Cogumelo Tram doce e amargo

Voltei para minha cidade natal quando a temporada dos cogumelos Tram estava quase no fim.

Na esquina habitual do mercado, restam apenas dois vendedores, um contraste gritante com a cena usual de mulheres enfileiradas com cestas de cogumelos Tram rechonchudos e marrom-escuros. Os cogumelos Tram da temporada tardia são menores e um tanto quebradiços, mas antes tarde do que nunca.

Adoro a época das chuvas, a época dos cogumelos. No início da estação chuvosa, há cogumelos-de-cupim; no meio, há cogumelos-de-palha; e durante toda a estação chuvosa, há cogumelos-de-melaleuca. Lembro-me de que, naquela época, durante a época dos cogumelos, todos os fins de semana, quando não havia aula, eu acompanhava meu pai até os bosques de melaleuca e seringueiras perto de casa para colher cogumelos-de-melaleuca e cogumelos-de-cupim. Os cogumelos-de-cupim eram um pouco raros, mas os cogumelos-de-melaleuca eram mais comuns.

Adoro a sensação de separar as folhas e me deparar com cogumelos marrons, rechonchudos e brilhantes, crescendo em abundância por baixo. Escolho cogumelos frescos, firmes e viçosos, uso um palito de bambu afiado para raspar os talos e depois os enxáguo várias vezes com água salgada para remover a areia. Muitas pessoas fervem os cogumelos para reduzir o amargor, mas minha mãe diz: "Isso é um desperdício! O amargor é medicinal!"

Então, minha mãe dividia os cogumelos silvestres em duas metades: uma metade era refogada para fazer mingau, e a outra metade era cozida com barriga de porco e pimenta para comer com arroz. O mingau de cogumelos silvestres era provavelmente o prato mais frequente na minha casa durante a estação chuvosa. Às vezes, minha mãe o preparava com peixe-cabeça-de-cobra, e outras vezes, quando não tinha os ingredientes, fazia apenas o mingau. Os cogumelos silvestres eram refogados em azeite de alho perfumado, com um pouco de sal, e depois de alguns minutos, um pouco da água se separava. Quando o mingau estava quase pronto, os cogumelos refogados eram adicionados, temperados, e cebolinha e pimenta eram acrescentadas antes de servir. Naquela época, eu só me atrevia a comer o mingau puro e não ousava tocar nos cogumelos porque tinha medo do amargor. O mingau também tinha um leve gosto amargo por causa dos cogumelos, e eu me acostumei e fiquei viciado sem nem perceber.

Embora uma tigela fumegante de mingau de cogumelos Tram seja perfeita para tardes chuvosas, a sopa de cogumelos Tram ou os cogumelos Tram salteados com folhas de batata-doce são ideais para tardes quentes de verão. Para o salteado, minha mãe costumava ferver os cogumelos por um curto período para suavizar o amargor.

As folhas de batata-doce são tão frescas durante a estação chuvosa que, segundo minha mãe, precisam ser refogadas até ficarem macias para ficarem realmente deliciosas. Coloque uma panela no fogão, refogue pelo menos um dente de alho até perfumar, depois adicione os cogumelos cozidos (espremidos para retirar o excesso de água) e refogue. Quando os cogumelos estiverem brilhantes e ligeiramente firmes, adicione as folhas de batata-doce, mexa algumas vezes, tempere a gosto e sirva imediatamente. Os cogumelos ficam no ponto certo, levemente crocantes, e as folhas de batata-doce ainda estão um pouco malpassadas, o que lhes confere uma crocância deliciosa.

O cogumelo melaleuca, de sabor amargo, quando refogado com folhas de batata-doce, de repente se torna surpreendentemente doce — uma doçura persistente, claro, que permanece na garganta muito depois do almoço, enquanto você se balança numa rede, embalando-se para uma soneca no meio do dia.

Fonte: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/ngot-dang-nam-tram-20201001195050356.htm