Bucătăria din Hanoi în viața modernă

Atelier „Pentru iubitul Hanoi” despre bucătăria antică din Hanoi.

Vechile obiceiuri alimentare - noi obiceiuri alimentare

În vechea casă cu „acoperiș din țiglă maro închis” și podea strălucitoare din lemn de pe strada Hang Can, cartierul Hang Dao, districtul Hoan Kiem, Hanoi , familia extinsă a domnului Nguyen Duc Thong și a doamnei Hoang Thi Lien este formată din 9 persoane, cu trei generații care locuiesc împreună. Masa în familie are un singur fel principal, o supă și un fel de mâncare cu legume, dar ceea ce face diferența la fiecare masă este modul de preparare, precum și disciplina la intrarea în masă. Legumele fierte trebuie să fie verzi, iar atunci când sunt luate pe o farfurie, trebuie să fie desfăcute, astfel încât, atunci când sunt luate, legumele să nu se rostogolească într-o bilă. Carnea fiartă trebuie să fie fragedă, dar nu pasată, iar atunci când este luată într-un bol, rămâne intactă, dar când este mâncată, se topește în gură. Supa trebuie să fie limpede, nu tulbure, nu grasă. Și cel mai important, atmosfera mesei trebuie să fie veselă, confortabilă, lăsând deoparte toate necazurile din afară. În familia bunicilor, la fiecare masă, se încearcă să se aștepte ca toată lumea să se adune în jurul tăvii de lemn care a fost „lăsată de strămoși”.

Una dintre tradițiile care se păstrează în familie de sute de ani este invitația la intrarea la masă. Cuvintele „Tata invită mama și bunica la masă”, „Îl invit pe tata la masă”, „Îl invit pe mama la masă”, „Bunicul îl invită pe bunicul la masă”, „Bunica îl invită pe bunicul la masă”... fiecare masă este menținută în ordinea corectă, completă, de la mare la mic, fără a invita „toată familia la masă”. Mulți oameni, când vizitau casa, spuneau în glumă: „Dacă inviți așa, orezul se va răci”, dar pentru copiii și nepoții domnului Thong și ai doamnei Lien, invitațiile formale par să creeze o aromă unică pentru mesele de familie ale vechilor hanoieni. La sfârșitul mesei, copiii și nepoții spun cu toții politicos „Vă cer permisiunea să nu mai mănânc”, 10 mese ca 1.

Potrivit doamnei Hoang Thi Lien, proprietara casei, acest obicei de a invita oamenii a fost păstrat în familie timp de mai multe generații. De asemenea, actul de a lăsa mâncare celor care întârzie se face cu grijă. Fiecare bucată de carne și legumă este aleasă pe farfurii mici și frumoase și aranjată astfel încât cei care întârzie să se simtă călduroși, chiar dacă nu pot mânca cu întreaga familie. În weekenduri, doamna Lien și nora sa gătesc adesea supă de vită cu tăiței, vermicelli cu ciuperci sau carne de porc prăjită în evantai pentru a schimba preparatul „proaspăt”. Obiceiul „proaspăt” din perioada subvențiilor este încă menținut, deși acum, cu pui, merluciu și legume din abundență, preparatele pot fi pregătite în fiecare zi după bunul plac. Doamna Lien a spus că secretul pentru a avea preparate delicioase în weekend este adunarea, căldura și mâncarea proaspătă.

Cuplul are 4 copii, 3 băieți și 1 fată, dintre care 2 sunt căsătoriți și locuiesc separat, în timp ce fiul cel mare și cel mic încă locuiesc cu bunicii după ce s-au căsătorit. Prin urmare, „masa proaspătă” din weekend este o oportunitate pentru familia extinsă formată din 2 bunici, 8 fii și fiice, socri și 8 nepoți să se adune. Casa tubulară din cartierul vechi este înghesuită, dar plină de râsete. Dna Lien a spus că masa de cult ancestrală a locuitorilor din Hanoi nu poate lipsi din migdalele prăjite (inclusiv alune prăjite decojite, gulie, morcovi, carne de porc slabă tăiată cubulețe) sau din calamarul uscat prăjit cu gulie tăiată julienne. Aceste două feluri de mâncare sunt puțin elaborate, dar delicioase și frumoase. La ea acasă, în a treia zi de Tet, oferirea „hârtiei votive arzătoare” pentru a-și alunga strămoșii este întotdeauna un fel de mâncare obligatoriu, bun thang, în care cele 3 nurori se întrec pentru a-și demonstra abilitățile, fiecare contribuind cu un fel de mâncare.

