Ghidul Michelin a anunțat astăzi lista restaurantelor din Vietnam: Va prinde Banh Mi ca în 2023?

Deși pâinea vietnameză este un preparat faimos, onorat de multe ziare internaționale și inclus în dicționarul Oxford, până în prezent nu a existat niciun magazin specializat în vânzarea de pâine în Vietnam care să fi fost premiat de Ghidul Michelin.

Absența pâinii

Anul trecut, la prima sa apariție în Vietnam, Ghidul Michelin a premiat 103 restaurante/localuri de luat masa cu 4 categorii de premii, inclusiv 4 restaurante cu stele Michelin, 70 de restaurante/localuri selectate de Michelin (recomandate de Michelin), 29 de restaurante Bib Gourmand (restaurante delicioase și accesibile) și 3 laureați ai premiilor speciale ale Ghidului Michelin.

Banh mi este un preparat vietnamez faimos, cunoscut de mulți turiști.

NHAT THINH

Anul acesta, la a doua ediție a Ghidului Michelin în Vietnam, la categoria Bib Gourmand (restaurante ieftine și delicioase) în Hanoi și Ho Chi Minh City, există un total de 42 de restaurante (18 restaurante în Hanoi și 24 de unități în Ho Chi Minh City). Celelalte categorii vor fi anunțate pe 27 iunie. În lista restaurantelor ieftine și delicioase din 2024, banh mi este încă absent, chiar dacă banh mi este un preparat cu adevărat ieftin în Vietnam, cu un preț mediu de 20.000 VND/pâine. Este de înțeles că, atunci când Ghidul Michelin a ales Vietnamul anul trecut, harta culinară vietnameză a fost din nou onorată la nivel global. Dar, având propriile criterii, Ghidul Michelin nu a ales banh mi. La categoria Bib Gourmand din acest an, 18 restaurante din Hanoi au până la 5 restaurante pho, în Ho Chi Minh City există până la 8 restaurante pho. Mulți vietnamezi se întreabă, mii de internauți se întreabă: Când vorbim despre bucătăria vietnameză, a alege pho și nu banh mi este o greșeală. Într-un interviu acordat presei vietnameze anul trecut, dl. Gwendal Poullennec, directorul internațional al Ghidului Michelin, a afirmat că „nu există nicio părtinire” între pho și banh mi. Evaluatorii Michelin evaluează întotdeauna preparatele cu o minte deschisă, concentrându-se pe calitatea preparatului în loc de locație sau popularitate.

Totuși, lipsa pâinii în categoriile Ghidului Michelin îi face pe mulți să se întrebe.

CAO AN BIEN

În explicația sa, există o particularitate în cele 5 criterii ale Ghidului Michelin, care ar putea fi motivul principal. Aceste 5 criterii, care sunt standarde comune la nivel mondial, includ:

1. Calitatea alimentelor
2. Abilități culinare
3. Armonia aromelor
4. Personalitatea bucătarului este exprimată prin preparatele sale.
5. Consecvența alimentelor în timp și în întregul meniu.

Sandvișăriile vietnameze care nu au fost „numite” de Michelin sunt „numite” de Michelin pentru că nu au îndeplinit acest criteriu? Ca răspuns la această întrebare, un celebru bucătar vietnamez care a lucrat în restaurante cu una, două și trei stele Michelin a explicat că acesta ar putea fi unul dintre motive. „Multe sandwichări vietnameze nu sunt restaurante, ci vând în principal mâncare la pachet. În plus, marea majoritate a locurilor nu au propria artă culinară, când trebuie să cumperi cârnați de porc, pâine, pateu etc. Câte locuri vând sandwich-uri 100% făcute în casă, care își fac propria pâine și ingrediente? Cred că acesta este, de asemenea, un lucru care îi dă bătăi de cap Michelin atunci când evaluează sandwich-urile vietnameze pentru a le include pe listă”, a împărtășit bucătarul. Bucătarul și-a exprimat opinia că, dacă ar exista sandwich-uri care să apară la viitorul eveniment de onoare Michelin, cel mai probabil s-ar fi adaptat la cultura culinară a poporului vietnamez. Comentariul de mai sus este într-adevăr foarte realist în Vietnam. Cărucioarele cu sandwich-uri sunt peste tot, mărcile de sandwich-uri sunt în mare parte la pachet, există o lipsă de spațiu și există o lipsă de „bucătar” adevărat care să creeze preparate care se învârt în jurul sandwich-urilor. Vedeți cum numește Michelin hamburgerul californian: Hamburgerul este un aliment american încă de la începutul secolului al XX-lea și a cunoscut multe variații, de la fast-food la preparate de lux cu foie gras prăjit în tigaie. Nimic nu se compară cu un burger perfect gătit. De aceea, i-am trimis pe jurații noștri să ne colecteze favoritele. De la versiuni vegane servite într-o casă rustică și la fel de specială din piatră, până la preparate din carne de vânat la artisticul Hauser & Wirth, acestea sunt cele mai bune locuri pentru burgeri din Ghidul MICHELIN din California. Deși pâinea americană este, de asemenea, un fast-food în Vietnam, conform criteriilor Ghidului Michelin, au magazine foarte speciale pentru a prepara cea mai perfectă pâine și au un spațiu pentru ca mesenii să se bucure de mâncare cât mai confortabil. În Vietnam, merge cineva la un restaurant să mănânce pâine vietnameză? Aceasta este o întrebare dificil de răspuns. Există restaurante cu stele Michelin care încă vând pâine la un milion de dolari pe pâine, dar este doar un fel de mâncare din meniu, nu sunt specializate.

Sper că pâinea va fi premiată de Ghidul Michelin.

