Como um restaurante ganha uma estrela Michelin?

Os restaurantes com estrelas Michelin devem atender a cinco critérios rigorosos desta organização e passar pela avaliação dos avaliadores.

Informações sobre os critérios foram compartilhadas por um representante da Michelin em um seminário após a cerimônia de premiação de estrelas Michelin para restaurantes em Cingapura em 2018.

O chef Alvin Leung (centro) fala sobre os critérios que um restaurante precisa atender para obter uma estrela Michelin durante um seminário em Cingapura, organizado pelo Guia Michelin, em 2018. Foto: Guia Michelin

Use ingredientes de qualidade

Os chefs de Singapura não têm o luxo de usar ingredientes locais e da estação. Mas isso não os impede de buscar o melhor para suas receitas.

Tan Ken Loon, chef do restaurante de frutos do mar Nake Finn, viaja para cidades mais distantes, como Hokkaido (Japão), Bruxelas (Bélgica) e Hong Kong (China), para adquirir produtos diretamente, em vez de depender de fornecedores. Tan importou mais de 200 tipos de frutos do mar para servir seu restaurante.

Embora o uso de produtos frescos seja essencial, os restaurantes não precisam usar itens caros e sofisticados, como presunto em cubos ou foie gras, para receberem boas avaliações. "Transformar coisas simples em extravagantes nos atrai mais", disse um representante do Guia Michelin.

Dominando sabores e técnicas de culinária

Alvin Leung, proprietário do Bo Innovation, restaurante com três estrelas Michelin em Hong Kong, afirma que restaurantes que utilizam apenas ingredientes de luxo só criam luxo. Um restaurante com estrela Michelin precisa equilibrar um design gastronômico excepcional com a identidade do restaurante e a sustentabilidade em suas operações.

Além da qualidade da comida, as técnicas de preparo também são importantes. "Como cliente, minhas expectativas em relação a um restaurante dependem do valor que pago pela refeição. Em um restaurante com estrela Michelin, é preciso atenção a detalhes como o tempo que leva da cozinha até a mesa, para que a comida não esfrie ao ser servida", disse Leung.

A personalidade do chef é expressa através de seus pratos.

Leung é considerado um dos chefs mais carismáticos e recebeu o apelido de "chef do diabo". Leung disse que a comida que serve é a forma como as pessoas veem sua personalidade. "Tenho que mudar a natureza dos pratos para servir os convidados para quem estou cozinhando", disse ele.

Philipp Blaser, que supervisionou mais de 100 restaurantes do grupo hoteleiro Four Seasons em 2018, disse que fomentar uma cultura de experimentação também é uma forma de os chefs expressarem suas personalidades. "Precisamos criar uma cultura em que seja seguro cometer erros e experimentar estilos culinários e serviços", disse Blaser.

Custo-benefício

O especialista em gastronomia Yeo See Kiat explica que uma refeição com boa relação custo-benefício é "sair do restaurante com uma experiência memorável". A expressão "bom custo-benefício" abrange toda a experiência, desde a atenção dos garçons até o ambiente da área de jantar e a comida.

Beppe de Vito, chef e CEO de um grupo que opera restaurantes que vão de casuais a restaurantes com estrelas Michelin, acredita que os restaurantes, independentemente do seu público-alvo, devem se concentrar em agradar os clientes e tratá-los com igualdade.

Consistência dos pratos

Um representante do Guia Michelin afirmou que o principal motivo para os críticos retirarem estrelas Michelin dos restaurantes é a falta de consistência na comida. Um restaurante não pode ter a qualidade da comida abaixo dos padrões, cair ou deixar os clientes insatisfeitos por falta de funcionários ou fornecedores que entregam menos comida.

Na ausência do chef principal, os pratos devem manter o sabor original. Para isso, o chef deve dedicar tempo ao treinamento de sua equipe.

Quatro restaurantes vietnamitas premiados com estrelas Michelin pela primeira vez

Anh Minh (de acordo com o Guia Michelin )

Link da fonte: https://vnexpress.net/lam-the-nao-nha-hang-duoc-nhan-sao-michelin-4614266.html