Povestea culinară a familiei doamnei Hang Thi Lien nu este probabil cu mult diferită de cea a altor familii din Hanoi cu persoane în vârstă născute în primele decenii ale secolului XX. Se poate observa că Hanoiul și bucătăria din Hanoi sunt întotdeauna un subiect atractiv pentru scriitori. Nu doar Nguyen Tuan cu faimosul său fel de mâncare pho, ci și în lucrări scrise despre viața în Hanoi, cum ar fi „Sezonul frunzelor căzute în grădină” de scriitorul Ma Van Khang (lucrarea a câștigat Premiul ASEAN pentru Literatură în 1998, Premiul de Stat pentru Literatură în 2001), a dedicat și câteva secțiuni descrierii tăvilor Tet din Hanoi pline de savoare și culoare. Din păcate, nu există multe familii care să mai păstreze astfel de tradiții astăzi, deoarece vechea generație se estompează treptat. Actualii capi de familie sunt femei care sunt încă ocupate cu munca și copiii, așa că doresc și ele să reducă sofisticarea și strictețea culturii culinare din Hanoi a generației anterioare. Prin urmare, riscul estompării este inevitabil. Acasă este la fel, în afara aleii, mâncarea stradală și gustările din Hanoi sunt, de asemenea, diferite de cele de dinainte.

Jurnalistul Vinh Quyen, fost director general adjunct al Televiziunii Adunării Naționale , director adjunct al canalului Joy FM, nu s-a putut abține să nu se întrebe: „Simt că arta culinară sofisticată a orașului Hanoi este acum mult amestecată și variată în comparație cu bucătăria tradițională. Acest lucru se poate observa în schimbările preparatelor. De exemplu, vermicelli-ul din Hanoi cu tofu prăjit și pastă de creveți are acum multe garnituri (pe care tinerii le numesc adesea „topping-uri”), cum ar fi cârnați de orez verde, rulouri de primăvară prăjite, carne fiartă, cârnați, carne de câine artificială... Sau dintr-un bol de vermicelli cu supă de crab, roșii, ceapă verde gătită cu oțet, acum există și multe garnituri, cum ar fi șuncă, fasole, șorici de porc, vită, ouă de rață, carne de porc la grătar cu frunze de betel... De asemenea, este foarte dificil să găsești un bol de vermicelli cu standardul vechilor hanoieni. Acum, vermicelli-ul cu pastă de creveți este aproape ca un bol de pho cu multă carne, ficat, pipote, ouă, nu elegantul vermicelli cu supă de crab ca înainte. Nu, doar uitându-ne la preparatele menționate mai sus, putem vedea că multe preparate tradiționale din Hanoi au... acum a fost transformată astfel.

Mulți turiști stau la coadă să mănânce pho din Hanoi la restaurantul pho din Bat Dan.

S-a schimbat cultura culinară străveche în inimile tinerilor?

La un faimos restaurant pho de pe strada Bat Dan, în districtul Hoan Kiem, l-am întâlnit pe un tânăr pe nume Hoanh Son care aștepta răbdător la coadă pentru a mânca pho tradițional din Hanoi. Son a povestit cu bucurie: „Sunt în Hanoi de jumătate de an și în fiecare weekend sunt atras de plăcerea de a găsi preparate tradiționale din Hanoi. Aceasta este a doua oară când stau la coadă la acest restaurant pho. Ultima dată a fost prea cald, abia am mai putut aștepta, așa că a trebuit să ratez programarea.”

Hoanh Son a adăugat: „Ca gurmand, am fost și la multe restaurante care sunt «recenzate» ca restaurante tradiționale ce trebuie încercate atunci când vii la Hanoi. Dar nu toate sunt atât de delicioase pe cât mă așteptam. Îmi doresc foarte mult să aflu despre cultura culinară a orașului Hanoi, capitala a o mie de ani de civilizație, pentru că am citit în cărți că este foarte atractivă, dar nu am avut multe ocazii să aflu mai multe.”

Acest restaurant pho este de mult timp renumit pentru aroma tradițională de pho specifică vechiului Hanoi. Mulți clienți de diferite vârste, fie iarnă, fie vară, încă stau la coadă în liniște, așteptându-și rândul pentru a aduce un bol fierbinte de pho la masă. Deși mulți oameni cred că cultura cozilor din Vietnam a dispărut, la magazinele alimentare tradiționale precum acest restaurant pho sau magazinul tradițional de prăjituri cu lună Bao Phuong de pe strada Thuy Khue, nu este dificil să vezi cozi lungi de oameni care așteaptă să-și ajungă rândul. Această scenă de așteptare la coadă este ca o afirmare tacită a atractivității culturii culinare tradiționale.

