Zarządzanie chodnikami w Hanoi:

Niektóre miasta słyną z wieżowców lub eleganckich, prostych alei, przywodzących na myśl Europę i Amerykę. Ale Hanoi, o dziwo, często pamięta się za… chodniki. To tętniąca życiem przestrzeń, gdzie kulturowe „depozyty” i nowoczesne „światło” ścierają się ze sobą każdego dnia…

Wiele ulic w Hanoi nadaje się do wynajmu powierzchni komercyjnych. Zdjęcie: Manh Quan

Jedzenie uliczne – dusza Hanoi?

Jeśli jest coś wystarczająco potężnego, by powstrzymać duszę Hanoi w wirze urbanizacji, to bez wątpienia jest to aromat unoszący się z porośniętych mchem chodników, gdzie jedzenie nigdy nie było jedynie sposobem na zaspokojenie głodu. Dla Hanoi jedzenie jest dialogiem kulturowym, a każde danie jest w istocie „darem” – godną koncepcją, którą pisarz Thach Lam kiedyś cenił: „Dar jest częścią duszy Hanoi”.

Ta dusza zaczyna się budzić około szóstej rano, gdy pierwsze promienie słońca przebijają się przez stare mahoniowe drzewa w starej dzielnicy. Bogaty aromat bulionu, ostry zapach szczypiorku i chrupiące, smażone paluszki z ciasta tworzą wyjątkowy, zbiorowy rytuał społeczny. W wielu częściach świata śniadanie jest czynnością osobistą, szybką i czasem wykonywaną w samotności. Ale w Hanoi śniadanie polega na siedzeniu blisko siebie. Ludzie siedzą na niskich plastikowych krzesłach, tak niskich, że muszą niezgrabnie podwinąć nogi, aby się nie zaplątać. To właśnie z tej postawy, siedzenia blisko ziemi, naturalnie powstaje chodnikowe „forum publiczne”, niczym oddech. Ludzie rozmawiają o najróżniejszych rzeczach, od wiadomości ze świata i piłki nożnej, po edukację dzieci i cenę benzyny. Brak klimatyzacji, brak dużych szyldów, ale chodnik ma to, czego pragną globalne sieci restauracji: poczucie przynależności do wspólnoty, więź między ludźmi, która nie potrzebuje żadnych cyfrowych filtrów.

Jednak zagłębiając się w tę relację, dostrzegamy paradoks. Weźmy na przykład miskę pho – twór często określany jako „złoty standard” kulinarnych przysmaków Hanoi. Autentyczna miska pho powinna być klarowna, głęboko słodka od bulionu kostnego i przesiąknięta aromatem pieczonego imbiru, kardamonu i anyżu gwiaździstego. Hanojczycy jedzą pho w cichej kontemplacji, oglądając każdy makaron jak dzieło sztuki. Jednak w wielu znanych restauracjach pho ludzie są dziś skłonni wydać setki tysięcy dongów na miskę „wykwintnego” pho, ale godzą się na siedzenie obok otwartych kanałów ściekowych, rur odpływowych lub pod rozpadającymi się, omszałymi ścianami. To jest „arystokratyczna nędza”, którą z dumą nazywamy „kulturą chodnikową”. Ale w gospodarce kreatywnej nędza nigdy nie jest wartością dodaną. Skrupulatność mieszkańców Hanoi jest podważana przez chaotyczne podejście z czasów subsydiów, że „trudności sprawiają, że jedzenie smakuje lepiej”. Mamy złoto w rękach, ale ważymy je z mentalnością „co się stanie, to się stanie”.

Skończyła się era „ręcznego kopania”.

