Care este secretul creării unei arome de ciocolată „premium”?

Oamenii de știință de la Universitatea din Nottingham (Marea Britanie) tocmai au identificat factorii microbieni și de mediu care determină aroma ciocolatei în timpul procesului de fermentare a boabelor de cacao - primul și cel mai important pas după recoltare, care pune bazele aromei, complexității gustului și reducerii amărăciunii.

O cercetare publicată în revista Nature Microbiology pe 18 august arată că temperatura, pH-ul și comunitățile microbiene interacționează între ele în timpul procesului de fermentare, formând astfel aroma de ciocolată.

Echipa de cercetare a identificat speciile microbiene și caracteristicile metabolice asociate cu ciocolata „premium” și a demonstrat că atât factorii abiotici (temperatură, pH), cât și cei biotici (microbieni) sunt predictori stabili ai dezvoltării aromei.

Potrivit Dr. David Gopaulchan, autorul principal al studiului, fermentarea cacao este un proces natural condus de microorganisme, care are loc de obicei direct la fermă, atunci când boabele sunt îngrămădite în pubele, coșuri sau grămezi de compost.

În aceste condiții, bacteriile și ciupercile naturale din mediu vor descompune boabele, creând compuși chimici care determină gustul și aroma finală a ciocolatei.

Totuși, acest proces este spontan și dificil de controlat, rezultând o calitate variabilă a boabelor între sezoane, ferme sau regiuni.

Pentru a găsi o modalitate de a recrea acest proces în mod sustenabil, oamenii de știință au lucrat cu fermieri columbieni pentru a monitoriza fermentația naturală, a identifica factorii care influențează aroma și apoi i-au testat în laborator.

Aici, ei creează o „comunitate microbiană definită” – o colecție de bacterii și ciuperci selectate – care poate reproduce caracteristicile chimice și senzoriale ale fermentării tradiționale. Ciocolata rezultată păstrează același profil aromatic premium ca la fermă.

„Am demonstrat că, pe baza unor parametri măsurabili, cum ar fi pH-ul, temperatura și variabilitatea microbiană, producătorii pot prezice și menține o aromă consistentă”, a subliniat dr. Gopaulchan. „Aceasta este o trecere de la fermentația spontană la un proces standardizat, bazat pe dovezi științifice, la fel cum tulpinile de drojdie au revoluționat industria berii și a brânzeturilor.”

Potrivit echipei de cercetare, „domesticirea” procesului de fermentare a cacaoiului deschide o nouă eră pentru industria ciocolatei: utilizarea drojdiei „starter” standard pentru a asigura o calitate constantă, a dezvolta noi arome și a ridica nivelul ciocolatei la nivel global.

(TTXVN/Vietnam+)

Sursă: https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp