Sunt o persoană căreia îi place să călătorească, iar pentru mine, fiecare călătorie, fiecare ținut este întotdeauna asociat cu una sau niște mâncăruri sau băuturi speciale.

E greu să-ți amintești de Singapore fără crabul cu chili; cum poți uita amintirea unei înghițituri de uozo în timp ce aștepți ca un bucătar grec să pregătească pește în crustă de sare la grătar; și e imposibil să te gândești la Normandia fără să incluzi midiile verzi și cremoase.

Există câteva lucruri în bucătăria spaniolă care sunt destul de interesante și foarte populare în lume , cum ar fi delicioasele tapas din micile restaurante de pe Gran Via, Sevilla; faimoasele tigăi de paella gătite de bucătari valencieni în restaurantele de pe malul mării, din orez cultivat pe câmpurile din jurul lacului Albufera; paharele amețitoare de sangria de pe fiecare stradă, de la Salamanca la Granada, de la aglomerata Plaza de Mayor din Madrid până la aglomerata bulevardă La Rambla din Barcelona.

Printre mâncărurile și poveștile acestei țări, pentru mine, jamonul, șunca sau carnea de porc marinată din nordul și nord-estul peninsulei Iberice a fost întotdeauna atracția principală.

Fotografie cu mâncare spaniolă la ora 8 AM.jpg
Jamon într-un restaurant din Salamanca - una dintre cele mai faimoase regiuni producătoare de jamon din Spania. Foto: PQV

Jamonul este întotdeauna interesant, în primul rând datorită poveștilor care îl înconjoară. Imaginați-vă, fără jamonul iberic, sau echivalentul italian al șuncii de Parma, ibericii și italienii care navigau pe distanțe lungi nu ar fi avut nimic de mâncare în afară de pâine. Și atunci cum ar fi putut Marco Polo, Columb sau Vasco da Gama și echipajele lor să facă marile lor călătorii, descoperind noi ținuturi?

Jamon Iberico de Bellota a fost odată numită de americani „cea mai bună mâncare ilegală”, deoarece această carne tradițională spaniolă conservată nu putea îndeplini cerințele stricte ale Administrației pentru Alimente și Medicamente din SUA (FDA).

Abia în 2007, FDA a aprobat importul de șuncă iberică în SUA, iar acestea sunt foarte scumpe.

Jamon Iberico este strâns legat de pământurile care îl produc, iar originea sa este strict protejată de reglementările spaniole.

Jamonul este fabricat din porcul iberic, cunoscut și sub numele de porc cu picioare negre sau pata negra, care pasce în vastele pășuni pline de stejari din nordul și nord-estul Peninsulei Iberice, care include mai multe provincii din Spania și Portugalia.

În mod tradițional, principala rasă de porc folosită pentru prepararea brânzei Iberice era cea Celtică, care trăia în apropierea coastei Cantabrice din nordul Spaniei, evoluând în timp ce trăia în pădurile mediteraneene și fiind încrucișată cu rasele locale. Astăzi, porcii folosiți pentru prepararea jamonului sunt, de asemenea, încrucișați cu alte rase pentru a avea picioare mai mari și mai lungi, cel mai frecvent cu rasa Duroc Jersey. Prin urmare, jamonul este, de asemenea, reglementat pentru a specifica clar dacă este fabricat din 100%, 75% sau 50% gene iberice.

Porcii sunt crescuți în mod natural, respectând reguli stricte privind densitatea animalelor. Vara, porcii iberici agili cutreieră câmpurile, călătorind până la 40 km pe zi în căutare de apă și hrană. Principala lor hrană este ghinda.

În această perioadă, își dezvoltă picioare suplu și coapse puternice, o formă a corpului care susține creșterea semnificativă în greutate care are loc din octombrie până în februarie. Terenul variat obligă porcii să se miște, ajutând uleiurile din ghinde să pătrundă în carne.

Vaste pajiști pline de stejari acopereau odinioară aproape 90% din Spania, dar acum sunt limitate la doar patru regiuni: Guijuelo (Salamanca), Huelva și Les Pedroches (ambele din Andaluzia) și Extremadura.

Cel mai faimos jamon este preparat din pulpe, care sunt de fapt pulpele porcilor iberici. Pulpele, după ce li s-a îndepărtat o parte din grăsime – aproximativ 2-3 kg – sunt sortate în funcție de greutate, refrigerate pentru a se întări, sărate în cisterne mari și păstrate în camere de sare, sau Cámara de salazón, „pentru o zi pe kilogram”. Aceasta înseamnă că o pulpă de 15 kg va fi sărată timp de 15 zile, 10 kg timp de 10 zile. Dar Ibérico De Bellota primește o zi suplimentară, deoarece grăsimea suplimentară necesită mai mult timp.

Camera de salazon este atât de umedă, încât sarea nu pătrunde în carne de la sine. Contează combinația de sare și umiditate și dimensiunea granulelor. Prea fină, sarea pur și simplu se dizolvă; prea mare, se scufundă. Fiecare fabrică are propria sare și umiditate, iar sarea trebuie să provină din aceeași mare uniformă.

De ce? E simplu, așa cum a spus un „meșteșugar” de jamon: „Pentru că asta am folosit când am cumpărat fabrica! Și dacă schimbăm vreunul dintre parametri, nu știm care va fi efectul peste trei ani.”

fotografie mâncare spaniolă la ora 6 dimineața.jpg
Fotografie cu mâncare spaniolă la ora 9.jpg
Jamon Iberico de vânzare în magazine din Granada, Spania. Foto: NB

După sărare, jamonul petrece următoarele 90 de zile suspendat în camara de post-salado (camera de după sărare), unde se răcește, eliminând orice umiditate rămasă și dezvoltând o mucegai natural care acoperă și protejează fiecare bucată. După această perioadă, este maturat timp de aproximativ 3 ani în camera „bellota”, care dezvoltă o aromă minunată - un miros ușor de nucă, vânat.