Ta sprzeczność staje się jeszcze bardziej dotkliwa, gdy weźmiemy pod uwagę ogromny potencjał ekonomiczny chodników. W Hanoi działa obecnie ponad dwadzieścia tysięcy firm gastronomicznych, generujących średnio 20-25% dochodów z turystyki. Chodniki to nie tylko wspomnienie; reprezentują one niezwykle dynamiczną mikrogospodarkę, utrzymującą dziesiątki tysięcy gospodarstw domowych i setki tysięcy pracowników zaangażowanych w łańcuch dostaw. Od sprzedawców oferujących składniki wczesnym rankiem po kelnerów pracujących późno w nocy, wszyscy przyczyniają się do zrównoważonego rozwoju miejskiej sieci źródeł utrzymania. Jednak wartość dodana „marki” ulicznego jedzenia w Hanoi pozostaje skromna w porównaniu z tym, co osiągnęły Bangkok czy Seul. Podczas gdy nasi sąsiedzi przekształcili uliczne jedzenie w „miękką siłę” z gwiazdkami Michelin dla ulicznych restauracji i surowymi standardami higieny, my wciąż wahamy się, czy je zachować, czy porzucić, czy utrzymać porządek, czy zachować źródła utrzymania. Posiadamy „kopalnię złota”, ale eksploatujemy ją, stosując ręczne metody kopania i płukania.

Im bardziej nowoczesne staje się miasto, tym bardziej narażone stają się jego chodniki. Jeśli drastycznie zlikwidujemy wszystkie stragany i sklepy, aby stworzyć czystszą stolicę, stracimy cechę charakterystyczną, która definiuje tożsamość Hanoi: chodniki, które „nie chcą spać”, przechowujące niezliczone wspomnienia dla pokoleń.

Jednak problem zarządzania nie może wiecznie opierać się na nostalgii. Doświadczenia z całego świata pokazują, że problem nie polega na utrzymaniu lub likwidacji chodników, ale na sposobie ich zarządzania. W Bangkoku władze zdecydowały się na reorganizację przestrzeni, wydawanie pozwoleń i kontrolę higieny, aby stragany z jedzeniem ulicznym mogły stanowić element tożsamości miasta. W Seulu nocne targi są dobrze zaplanowane, zapewniając higienę przy jednoczesnym zachowaniu istoty kulturowej. W Singapurze uliczni sprzedawcy przenieśli się do czystych centrów handlowych z centralnymi systemami utylizacji odpadów, zachowując jednocześnie tradycyjne smaki. Dlatego zarządzanie chodnikami w Hanoi wymaga podejścia opartego na nowoczesnym myśleniu o zarządzaniu: nie „zakazowania” w celu wyeliminowania, ale „organizowania” w celu rozwoju.

Ta znacząca zmiana jest realizowana za pomocą zdecydowanych środków prawnych. Zgodnie z projektem rezolucji Rady Ludowej Miasta Hanoi, zaproponowanym przez Departament Budownictwa, miasto zezwoli organizacjom, osobom prywatnym i gospodarstwom domowym na tymczasowe dzierżawienie części drogi i chodnika na cele biznesowe. Polityka ta ma na celu zwiększenie przejrzystości w działalności biznesowej na ulicach i zaprowadzenie porządku miejskiego, zastępując obecną sytuację spontanicznego wkraczania na ich teren. Opłata jest obliczana w przedziale od 20 000 do 45 000 VND/m²/miesiąc. Maksymalna stawka 45 000 VND/m²/miesiąc będzie obowiązywać dla czterech starych dzielnic wewnętrznych (Hoan Kiem, Ba Dinh, Hai Ba Trung i Dong Da) oraz nocnych targowisk i ulic gastronomicznych. Aby ulica mogła funkcjonować, musi spełniać surowe normy: chodnik musi mieć co najmniej 3 metry szerokości, a co najmniej 1,5 metra musi być zawsze pozostawione jako bezpieczny pas dla pieszych. Program pilotażowy nie obejmuje obszarów o znaczeniu historycznym i kulturowym, na których występują utrudnienia w ruchu drogowym. Wymaga on zgody co najmniej 50% organizacji i gospodarstw domowych na danym obszarze.

Powstanie przejrzystych ram prawnych toruje drogę do wdrożenia zaawansowanych narzędzi zarządzania, takich jak digitalizacja profili smakowych. Każde stoisko z makaronem i pho musi być identyfikowane cyfrowym identyfikatorem, umożliwiającym klientom śledzenie pochodzenia składników, historii kontroli higieny, dozwolonego obszaru działalności, statusu płatności opłat oraz zapoznanie się z „historią dziedzictwa trzech pokoleń” dania jednym dotknięciem ekranu telefonu. Technologia nie zaciera dawnych smaków, a jedynie oczyszcza przestrzeń i gwarantuje szacunek kucharza. Potrzebujemy również wydzielonych przestrzeni „ulica w wiosce” dla jedzenia, gdzie chodniki są przeprojektowane i mają przejrzyste trasy. Wyobraź sobie ulicę starego miasta nocą, z starannie ustawionymi plastikowymi krzesłami w wyznaczonych miejscach, zawsze zapewniającymi wystarczająco dużo miejsca dla pieszych. Oświetlenie ma na celu podświetlić każde stoisko, wystarczająco, aby klienci mogli zobaczyć jedzenie, tworząc przytulną atmosferę, a jednocześnie zachowując nostalgiczny urok ulic Hanoi.

Ostatecznie esencja kulinarnej oferty Hanoi tkwi w jej mieszkańcach. Szacunek stolicy nie pozwala szefom kuchni sprzedawać tandetnych produktów, a życzliwość w ich kontaktach nie pozwala na puste odpowiedzi ani obojętne spojrzenia. Hanoi, z wizją przyszłości, potrzebuje nowego pokolenia „miejskich szefów kuchni”: biegłych w technologii, posiadających umiejętności zarządzania marką, ściśle przestrzegających miejskich przepisów, a jednocześnie zachowujących tradycyjne kulinarne sekrety swoich przodków. Nie są oni jedynie sprzedawcami; są „kulturowymi ambasadorami gastronomii”, którzy zachowują i szerzą duszę miasta.

Aby to osiągnąć, potrzebne jest wsparcie w postaci dobrze ustrukturyzowanych programów szkoleniowych z zakresu budowania marki osobistej, profesjonalnego zarządzania przestrzeniami biznesowymi, pełnego przestrzegania zobowiązań finansowych oraz zaangażowania w bezpieczeństwo i higienę żywności. Gdy każdy lokal gastronomiczny stanie się małym muzeum smaku, chodniki przestaną być obciążeniem dla porządku miejskiego, a staną się częścią nowoczesnej gospodarki miejskiej, wielomilionową maszyną do zarabiania pieniędzy dla miasta. Słowo kluczowe „street food Hanoi” stale odnotowuje średni wzrost wyszukiwań o 30-40% rocznie na platformach turystycznych. Konieczne jest ukształtowanie prawdziwie innowacyjnej branży, obejmującej projektowanie oparte na doświadczeniu, wycieczki kulinarne z przewodnikiem i opowiadanie historii oraz rozwój produktów wspierających, takich jak pakowane przyprawy na wynos i publikacje kulturalne poświęcone kulinariom.

Hanoi dynamicznie się rozwija, dzięki liniom metra i szerokim bulwarom, ale miasto wciąż musi zachować te schludne zakątki na chodnikach, które łączą dusze. Bogate dziedzictwo kulturowe kuchni prawdziwie lśni, gdy jest ukazywane na platformie życzliwości, profesjonalizmu i nowoczesnej wizji. Czas przywrócić hanojskiemu jedzeniu ulicznemu dawną godność, aby szczęście mogło być czasem tak proste, jak gorąca miska pho na tętniącej życiem ulicy, szklanka mrożonej herbaty z przyjaciółmi, chwila spokoju w pośpiechu tysiącletniego życia w stolicy.

Źródło: https://hanoimoi.vn/quan-ly-via-he-ha-noi-can-tiep-can-bang-tu-duy-quan-tri-hien-dai-976503.html