Îmi amintesc de „mirosul de trestie de zahăr tânără”.

Într-o după-amiază, ascultând cântecul „Quế Trà My are un parfum parfumat de pădure, (și) trestia de zahăr Điện Bàn are o aromă dulce de zahăr tânăr”(*), am simțit brusc o dorință profundă de a mă bucura de o specialitate culinară din ținutul Quảng, cândva „celebră” și asociată cu amintirile tinereții mele...

Hârtie de orez la grătar înmuiată în sirop de zahăr moale - o delicatesă de care vă veți aminti mult timp. Foto: VT

În trecut, provincia Quang Nam avea vaste câmpuri de trestie de zahăr în districtele Dien Ban, Dai Loc, Duy Xuyen, