Ulei de gătit murdar: o amenințare silențioasă pentru bucătari și copii în timpul meselor școlare

O lingură de ulei poate prepara un fel de mâncare delicios, dar poate fi și o sursă de toxicitate neașteptată. În multe bucătării școlare, uleiul de gătit reutilizat, despre care se crede că economisește bani, poate otrăvi în secret atât bucătarul, cât și copiii.

Când uleiul de gătit este încălzit la temperaturi ridicate, acesta se descompune și produce aldehide, particule fine și o serie de compuși care irită tractul respirator.

Expunerea frecventă a bucătarilor la vaporii de ulei poate provoca disfuncții pulmonare acute, tuse prelungită și chiar un risc crescut de cancer pulmonar în cazul expunerii pe termen lung.

Studiile au documentat declin acut al funcției pulmonare, tuse și iritații oculare la bucătarii care sunt expuși frecvent la vapori de ulei. Nu numai atât, se crede că acești vapori toxici cresc și riscul de cancer pulmonar în cazul expunerii pe termen lung.

Uleiul de gătit murdar este dăunător sănătății consumatorilor.

Acrilamida și alte toxine formate în timpul prăjirii

Alimentele bogate în amidon, cum ar fi cartofii, gogoșile și gustările, atunci când sunt prăjite la temperaturi ridicate, vor produce acrilamidă - o substanță clasificată în grupa 2A (posibil cancerigenă) conform Agenției Internaționale pentru Cercetarea Cancerului (IARC).

Nu numai atât, prăjirea repetată a uleiului va produce oxidanți lipidici și aldehide, făcând consumatorul susceptibil la vasculită, ateroscleroză și dislipidemie.

Copiii – grupul cel mai sensibil – prezintă cel mai mare risc atunci când consumă în mod regulat alimente prăjite în ulei degradat.

Indicele sigur al uleiului de gătit pe care părinții ar trebui să îl cunoască

Ulei de gătit murdar: o amenințare silențioasă pentru bucătari și copii în timpul meselor școlare

În mod normal, uleiul alterat va fi mai închis la culoare decât în mod normal, va emana un miros de ars și va face spumă ușor atunci când este încălzit. Când temperatura nu este prea ridicată, dar uleiul scoate fum devreme, este un semn că structurile de grăsime din ulei s-au descompus.

Alimentele prăjite în acest tip de ulei au adesea o crustă prea rumenită sau neagră, absoarbe prea mult ulei, își pierde crocantul natural și au un gust gras.

În bucătăriile care folosesc uleiul în mod repetat, fără filtrare, uleiul acumulează rapid reziduuri alimentare, creând compuși oxidanți nocivi.

În plus, o bucătărie înfundată și prost ventilată este, de asemenea, un semn de avertizare: atunci când mirosul de ulei pătrunde în haine, ustură ochii sau îi face pe cei care stau lângă tigaie să tușească, atunci uleiul s-a degradat, iar mediul de gătit devine nesigur atât pentru bucătar, cât și pentru cel care mănâncă.

Impactul asupra sănătății: de la bucătărie la mesele copiilor

Impactul uleiului de gătit murdar nu se limitează doar la adulți, ci se extinde și la copii - care sunt mai sensibili și mai vulnerabili.

Pentru bucătari și furnizori de servicii de catering, expunerea frecventă la vapori de ulei și căldură într-un mediu de bucătărie închis poate duce la pneumonie microscopică, funcție respiratorie redusă și stres oxidativ crescut în organism, făcându-i susceptibili la oboseală, tuse prelungită și deteriorarea stării de sănătate în timp.

Între timp, copiii – care consumă direct alimente prăjite – riscă să absoarbă compuși toxici, cum ar fi aldehidele și produșii de oxidare a lipidelor generați de uleiul prăjit în mod repetat.

Consumul regulat de alimente prăjite și închise la culoare nu numai că provoacă o dietă dezechilibrată, dar agravează și nivelul lipidelor din sânge, crește riscul de vasculită și chiar contribuie la riscul de cancer pe termen lung.

Listă de verificare cu 10 puncte pentru părinți atunci când evaluează bucătăriile școlilor cu internat

Pentru a asigura siguranța meselor copiilor lor, părinții pot verifica în mod proactiv și pot adresa întrebări școlii sau furnizorului de alimente din cadrul internatului.

O simplă „listă de verificare în 10 puncte” va ajuta la identificarea nivelului de siguranță în utilizarea uleiului de prăjit.

În primul rând, bucătăria trebuie să aibă un dispozitiv care măsoară periodic indicele TPM/TPC – acesta este o măsură a calității uleiului, iar uleiul trebuie schimbat când acest indice ajunge la 25%.

Schimburile de ulei trebuie făcute regulat, nu amestecați niciodată uleiul vechi cu ulei nou pentru a „salva” sau a menține culoarea. După fiecare prăjire, uleiul trebuie filtrat pentru a îndepărta reziduurile alimentare și nu trebuie ținut la foc mare atunci când nu este utilizat.

Mâncărurile prăjite trebuie gătite până se rumenesc, evitând arderea lor pentru a reduce formarea de acrilamidă – o substanță care poate cauza cancer.

Bucătăria trebuie, de asemenea, să aleagă tipul potrivit de ulei pentru temperatura de prăjire și să aibă un sistem standard de ventilație și extracție a fumului pentru a ajuta la protejarea sănătății bucătarului.

În plus, nu refolosiți niciodată uleiul de mai multe ori, limitați vasele care conțin grăsimi trans (TFA). Fiecare lot de ulei trebuie înregistrat clar cu data deschiderii și numărul de prăjiri pentru a fi ușor de recuperat atunci când este nevoie.

În special, învățarea copiilor să recunoască alimentele arse, închise la culoare sau amare este, de asemenea, o modalitate practică de a forma obiceiuri alimentare sigure de la o vârstă fragedă.

Părinții – în prima linie în protejarea sănătății copiilor

În povestea siguranței alimentare în școli, părinții sunt în prima linie în protejarea sănătății copiilor.

Utilizarea uleiului de gătit sigur nu este doar responsabilitatea personalului din bucătărie sau din cadrul serviciului de catering, ci și responsabilitatea întregii comunități – de la manageri, profesori până la părinți.

O simplă întrebare, adresată la momentul potrivit, cum ar fi: „Doamnă, a măsurat bucătăria dumneavoastră indicele TPM?”, poate ajuta, de asemenea, la detectarea potențialelor riscuri încă din etapa de procesare.

Atenția părinților, învățarea proactivă și mementourile vor contribui la protejarea sănătății a sute de elevi în fiecare zi, astfel încât fiecare masă de internat să fie nu doar delicioasă, ci și cu adevărat sigură și sănătoasă.

Referințe

OMS: Aportul de grăsimi trans <1% din energia/zi pentru persoanele cu vârsta ≥2 ani.

EFSA/IARC: Acrilamidă în alimente prăjite/la grătar – grupa 2A (posibil cancerigenă).

FSSAI (India): Uleiul de prăjit trebuie schimbat când TPC/TPM ≥ 25%.

SFA (Singapore): Se recomandă schimbarea regulată a uleiului, evitați reutilizarea pe termen lung.

Cercetare academică: efectele expunerii repetate la ulei de gătit asupra vaselor de sânge, tensiunii arteriale, inflamației; efecte respiratorii la bucătari.

Sursă: https://baophapluat.vn/dau-an-ban-moi-de-doa-tham-lang-doi-voi-dau-bep-va-tre-em-trong-bua-an-ban-tru.html