiącach lata używamy świeżych nasion lotosu, a w ciągu roku suszonych” – powiedział pan Thanh.

Według pana Thanha, w porównaniu z przeszłością, gotowanie słodkiej zupy jest dziś znacznie łatwiejsze. Kiedy sklep się otwierał, cała rodzina musiała moczyć fasolę, ugniatać ją, usuwać zepsute ziarna i robaki, a następnie gotować ją na piecu węglowym przez wiele godzin. Teraz używają kuchenki elektrycznej, co jest znacznie wygodniejsze. Składniki są również wstępnie przetwarzane przez dostawcę.

„Oprócz dobrych składników, aby przygotować deser o odpowiednim smaku, trzeba również opanować technikę kontrolowania temperatury, tak aby ziarna były miękkie i aromatyczne po ugryzieniu, ale nie łamały się. Każda partia ziaren ma inny czas gotowania, inny czas dodawania cukru, co wymaga doświadczenia. To samo dotyczy nasion lotosu” – powiedział pan Thanh.

Jeśli chodzi o czarną fasolę, to przygotowanie perełek tapioki wymaga najwięcej pracy – trzeba je wymieszać, zagnieść ciasto, pokroić wiórki kokosowe, nadać każdej kulce idealnie okrągły kształt, a następnie ugotować.

„W przeszłości moja żona była bardzo dobra w robieniu perełek z tapioki. Później, gdy była słaba, uczyła personel, ale nadal kontrolowała jakość” – powiedział.

Najtrudniejszym w przygotowaniu daniem, ale jednocześnie specjalnością restauracji, jest kleisty ryż z owocami gac. Pierwszego lub piętnastego dnia miesiąca księżycowego mieszkańcy Hanoi często przychodzą o 6 rano, aby kupić kleisty ryż na ofiary.

Xoi vo gac powstaje z żółtego kleistego ryżu, fasoli mung i gacu. Według pana Thanha, aby przygotować pyszny kleisty ryż, trzeba kontrolować temperaturę w garnku. Aby kleisty ryż lśnił, restauracja nie używa smalcu, ale oleju roślinnego, którym klienci palą kadzidła.

Słynny smażony zielony ryż i kleisty ryż z owocami gac w restauracji. Zdjęcie: udostępnione przez restaurację

Nowy lokal pana Thanha jest bardziej przestronny i przewiewny, ale ceny pozostają niemal takie same, wahając się od 15 000 do 30 000 VND za filiżankę.

Pani Nga jada che w tej marce od prawie 20 lat, od Ngo Thi Nham po Lo Duc. Ona i jej koledzy często zamawiają che na przyjęciach pracowniczych, ponieważ jedzenie jest pyszne, czyste i tanie.

„Tutaj są tylko tradycyjne desery, ale jadam je od lat i wciąż mi się nie znudziły, zwłaszcza czarna fasola, zielona fasolka, banh troi i xoi vo. Te smaki wydają się popularne, ale niełatwo je znaleźć w nowo otwartych cukierniach” – powiedziała.