Jareții speciali pot fi maturați timp de încă 48 sau 60 de luni, apoi înfășurați în pânză sau plasă și expediați la magazine. Deoarece grăsimea continuă să se scurgă pe măsură ce jareții atârnă, sub fiecare jareți există adesea un fel de con inversat pentru a colecta igrasia.

Cei mai vechi producători de jamon cunoscuți în Spania datează din jurul secolului al XV-lea, în Guijuelo (provincia Salamanca), unde faimosul fel de mâncare se prepară și astăzi. Cei mai faimoși furnizori de astăzi au început aproape toți să producă jamon de la sfârșitul secolului al XIX-lea până la începutul și mijlocul secolului al XX-lea.

Spania este foarte strictă în ceea ce privește denumirea de origine a acestui jamon. O pulpă de jamon vândută va conține informații complete despre rasa porcului, originea, anul sărării, numărul de luni de uscare și, bineînțeles, numele furnizorului.

Există, de asemenea, reglementări stricte privind culoarea etichetei jamonului, care este disponibil în patru varietăți. Jamonul cu etichetă neagră „100% Ibérico De Bellota” este fabricat din porci iberici de rasă pură, crescuți în mod natural, care se plimbă liberi pe câmpuri și mănâncă doar ghinde sălbatice. Eticheta roșie, sau Jamón Ibérico De Bellota, este jambon produs din porci care sunt, de asemenea, crescuți în libertate și mănâncă ghinde, dar nu sunt iberici de rasă pură.

Eticheta verde, Jamón Ibérico Cebo De Campo, este jamon produs de la porci care sunt cel puțin 50% iberici, crescuți în libertate, dar hrăniți cu hrană pentru animale. Și, în final, eticheta albă, Jamón Ibérico De Cebo, este jamon produs de la porci care sunt cel puțin 50% iberici, dar hrăniți în captivitate.

În ceea ce privește originea, cele mai importante patru regiuni (și probabil cel mai bun jamon) sunt Guijuelo în Salamanca; Dehesa de Extremadura (provincile Caceres si Badajoz); Jabugo, cuprinzând 31 de sate din apropierea rezervației Sierra de Aracena și Picos de Aroche din Huelva; Los Pedroches, provincia Cordoba.

Desigur, există și alte locuri în Spania care îl produc. În ultimii ani, unii crescători chinezi au reușit, de asemenea, să crească porci iberici pentru a prepara jamon în stil spaniol, o abatere de la modul în care au preparat șunca de mii de ani, pentru a fi folosită în multe dintre preparatele emblematice ale bucătăriei chineze.

A mânca jamon, așadar, înseamnă a mânca poveștile din spatele lui. Iar modul interesant de a mânca jamon, în opinia mea, este în mijlocul unei veri fierbinți, amestecând un borcan de sangria parfumată cu fructe locale, apoi tăind îndelete câteva felii pentru a le ronțăi. Acest fel de mâncare nu ar trebui și nu poate fi consumat în cantități mari.

Și o bucată bună de Iberico De Bellota va fi de un roșu intens, în funcție de lumină, undeva între zmeură și rubinul vinului de Porto, cu fire perlate de grăsime.

Și sincer, cea mai bună metodă de a prepara acest fel de mâncare este să tai pâinea de șoricei, să pui niște felii de 100% Ibérico De Bellota Del Jabugo, să adaugi niște frunze de rucola...

Acesta nu este un lucru foarte scump în Spania și în lume. O șuncă 100% Ibérico De Bellota Del Jabugo de la un celebru producător de șuncă din provincia Hueva se vinde cu amănuntul pentru aproximativ 500 până la 700 de euro, majoritatea fiind sub 1.000 de euro. Mai comune sunt alte șunci din alte rase, cum ar fi șuncile cebo de la porcul cu picioare albe, care costă mai puțin de 100 de euro.

De fapt, în timpul lui Tet, este interesant să lași un ciorchin de porc în casă, să te aduni cu prietenii și să tai câteva felii pentru a le savura.

Occidentalilor le place mâncarea delicioasă din Hanoi, iar consumul ei le amintește de orașul lor natal.

Occidentalilor le place mâncarea delicioasă din Hanoi , iar consumul ei le amintește de orașul lor natal.

Prima dată când a mâncat tocană de vită vietnameză, occidentalul și-a amintit de un preparat mexican cu chiftele, foarte delicios și atrăgător.
Coreea de Sud avertizează oamenii să nu mai mănânce scobitori prăjite

Coreea de Sud avertizează oamenii să nu mai mănânce scobitori prăjite

Ministerul pentru Siguranța Alimentelor și Medicamentelor din Coreea de Sud a avertizat oamenii să nu consume scobitori prăjite, deoarece acestea „nu sunt alimente” și nu sunt sigure pentru consum, a relatat Korea Joongang Daily.
Rulouri calde de orez cu multă umplutură, pline de clienți, proprietarul lucrează neobosit

Rulouri calde de orez cu multă umplutură, pline de clienți, proprietarul lucrează neobosit

Un mic restaurant de pe strada Dang Tien Dong (Dong Da, Hanoi) este renumit pentru chiflele sale calde de orez cu multe umpluturi, iar prețul nu a crescut de 10 ani. În weekenduri, acest restaurant atrage sute de clienți.