A ciência desvenda o 'mistério' do sabor único e delicioso do café de civeta.

cà phê chồn - Ảnh 1. — Análise química revela os segredos do sabor do café mais caro do mundo - Foto: IA

Pesquisas publicadas na revista Scientific Reports mostram que o processo natural de fermentação dentro do intestino do civeta altera a estrutura química dos grãos de café, aumentando o teor de gordura e alguns compostos aromáticos característicos, conferindo ao café de civeta um sabor mais rico, aromático e menos amargo do que o café comum.

A civeta ( Paradoxurus hermaphroditus ) é um pequeno mamífero aparentado com o gato, que vive nas florestas da Índia à Indonésia. Elas adoram comer frutas maduras, especialmente cerejas de café. Conforme os grãos de café passam pelo intestino da civeta, a polpa da fruta é digerida, enquanto os grãos são "excretados" intactos nas fezes.

Esses grãos são então colhidos, lavados e torrados para criar o famoso café que custa entre US$ 600 e US$ 1.300 por libra (cerca de 14 a 32 milhões de VND/kg). É esse preço "extraordinário" que tem gerado controvérsia devido às terríveis condições em que os civetas são mantidos em algumas fazendas comerciais de café.

Uma equipe liderada pelo zoólogo Ramit Mitra (Universidade Central de Kerala, Índia) coletou 68 amostras de fezes de civetas selvagens na região de Kodagu, no sul da Índia, onde se cultiva o café Robusta. Eles compararam os grãos de café digeridos com grãos inteiros das mesmas árvores.

Os resultados mostraram que as sementes que passaram pelo intestino do civeta apresentaram maior teor de gordura, especialmente de dois compostos, o éster metílico do ácido caprílico e o éster metílico do ácido cáprico , que contribuem para um sabor rico e lácteo.

O teor de proteínas e cafeína, que reduzem o amargor, também é significativamente reduzido.

Os cientistas afirmam que é essa mudança que cria o sabor suave, equilibrado e menos amargo que tornou o café de civeta tão "lendário". No entanto, eles observam que o experimento foi conduzido com grãos não torrados, e o processo de torrefação continuará a alterar o sabor e o aroma do café.

No Vietnã, o segundo maior exportador de café do mundo, o café de civeta também surgiu no início dos anos 2000 e rapidamente se tornou uma especialidade das Terras Altas Centrais, especialmente em Dak Lak , Lam Dong e Gia Lai.

Alguns agricultores daqui coletam grãos de café das fezes de civetas selvagens, secam-nos naturalmente e depois processam-nos manualmente, produzindo um café com aroma suave, sabor ligeiramente amargo e um retrogosto adocicado intenso.

No entanto, o mercado também conta com muitos produtos falsificados ou feitos a partir de civetas criadas em gaiolas estreitas, o que deixa especialistas e consumidores cada vez mais preocupados com o "café ético", a proteção da vida selvagem e os processos sustentáveis.

MINH HAI

Fonte: https://tuoitre.vn/khoa-hoc-giai-ma-bi-an-vi-thom-ngon-doc-nhat-vo-nhi-cua-ca-phe-chon-20251026150648074.htm