De aproape 20 de ani, domnul Quang Huy, proprietarul celebrei brutării Trang din Districtul 1 (HCMC), a declarat că a fi recunoscut de Michelin este visul oricărui magazin, inclusiv al său. În pâinea magazinului său, „sufletul” stă în cârnații de porc, cârnații prăjiți și pateul pe care le face el însuși. Comandă ca pâinea și șunca să fie făcute pe o altă parte. Proprietarul a „dezvăluit” că aspectul special al pâinii sale constă în utilizarea cărnii de porc pure, naturale, preluate din sursa „fierbinte” de carne de porc de la fermă. Carnea de porc este procesată în termen de 2 ore de la sacrificare, astfel încât carnea este proaspătă și nu folosește conservanți.

Potrivit experților, este posibil ca sandvișăriile să nu îndeplinească criteriile Michelin, deoarece nu își produc propriile ingrediente pentru sandvișuri și, în mare parte, le vând la pachet.

CAO AN BIEN

Nu știu care sunt criteriile lor, știu doar că atunci când deschid un magazin, dacă există puncte slabe, voi schimba, adăuga și îmbunătăți în fiecare zi pentru a funcționa mai bine, oferind clienților cele mai bune experiențe cu sandvișurile mele, nu doar în ceea ce privește calitatea și gustul, ci și servirea. Sper din tot sufletul ca într-o zi să pot îndeplini standardele stabilite de Michelin...

Domnul Quang Huy, proprietarul brutăriei Trang

În categoriile onorate de Michelin, el însuși este vag în ceea ce privește criteriile Michelin. Domnul Huy a declarat că, în prezent, fiecare pâine Trang costă între 69.000 și 79.000 VND. Proprietarul a afirmat că va continua să depună eforturi pentru a primi mai multă recunoaștere din partea experților și a clienților. Între timp, proprietarul unei alte celebre sandvișării, situată tot în Districtul 1 (HCMC), a declarat că motivul pentru care sandvișăriile lipsesc de pe lista Michelin este acela că nu îndeplinesc criteriile.

Banh mi este de obicei o mâncare la pachet.

CAO AN BIEN

„Pâinea se vinde în principal pentru a fi luată la pachet, nu se servește la fața locului. Nu facem noi toate ingredientele și nu este făcută de un bucătar ca într-un restaurant sau o cantină, așa că e greu să ajungi pe lista lor. A fi onorat e un lucru bun, dar dacă nu, e în regulă, pentru că important este recunoașterea clienților”, a spus el.

M-am „marcat” pe mine însumi/mi-am dat stea

Mătușa Gai, al cărei nume real este Nguyen Thi Dau (80 de ani), proprietara celebrei brutării Nhu Lan din orașul Ho Chi Minh, a spus că nu-i pasă prea mult dacă pâinea ei este onorată sau recunoscută de Ghidul Michelin. După mai bine de o jumătate de secol de vânzare a pâinii vietnameze, dintr-o mică brutărie, proprietara a spus cu mândrie că trebuie să „acorde stele” propriei pâini mai întâi și trebuie să se asigure că pâinea este delicioasă și de bună calitate. De acolo, magazinul va primi recunoaștere, cu o stea specială în inimile clienților.

Fiecare pâine Nhu Lan se vinde cu 30.000 VND

CAO AN BIEN

Clienții care servesc Banh Mi Nhu Lan pot sta jos și mânca.

CAO AN BIEN

„La Nhu Lan, fiecare pâine este încă accesibilă la 30.000 VND, dacă clienții vor să mănânce mai mult, este 35.000 VND. Vând pentru ca toți oamenii care muncesc să poată veni să cumpere și să se bucure de pâine”, a mărturisit proprietara. Într-o pâine Nhu Lan, există șuncă, pateu, cârnați de porc, sos... Mătușa Gai a spus că majoritatea ingredientelor dintr-o pâine Nhu Lan sunt produse de ea, deoarece are propria brutărie și o fabrică care produce tot felul de carne și cârnați. Acesta este și secretul pentru proprietară de a controla calitatea fiecărui ingredient din pâine. Potrivit mătușii Gai, fiecare ingredient dintr-o pâine trebuie pus în ea cu grijă. De exemplu, pateul pe care îl face magazinul singur trebuie să importe ficat proaspăt, de bună calitate și să fie preparat cu grijă înainte de procesare, altfel va avea ușor gust de pește sau o aromă nedorită. „Dacă clienții vor să mănânce acolo, există un spațiu separat pentru ei. Am păstrat același gust al pâinii de-a lungul anilor, dacă o facem bine, clienților le va plăcea”, a spus proprietarul.

Celebrul sandviș Sau Minh

CAO AN BIEN

Pâinea de aici se vinde cu 40.000 - 50.000 VND

CAO AN BIEN

Domnul Tran Thanh Tam, proprietarul sandvișeriei Sau Minh, cu o experiență de aproape o jumătate de secol în orașul Ho Chi Minh, a declarat că cunoaște criteriile Ghidului Michelin și înțelege de ce sandvișul nu a fost numit. „Banh mi este un aliment stradal, vândut în mare parte la pachet, rapid și nu este servit la fața locului, așa cum se întâmplă în restaurante. Nu toate rulotele cu sandvișuri din exterior asigură igiena și siguranța alimentară. Dacă vor să fie onorate, sandvișeriele trebuie să se adapteze la criteriile Michelin”, conform punctului de vedere al magazinului. Sandvișul Sau Minh este vândut non-stop, fiecare pâine costând între 40.000 și 50.000 VND. „Secretul” sandvișului de aici este pateul și untul de casă ale proprietarului. Tipurile de carne și cârnați pe care le folosește, unele sunt de casă, altele trebuie cumpărate afară, dar el afirmă că toate sunt cele mai bune.

Thanhnien.vn

Sursă: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm