Super estranho: Criando mel com sabor de chocolate usando tecnologia ultrassônica

Cientistas da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), no Brasil, criaram um mel com um sabor único de chocolate, combinando mel nativo e cascas de grãos de cacau.

Mel com sabor de chocolate feito com cascas de cacau: Tecnologia verde transforma subprodutos em novas especialidades premium - Foto: IA

O mel com sabor de chocolate, extraído da casca do cacau, está se tornando uma nova especialidade com grande potencial graças à tecnologia verde. O trabalho publicado na revista ACS Sustainable Chemistry & Engineering por cientistas da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Brasil, mostra que o mel nativo brasileiro pode extrair compostos benéficos à saúde da casca do cacau, conferindo-lhe um sabor único de chocolate.

O diferencial do estudo é a utilização das cascas do grão de cacau, consideradas resíduos, para extrair princípios ativos benéficos à saúde.

As vagens de cacau são ricas em teobromina e cafeína, dois compostos bioativos associados à saúde cardiovascular e ao estado de alerta. A equipe utilizou mel de abelhas nativas brasileiras como solvente natural para extrair esses compostos das vagens por meio de uma técnica de extração assistida por ultrassom.

O mel processado não só tem um sabor distinto de chocolate, como também é rico em polifenóis, que possuem efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios.

Em vez de usar solventes químicos, os cientistas optaram pelo mel de abelhas sem ferrão, pois ele é mais fluido e tem menor viscosidade do que o mel de abelhas europeias (Apis mellifera). Essa característica facilita a penetração do mel na estrutura da vagem de cacau, dissolvendo compostos biológicos.

Cinco tipos de mel indígena brasileiro foram testados: borá, jataí, mandaçaia, mandaguari e moça-branca. O mel de mandaguari foi utilizado para a otimização do processo devido ao seu teor de água e viscosidade intermediários. Após a otimização, o processo foi aplicado com sucesso aos demais méis, demonstrando sua alta versatilidade e escalabilidade em diversas regiões de origem.

A técnica de extração ultrassônica funciona criando minúsculas microbolhas na mistura de mel e cascas de cacau. Quando essas microbolhas estouram, liberam uma grande quantidade de energia em um curto período, gerando calor localizado que rompe a estrutura celular da planta e libera os ingredientes ativos. Isso torna o processo de extração mais rápido, mais eficiente e não requer altas temperaturas nem produtos químicos adicionais.

Essa técnica é considerada sustentável na indústria alimentícia por economizar energia, reduzir o tempo de produção e as etapas de processamento pós-extração. A ferramenta de avaliação de sustentabilidade Path2Green mostra que o processo obteve uma pontuação de +0,118 em uma escala de -1 a +1, principalmente devido ao uso de ingredientes locais e solventes comestíveis.

O sabor do produto depende da proporção de mel para casca de cacau. Algumas amostras têm um sabor de chocolate tão intenso que os provadores têm a sensação de estar experimentando um novo produto de cacau. - Foto: Lucas Rubio/iNaturalist

Segundo a equipe de pesquisa, o produto de mel com sabor de chocolate não só tem um sabor atraente, como também é rico em compostos biológicos. Isso abre potencial para ampla aplicação em alimentos funcionais, cosméticos naturais ou até mesmo na alta gastronomia .

A equipe científica acredita que cooperativas ou pequenas empresas proprietárias de fontes locais de mel e cacau podem aplicar integralmente esse processo para criar novos produtos de alto valor agregado, expandindo seu portfólio de negócios.

Outro benefício que está sendo investigado pela equipe de pesquisa é o efeito do ultrassom sobre os microrganismos presentes no mel nativo. Ao contrário do mel europeu, que pode ser armazenado em temperatura ambiente, o mel nativo geralmente precisa ser refrigerado, desumidificado ou pasteurizado. O ultrassom tem a capacidade de romper as paredes celulares das bactérias, estabilizando o mel e prolongando sua vida útil sem a necessidade de etapas complexas de processamento.

A equipe agora se prepara para realizar mais testes a fim de determinar se esse método poderá se tornar uma solução natural para a conservação do mel no futuro.

Na próxima fase, os cientistas planejam testar o uso do mel nativo como solvente para extrair ingredientes ativos de outros subprodutos vegetais, não apenas da casca do cacau. Isso poderá abrir um novo caminho para a produção de matérias-primas mais "verdes" e ambientalmente amigáveis ​​para as indústrias alimentícia e cosmética.

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MINH HAI

Fonte: https://tuoitre.vn/sieu-la-tao-ra-mat-ong-vi-chocolate-bang-cong-nghe-song-sieu-am-20251120100112704.htm