Potrivit jurnalistului Vinh Quyen, dorința tinerilor de a învăța și explora ținuturile pe care le vizitează este o tendință încurajatoare. În plus, pentru a face procesul de descoperire mai „frumos” și mai complet, jurnalistul Vinh Quyen consideră că tinerii trebuie să se doteze proactiv cu cunoștințe, să aibă o anumită înțelegere a bucătăriei și a ținutului pe care îl vizitează. De acolo, vor avea cunoștințele de bază pentru a înțelege, a experimenta pe deplin și a absorbi frumusețea culturală ascunsă în spatele acelor preparate speciale și tradiționale.

Jurnalistul Vinh Quyen a adăugat că bucătăria tradițională a orașului Hanoi este foarte sofisticată și unică, diferită de cultura culinară din alte regiuni - deși cultura culinară de pretutindeni are propriile caracteristici. De peste 1000 de ani, Hanoi a jucat rolul de capitală și centru al țării, astfel încât mâncăruri delicioase și ciudate din întreaga lume s-au adunat aici, aducând diversitate, bogăție și atractivitate bucătăriei din Hanoi. În plus, majoritatea locuitorilor din Hanoi au condiții economice abundente și au adesea oportunitatea de a primi oaspeți, așa că prepararea mâncării este, de asemenea, mai sofisticată, delicată și elegantă. Prin urmare, multe feluri de mâncare rustice și rurale, după ce au fost preparate de locuitorii din Hanoi, au fost prezentate mai atrăgătoare, mai meticuloase, mai atractive și creând astfel o nouă impresie vizuală pentru preparate care par familiare. Toate aceste lucruri fac ca bucătăria din Hanoi să fie foarte unică.

Pur, delicios și curat - obiectivele culinare pe care Hanoi trebuie să le atingă

Bucătăria devine din ce în ce mai mult o frumusețe culturală a orașului Hanoi, un punct forte cultural pentru a atrage turiști și a promova țara. Mulți turiști străini care vin în Vietnam, pe lângă nevoia de a explora peisaje și peisaje celebre precum Ha Long (Quang Ninh), Trang An (Ninh Binh), Da Lat (Lam Dong)..., doresc și să afle despre cultura savurând bucătăria tradițională a acestei capitale milenare, un ținut al oamenilor talentați.

Prin urmare, păstrarea tradiției și a culturii culinare a orașului Hanoi este foarte importantă. Dacă fiecare locuitor al orașului Hanoi nu își unește forțele pentru a o păstra, dacă rafinamentul și meticulozitatea din fiecare etapă de procesare, în special în alegerea alimentelor igienice, nu lasă bucătăria din Hanoi să-și piardă treptat identitatea, atunci la un moment dat generațiile viitoare nu vor mai păstra nicio urmă a preparatelor simple, dar atractive, bogate în identitate națională și cu gustul sofisticat al orașului Hanoi.

Totuși, conservarea culturii tradiționale, inclusiv a culturii culinare, nu este o problemă simplă. Nu putem folosi ordine administrative pentru a obliga producătorii, comercianții și procesatorii de alimente să păstreze cultura culinară, dacă nu îi ajutăm să vadă beneficiile pe care le aduce conservarea tradițiilor.

Prin urmare, potrivit jurnalistului Vinh Quyen, păstrarea frumuseții bucătăriei trebuie menținută în fiecare familie care locuiește în Hanoi, prin generația anterioară învățând următoarea cum să aleagă alimente proaspete și delicioase, cum să prepare mâncăruri tradiționale și cum să le prezinte frumos și atractiv. Tradiția trebuie, de asemenea, absorbită prin acțiuni mici, cum ar fi aranjarea tăvilor, aranjarea farfuriilor, servirea, aducerea la masă, invitarea oamenilor... Vietnamezii încă mai au zicala „O bucată de frunză de betel este frumoasă, dar frumusețea stă în mâna care o ține”.

În plus, gurmanzii pot crea grupuri și pagini pentru a împărtăși informații despre preparatele tradiționale ale națiunii, inclusiv despre vechii locuitori ai Hanoiului, despre vechile arome și arome. Sau pot organiza ateliere despre bucătăria din Hanoi, cum ar fi programul de ateliere „Pentru iubitul Hanoi”, organizat săptămânal de jurnalistul Vinh Quyen, jurnalista Vu Thi Tuyet Nhung și bucătarul-expert culinar Nguyen Phuong Hai, pentru a împărtăși frumusețea preparatelor tradiționale ale locuitorilor din Hanoi... Prin astfel de acțiuni practice, fiecare persoană contribuie cu puțină pasiune, răspândind astfel dragostea pentru bucătăria din Hanoi către generația tânără.

Poveștile legate de istoria unui fel de mâncare, de cum să-l prepari sau, cu alte cuvinte, de cum să-i insufli viață, îi vor ajuta pe gurmanzi să-și dezvolte înțelegerea bucătăriei din Hanoi, absorbind și răspândind astfel dragostea pentru un fel de mâncare, deoarece acel fel de mâncare este, de asemenea, o parte din sufletul orașului Hanoi, al locului în care trăiesc.

„

Bucătăria în stil occidental nu este întru totul potrivită pentru stilul de viață vietnamez. Desigur, unii oameni s-au obișnuit cu un astfel de stil culinar. Însă majoritatea locuitorilor din Hanoi încă păstrează cultura chintesențială a națiunii. Multe restaurante încă gătesc mâncăruri tradiționale, țipar, pește, melci și broaște, într-un mod atractiv, asigurând igiena și siguranța, așa că mesenilor le plac și sunt încă la mare căutare ca de obicei. Restaurantele tradiționale, familiare, au încă multe oportunități de dezvoltare. Nu este necesar să se servească preparate occidentale cu carne de vită și vin roșu, mai ales când oamenii doresc din ce în ce mai mult să consume alimente sănătoase, în timp ce carnea roșie este considerată nesănătoasă.
Hanoi acceptă, de asemenea, cultura culinară a multor alte localități, în special mâncăruri tradiționale și specialități locale atractive pentru locuitorii din Hanoi, cum ar fi supa de tăiței cu crab din Hai Phong. Prin urmare, tendința de restaurare a mâncărurilor tradiționale a devenit o necesitate pentru oamenii care doresc să trăiască o viață simplă, cu preparate rustice de altădată. Mâncărurile sofisticate în stil occidental sunt vândute în principal în restaurantele mari. În mod normal, locuitorii din Hanoi aleg în continuare să mănânce mâncăruri familiare, delicioase, la prețuri rezonabile, care sunt totuși nutritive. Problema fundamentală este că, în procesul de gătit, fie că este vorba de un restaurant de lux sau de o cantină simplă, mâncarea trebuie să fie totuși proaspătă, de origine clară, restaurantul trebuie să fie curat, bucătarul trebuie să asigure igiena, astfel încât, chiar dacă nu este spațios, nu este chiar extravagant, să fie totuși delicios și sănătos, fără a afecta sănătatea.
Conf.dr. Nguyen Duy Thinh, Institutul de Biotehnologie și Tehnologie Alimentară - Universitatea de Știință și Tehnologie din Hanoi

„

Familia mea vinde terci de coaste în orașul vechi de aproape o jumătate de secol, o activitate transmisă de la mama la mine. Deși nu am făcut reclamă și nu am rugat pe nimeni să posteze pe platformele de socializare, mulți turiști tineri - vietnamezi și străini - după ce au trecut pe la mine să mănânce terci de coaste, au făcut fotografii, au filmat videoclipuri și l-au prezentat online, atât în ​​țară, cât și în străinătate. De atunci, au venit tot mai mulți turiști. Dar principalii clienți ai familiei mele sunt încă clienți fideli, locuitori ai orașului vechi sau oameni care au locuit înainte în orașul vechi și s-au mutat acum în altă parte. Am clienți care locuiesc acum în Tay Ho sau Dong Da, dar încă merg cu motocicleta la mine acasă ca să mănânce pe trotuar în weekenduri sau conduc acasă ca să cumpere câteva cutii de mâncare la pachet. De fapt, nu este niciun secret, este pur și simplu să alegi mâncare proaspătă, delicioasă, procesată curat, pe gustul tău și cu grijă. Adesea fierb bucăți de os în loc să folosesc oase de măduvă, care sunt predispuse la respirație urât mirositoare. Spăl oasele cu apă, le fierb cu câteva boabe de sare, apoi le fierb din nou, de trei ori, apoi le prăjesc cu untură de pui, apoi adaug apă și fierb bine la foc mic. Acest lucru face ca terciul să fie în mod natural dulce, parfumat și sănătos, așa că clienții îl apreciază foarte mult. De asemenea, cumpăr bețișoare de aluat prăjite de la un magazin cunoscut și nu folosesc ulei de gătit care a fost folosit de multe ori.
Doamna Tran Thi Huong Lien - proprietara magazinului de terci de coaste de pe strada Hang Bo, Hanoi

Sursă: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html