Witalność zawodu producenta makaronu pho | Gazeta internetowa Lao Cai

Rzemieślnicy z wioski Van Cu pho prezentują sztukę gotowania pho w ramach „Festiwalu Pho” 2024 odbywającego się w prowincji Nam Dinh.

Tylko wzloty, nie upadki.

Położona w sercu południowej delty Rzeki Czerwonej, prowincja Nam Dinh szczyci się licznymi wioskami rzemieślniczymi. Wiele z nich nadal prosperuje i rozwija się, podczas gdy inne borykają się z trudnościami i wzlotami i upadkami. Wśród nich jest jedna wioska rzemieślnicza, której rozwój, od momentu jej powstania do dnia dzisiejszego, charakteryzował się jedynie „wzrostem”, a nigdy „upadkiem”: wioska Van Cu pho (gmina Dong Son, dystrykt Nam Truc), a obecnie także wiele innych wiosek w tym dystrykcie.

Według starszyzny wioski Van Cu, na początku XX wieku pierwsi mieszkańcy wioski udali się do miasta Nam Dinh (około 15 km stąd), aby gotować i sprzedawać pho francuskim właścicielom i robotnikom w fabryce tekstyliów Nam Dinh. Później podróżowali do Hanoi i Hai Phong, aby kontynuować swoją działalność, używając jedynie dwóch kijów do noszenia. Nawet w latach 30. i 40. XX wieku mieszkańcy Hanoi znali i lubili pho marki „Pho Co”, wytwarzane przez osoby o nazwisku Co z Nam Dinh.

Do dziś mieszkańcy wioski Van Cu wciąż pamiętają i czczą pierwszych mieszkańców wioski, którzy praktykowali sztukę sprzedaży pho z drążka, począwszy od lat 1900., a mianowicie pana Pho Huyena, pana Pho Taca, pana Ly Thu... Po panu Huyenie, panu Tacu i panu Thu przyszły pokolenia pana Co Ba Khama, pana Co Nhu Thana, pana Co Huu Tanga, pana Co Huu Vang, pana Co Nhu Hy... Od 1920 roku w Hanoi były dwie osoby z rodziny Co z wioski Van Cu, które zasłynęły ze swojej pho w całej stolicy: pan Co Nhu Than i pan Co Huu Vang.

W latach 30. XX wieku pan Co Huu Vang otworzył w Hanoi warsztaty wyrobu makaronu, tworząc miejsca pracy dla wielu krewnych i sąsiadów z Van Cu (Nam Dinh), którzy przybyli tam pracować. Pan Co Huu Vang miał tam pięcioro dzieci, którym nadano imiona ulic, przy których mieszkał i zarabiał na życie sprzedażą pho: Co Thi Noi, Co Thi Khanh, Co Thi Hanh, Co Thi Non i Co Thi Hin.

Jednak nawet w kolejnych dekadach produkcja pho pozostawała jedynie zajęciem drugorzędnym dla mieszkańców Van Cu, a jedynie nieliczni zaangażowani w nią ludzie musieli opuszczać swoje rodzinne miejscowości, aby zarobić na życie; nie była ona wystarczająco silna, aby „kierować” życiem społeczno -ekonomicznym wioski, zarówno pod względem tworzenia miejsc pracy, jak i dochodów. W tych dekadach większość mieszkańców nadal utrzymywała się głównie z rolnictwa.

To zrozumiałe, ponieważ przez te dekady kraj był w stanie wojny i działał w oparciu o gospodarkę centralnie planowaną, a życie większości ludzi było trudne, co utrudniało im codzienne chodzenie do restauracji pho i zamawianie miski. W związku z tym biznes pho w Van Cu nie miał warunków do rozwoju.

Wraz z rozwojem warunków społeczno-ekonomicznych, życie pho również się zmieniało. Według pana Vu Ngoc Vuonga, producenta pho czwartego pokolenia z wioski Van Cu, obecnie pracującego w Hanoi, ponad 30 lat temu, gdy gospodarka kraju zaczęła kwitnąć, wielu młodych ludzi w Van Cu postanowiło pójść w ślady swoich przodków. Udali się do miasta Nam Dinh, do wielu innych dużych miast, a nawet do miasteczek w całym kraju, aby wynająć lokale i otworzyć restauracje pho lub produkować makaron pho. Nie tylko zarabiali dobre pieniądze z tej pracy, ale także tworzyli miejsca pracy i dochód dla wielu innych. Dzięki dochodom i oszczędnościom wielu później kupiło domy w mieście, czasami nawet odkupując te same domy, które wcześniej wynajmowali. W latach 2000. biznes pho stopniowo rozprzestrzenił się z wioski Van Cu do innych wiosek w gminie Dong Son, a następnie do sąsiednich gmin.

Proces wytwarzania płatów makaronu ryżowego.

Przestrzeganie „etyki zawodowej”

Do dziś, idąc za przykładem mieszkańców Vân Cù, mieszkańców wiosek Tây Lạc, Bẩy Trại, Sa Lung, Rương Độ (wszyscy w gminie Đồng Sơn) oraz wielu mieszkańców wiosek Nam Thái, Nam Tiến, Bình Minh… w tym samym okręgu również podjął ten zawód jako sposób na życie.

Według Klubu Van Cu Pho, obecnie 70% siły roboczej w wiosce zajmuje się produkcją pho. Klub prowadzi ponad 100 restauracji pho i ponad 20 zakładów produkujących makaron pho, produkując i sprzedając około 30 ton makaronu pho dziennie. 80% makaronu pho spożywanego na targu w Hanoi pochodzi od mieszkańców Van Cu.

Fakt, że mieszkańcy wielu innych wiosek w pobliżu Van Cu nauczyli się i praktykowali produkcję pho, zarabiając na tym krocie, jest najbardziej dobitnym dowodem na żywotność i rozwój tego zawodu w Nam Dinh. Co więcej, przyczynili się do przekształcenia pho z dania luksusowego w danie powszechne, uniwersalne, przesiąknięte opowieściami historycznymi i kulturowymi.

Wietnamska zupa pho, w tym Nam Dinh pho, jest obecnie szeroko znana na całym świecie , nie tylko w Wietnamie, i uwielbiana przez ludzi z różnych krajów, kultur i o różnych nawykach żywieniowych.

Jeśli będziesz miał okazję odwiedzić wioski w gminie Dong Son i sąsiednich gminach, zobaczysz, jak bardzo zmienił się tu wygląd wsi. Domy to wielopiętrowe budynki i wille, a wielu ich właścicieli prowadzi również restauracje „Van Cu Pho” i „Nam Dinh Pho” w całym kraju.

Czym zatem różni się proces przygotowywania miski pho Van Cu i pho Nam Dinh w ogóle, czy jest on obecnie uznawany za wiedzę ludową i dziedzictwo kulturowe, które należy chronić i promować?

Według pana Co Viet Hunga, pana Co Nhu Chema i pana Co Nhu Cai (starszych szefów kuchni pho w Van Cu), od początku swojej działalności przodkowie wioski stosowali „metodę rzemieślniczą”, która była kultywowana i kontynuowana przez kolejne pokolenia. Wymaga to dbałości o każdy krok, unikania niedbalstwa i pójścia na łatwiznę.

W związku z tym należy wybrać wysokiej jakości ryż do zmielenia, użyć czystego bulionu i zapewnić odpowiedni i wystarczający czas na przygotowanie makaronu, namaczanie i gotowanie kości. Użycie i połączenie przypraw (anyż gwiaździsty, kardamon, suszona cebula, kora cynamonu, dojrzały imbir, sos rybny, gruboziarnista sól itp.) musi być skrupulatnie przemyślane i racjonalne; nie należy używać resztek ani nieświeżych składników. Tylko wtedy można zagwarantować elementy pysznej miski pho: miękki, ciągnący się makaron; oraz słodki, klarowny i aromatyczny bulion.

„Trzymając się tej tradycyjnej metody, nie dodajemy glutaminianu sodu do bulionu, a mimo to jest on słodki” – z dumą stwierdził pan Chem, a pan Cai zapewnił: „Niezależnie od wprowadzanych ulepszeń, aby uzyskać pyszną, autentyczną miskę Van Cu pho, musimy zachować tradycyjne metody i postępować zgodnie z tradycyjnymi krokami”.

Zaraz po wpisaniu „Nam Dinh Pho Folk Knowledge” na Krajową Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego, Departament Kultury, Sportu i Turystyki prowincji Nam Dinh poinformował, że zgodnie z wytycznymi Prowincjonalnego Komitetu Ludowego, Departament będzie współpracować z odpowiednimi agencjami w celu opracowania projektu mającego na celu ochronę i promocję wartości dziedzictwa. Obejmuje to wzmocnienie działań promocyjnych i popularyzatorskich dotyczących dziedzictwa; prowadzenie badań, gromadzenie i dokumentowanie dziedzictwa; organizowanie działań na rzecz przekazywania dziedzictwa w społecznościach, w których jest ono praktykowane; organizowanie działań edukacyjnych na temat dziedzictwa poza społecznościami, w których jest ono praktykowane; oraz badanie i planowanie przestrzeni kulturowych umożliwiających delektowanie się pho w Nam Dinh.

Źródło: https://baolaocai.vn/suc-song-nghe-pho-post388614.html