Gerenciando as calçadas de Hanói:

Algumas cidades são lembradas por seus arranha-céus ou avenidas elegantes e retilíneas que lembram a Europa e a América. Mas Hanói, curiosamente, é frequentemente lembrada por... suas calçadas. Elas são uma entidade vibrante, onde "depósitos" culturais e "luz" moderna se chocam intensamente todos os dias...

Muitas ruas em Hanói são elegíveis para aluguel de espaços comerciais. Foto: Manh Quan

Comida de rua: a alma de Hanói?

Se existe algo poderoso o suficiente para conter a alma de Hanói em meio ao turbilhão da urbanização, é sem dúvida o aroma que emana das calçadas cobertas de musgo, onde comer nunca foi apenas uma solução para a fome. Para os habitantes de Hanói, comer é um diálogo cultural, e cada prato é essencialmente um "presente", um conceito nobre que o escritor Thach Lam certa vez prezou: "Um presente é parte da alma de Hanói".

Essa alma começa a despertar por volta das 6 da manhã, quando os primeiros raios de sol espreitam por entre as antigas árvores de mogno no bairro antigo. O aroma rico do caldo, o cheiro pungente da cebolinha e os palitos de massa frita crocantes criam um ritual social coletivo único. Em muitas partes do mundo , o café da manhã é uma atividade pessoal, rápida e, às vezes, solitária. Mas em Hanói, o café da manhã é sobre sentar-se perto uns dos outros. As pessoas sentam-se em cadeiras de plástico baixas, tão baixas que precisam cruzar as pernas de forma desajeitada para não se enroscarem. É a partir dessa postura, sentadas perto do chão, que um "fórum público" na calçada se estabelece naturalmente, como respirar. As pessoas conversam sobre todo tipo de assunto, desde notícias internacionais e futebol até a educação dos filhos e o preço da gasolina. Sem ar-condicionado, sem grandes letreiros, mas a calçada tem algo que as redes de restaurantes globais desejam: um sentimento de pertencimento a uma comunidade, uma conexão entre as pessoas que não precisa de filtros digitais.

Contudo, ao analisarmos essa conexão mais a fundo, deparamo-nos com um paradoxo. Tomemos como exemplo uma tigela de pho – o prato frequentemente considerado o "padrão ouro" das delícias culinárias de Hanói. Uma tigela autêntica de pho deve ser clara, intensamente adocicada pelo caldo de ossos e impregnada com o aroma de gengibre torrado, cardamomo e anis estrelado. Os habitantes de Hanói saboreiam o pho com contemplação silenciosa, examinando cada fio de macarrão como se fosse uma obra de arte. No entanto, em muitos restaurantes famosos de pho hoje em dia, as pessoas estão dispostas a gastar centenas de milhares de dongs em uma tigela de pho "exquisito", mas aceitam sentar-se ao lado de esgotos a céu aberto, canos de drenagem ou sob paredes deterioradas e cobertas de musgo. Essa é a "miséria aristocrática" que orgulhosamente chamamos de "cultura de calçada". Mas na economia criativa, a miséria nunca é um valor excedente. A meticulosidade dos habitantes de Hanói está sendo desafiada pela mentalidade caótica de que "as dificuldades tornam a comida mais saborosa", herdada da era dos subsídios. Temos ouro nas mãos, mas estamos avaliando-o com uma mentalidade de "o que tiver que ser, será".

A era da "escavação manual" acabou.

Essa contradição torna-se ainda mais aguda ao considerarmos o enorme potencial econômico das calçadas. Hanói possui atualmente mais de vinte mil estabelecimentos de alimentação, que contribuem com uma média de 20 a 25% da receita do turismo. As calçadas não são apenas uma lembrança; elas representam uma microeconomia incrivelmente vibrante, sustentando dezenas de milhares de famílias e centenas de milhares de trabalhadores envolvidos na cadeia de suprimentos. Desde os vendedores ambulantes que vendem ingredientes de manhã cedo até os garçons que atendem tarde da noite, todos contribuem para uma rede de subsistência urbana sustentável. No entanto, o valor agregado da "marca" de comida de rua de Hanói permanece modesto em comparação com o que Bangkok ou Seul alcançaram. Enquanto nossos vizinhos transformaram a comida de rua em um "poder brando" com estrelas Michelin para restaurantes de calçada e padrões de higiene rigorosos, nós ainda lutamos entre preservá-la ou abandoná-la, entre manter a ordem e preservar os meios de subsistência. Possuímos uma "mina de ouro", mas a exploramos usando métodos manuais de escavação e garimpagem.

Quanto mais moderna uma cidade se torna, mais vulneráveis ​​ficam suas calçadas. Se removermos drasticamente todas as barracas e lojas para criar uma capital mais limpa, perderemos uma característica distintiva que define a identidade de Hanói: as calçadas que "se recusam a dormir", que guardam inúmeras memórias de gerações.

Contudo, o problema da gestão não pode depender indefinidamente da nostalgia. Experiências em todo o mundo mostram que a questão não é manter ou remover calçadas, mas sim como gerenciá-las. Em Bangkok, as autoridades optaram por reorganizar o espaço, emitir licenças e controlar a higiene para que as barracas de comida de rua pudessem existir como parte da identidade local. Em Seul, os mercados noturnos são bem planejados, garantindo a higiene e preservando a essência cultural. Em Singapura, os vendedores ambulantes foram transferidos para centros de alimentação limpos, com sistemas centralizados de coleta de lixo, mantendo, ao mesmo tempo, os sabores tradicionais. Portanto, gerenciar as calçadas de Hanói exige uma abordagem iluminada pelo pensamento moderno de gestão: não "proibir" para eliminar, mas "organizar" para desenvolver.

Essa mudança significativa está sendo concretizada por meio de medidas legais rigorosas. De acordo com um projeto de resolução do Conselho Popular da Cidade de Hanói, proposto pelo Departamento de Construção, a cidade permitirá que organizações, indivíduos e empresas aluguem temporariamente uma porção da rua e da calçada para fins comerciais. Essa política visa aumentar a transparência nas atividades comerciais de rua e estabelecer a ordem urbana, substituindo a atual situação de ocupação irregular espontânea. A taxa está calculada entre 20.000 e 45.000 VND/m²/mês. A taxa máxima de 45.000 VND/m²/mês será aplicada aos quatro distritos antigos do centro (Hoan Kiem, Ba Dinh, Hai Ba Trung e Dong Da) e às áreas de mercados noturnos e ruas gastronômicas. Para obter permissão para operar, a rua deve atender a padrões rigorosos: a calçada deve ter pelo menos 3 metros de largura e pelo menos 1,5 metro deve ser sempre deixado como faixa de segurança para pedestres. O programa piloto não se aplica a áreas de patrimônio histórico e cultural, que são propensas a congestionamentos de tráfego, e requer o consentimento de pelo menos 50% das organizações e residências da área.

O surgimento de um arcabouço legal transparente abre caminho para a aplicação de ferramentas avançadas de governança, como a digitalização dos perfis de sabor. Cada barraca de macarrão e pho precisa ser identificada por um ID digital, permitindo que os clientes rastreiem a origem dos ingredientes, o histórico de inspeções de higiene, a área de atuação permitida, o status do pagamento de taxas e leiam a "história de herança de três gerações" por trás do prato com um toque no celular. A tecnologia não apaga os sabores antigos; ela apenas limpa o espaço e garante o respeito próprio do cozinheiro. Também precisamos de espaços dedicados à comida, como "ruas em vilarejos", onde as calçadas são replanejadas com rotas claras. Imagine uma rua antiga da cidade à noite, com cadeiras de plástico cuidadosamente dispostas em espaços designados, sempre garantindo amplo espaço para pedestres. A iluminação é projetada para destacar cada barraca, o suficiente para que os clientes vejam a comida, criando uma atmosfera aconchegante e preservando o charme nostálgico das ruas de Hanói.

Em última análise, a essência da gastronomia de Hanói reside em seu povo. O respeito próprio da capital não permite que os chefs vendam produtos de baixa qualidade, e a gentileza em suas interações não tolera respostas vazias ou olhares indiferentes. Hanói, com sua visão de futuro, precisa de uma nova geração de "chefs urbanos": tecnologicamente avançados, com habilidades em gestão de marcas, que sigam rigorosamente as normas urbanas, mas que ainda preservem os segredos culinários tradicionais de seus ancestrais. Eles não são apenas vendedores; são "embaixadores culturais da gastronomia", preservando e difundindo a alma da cidade.

Para alcançar esse objetivo, é necessário o apoio de programas de treinamento bem estruturados em branding pessoal, gestão profissional de pequenos negócios, cumprimento integral das obrigações financeiras e um compromisso com a segurança e higiene alimentar. Quando cada estabelecimento gastronômico se tornar um pequeno museu do sabor, as calçadas deixarão de ser um empecilho para a ordem urbana e se tornarão parte da economia urbana moderna, uma máquina de fazer dinheiro multimilionária para a cidade. A palavra-chave "comida de rua em Hanói" apresenta um aumento médio anual de 30 a 40% nas buscas em plataformas de turismo. É preciso moldar um setor verdadeiramente inovador, que englobe design de experiências, tours gastronômicos guiados com narrativa e o desenvolvimento de produtos complementares, como condimentos embalados para viagem e publicações culturais focadas na culinária.

Hanói está crescendo rapidamente com suas linhas de metrô e amplas avenidas, mas a cidade ainda precisa preservar aqueles cantinhos charmosos nas calçadas que conectam as pessoas. A rica herança cultural da culinária brilha intensamente quando cultivada com gentileza, profissionalismo e uma visão moderna. É hora de restaurar a antiga dignidade da comida de rua de Hanói, para que a felicidade possa, às vezes, ser tão simples quanto uma tigela fumegante de pho em meio a uma rua movimentada, um copo de chá gelado com amigos, um momento de tranquilidade em meio ao ritmo frenético da vida na capital milenar.

Fonte: https://hanoimoi.vn/quan-ly-via-he-ha-noi-can-tiep-can-bang-tu-duy-quan-tri-hien-dai-976503.html