Pho cu cassava Que Son în cartierul vestic al orașului Ho Chi Minh

Pho din cassava, specialitatea orașului Quang Nam , un preparat uitat treptat la origine, a fost păstrat și adaptat de un bucătar din Cartierul de Vest al orașului Saigon.

Pho este din abundență în orașul Ho Chi Minh, de la străzile principale până la aleile mici puteți găsi restaurante care servesc tot felul de pho cu carne de vită, chiar și pho cu pui în stil nordic. Cu toate acestea, este foarte dificil să găsești un restaurant care să servească pho cu tapioca. Pentru mulți oameni, acest fel de mâncare este necunoscut din denumire. Forma acestui tip de pho este, de asemenea, complet diferită de tăițeii pho obișnuiți.

Supa de tăiței cu cassava este un fel de mâncare tradițional al locuitorilor din Quang Nam. Satul Thuan An, orașul Dong Phu, districtul Que Son, Quang Nam, încă își păstrează profesia îndelungată de a prepara supă de tăiței cu cassava. Cu toate acestea, nu există multe gospodării care încă păstrează această profesie tradițională.

În cartierul Tay Thao Dien, orașul Thu Duc, există un restaurant rar care servește pho din cassava. Domnul Nhu Cuong, bucătarul-șef și proprietarul restaurantului Madame Lam, a declarat că în prezent foarte puține locuri din orașul Ho Chi Minh, chiar și în Quang Nam sau provinciile învecinate, au preparate din pho din cassava. Motivul este că meșteșugul tradițional de a prepara tăiței pho dispare treptat.

Bucătarul-șef Cuong a decis să adauge tăiței de tapioca în meniul restaurantului său după ce a participat la un festival culinar din Quang Nam. La acea vreme, exista un stand care expunea produse tradiționale meșteșugărești din sate, cum ar fi făina de tapioca și tăiței de tapioca Dong Phu, dar „nu mulți oameni au fost interesați”. Deși și-a dat seama că acest tip de tăiței preparați din făină de tapioca are o valoare nutritivă ridicată, nu conține gluten precum făina de orez și este, de asemenea, atrăgător.

Tăițeii de cassava speciali Que Son neprocesați au o formă de plasă.

Convingerea că „bucătăria trebuie să fie legată de rădăcinile culturale” l-a îndemnat pe domnul Cuong să „colaboreze” cu un cuplu tânăr din Dong Phu care încearcă să mențină produsele tradiționale ale satului „pentru a conserva și dezvolta preparatul pho din cassava, care dispare treptat”.

Chiar la intrarea în restaurant, în centru se află o masă de lemn cu un coș cu pho de cassava uscat și rădăcini de cassava - așa cum îl numesc sudiștii, ca o modalitate de a le prezenta mesenilor ingredientele care alcătuiesc preparatul tradițional din Quang Nam. Mulți oaspeți străini, imediat ce intră în restaurant, se apropie curioși de masa expusă cu pho de cassava și pun întrebări precum „de ce este pho o farfurie pătrată sau dreptunghiulară mare cu multe ochiuri”, „ce este rădăcina de cassava” sau „de ce este pho de cassava atât de colorat”.

Tăițeii tradiționali de tapioca au forma unei plase, presați în foi mari, subțiri, pătrate sau dreptunghiulare, precum hârtia de orez. Tăițeii neprocesați sunt uscați și crocanți, diferiți de tăițeii moi și plați folosiți adesea pentru pho cu pui sau vită. Tăițeii originali de tapioca sunt de culoare alb-fildeș. Tăițeii violet sunt vopsiți cu flori de mazăre fluture și lămâie, în timp ce tăițeii galben închis au culoarea morcovilor.

Pentru a obține loturi de pho din cassava de o calitate suficientă depinde foarte mult de factorii meteorologici, trebuie să alegeți zile însorite pentru a le usca timp de 3 zile și 3 nopți. Persoanele care fac tăiței pho din cassava în Dong Phu sunt în principal persoane în vârstă. „Specialitatea Que Son dispare treptat, odată cu părăsirea satului meșteșugăresc, unii oameni preferă să devină croitori sau muncitori decât să rămână pentru a continua munca grea de a face pho”, a spus domnul Cuong.

Pho-ul de cassava, preparat manual, nu este disponibil în cantități mari, așa că preparatele preparate din acest ingredient sunt incluse într-un meniu sezonier și nu sunt servite în mod regulat. Bucătarul-șef Cuong servește patru feluri de mâncare din specialitățile Que Son, inclusiv două tipuri de pho preparate în stil tradițional, o salată pho și, în final, un banh xeo în stil central, preparat din făină de cassava.

Versiunea tradițională de Pho Sani are o combinație de ingrediente similară cu tăițeii Quang. Tăițeii sunt fierți până se înmoaie, serviți cu creveți, burtă de porc, coaste și frunze de muștar baby. Supa este făcută din supă de oase, turnată peste tăiței. Supa este galbenă datorită utilizării amidonului de turmeric pentru a crea o culoare atrăgătoare și un miros distinct. Când mâncați, adăugați sos de chili pentru o aromă bogată. „Versiunea tradițională folosește mult turmeric, l-am redus pentru că mulți clienți străini nu sunt obișnuiți să mănânce turmeric”, a împărtășit domnul Cuong.

Bucătarul folosește tăiței de tapioca pentru a prepara o salată care combină flori de bananier, morcovi, castraveți, ierburi aromatice și creveți sotați. Făina folosită pentru prepararea tăițeilor de tapioca a fost creată de domnul Cuong prin amestecarea ei cu făină de orez, rezultând un preparat banh xeo inspirat de banh xeo din regiunea centrală. Prăjitura are o crustă aurie crocantă și un gust bogat și parfumat. Umplutura include jicama, mango mărunțit și diverse ierburi aromatice. Legumele care însoțesc prăjitura sunt încorporate în interiorul ei, în loc să fie folosite pentru a o rula, așa cum se face în mod tradițional.

O clientă din Hanoi , care locuiește în orașul Ho Și Min, a spus că nu a auzit niciodată de tăiței de tapioca și nu știa că există restaurante în orașul Ho Și Min care servesc acest fel de mâncare. După ce a savurat tăiței de tapioca pentru prima dată la un restaurant din Thao Dien, a comentat că acest tip de pho nu este gras, tăițeii au o textură fermă și mestecabilă și nu au gustul dulce și amidonat al tăițeilor pho obișnuiți.

„O masă la restaurant pentru două persoane costă aproximativ 159.000-179.000 VND, de 3-4 ori mai scump decât preparatele populare cu tăiței. Cu toate acestea, ingredientele sunt preparate meticulos, legumele verzi mici care se servesc alături sunt încă proaspete și curățate cu grijă. Creveții sunt proaspeți, coastele mici sunt bine înăbușite, iar burta de porc are o piele crocantă. Preparatul este, de asemenea, prezentat cu grijă”, a spus clienta.

Bucătarul-șef Cuong a spus că preparatele din cassava sunt preparate într-un stil culinar contemporan. Condiția prealabilă trebuie să fie preparate vietnameze pure, combinate cu adaptarea culturală. Apoi, preparatele locale vor fi meticuloase, de la fiecare detaliu al ingredientelor până la modelare. Adaptarea se reflectă și în tehnicile de gătit. Metoda veche de gătit folosea adesea prea mult condimente și condimenta arbitrar. Între timp, preparatele contemporane sunt gătite în funcție de cantitate, acordându-se mai multă atenție valorii nutritive atunci când se combină ingredientele și folosind ingrediente curate pentru a asigura sănătatea.

Cu pasiunea sa pentru explorarea culturii culinare regionale, bucătarul-șef Cuong speră că micile sale eforturi vor păstra cumva meșteșugul tradițional de a prepara tăiței de tapioca și vor răspândi preparatul preparat din tăiței pho speciali printre clienții din țară și din străinătate.

Bich Phuong

Legătură sursă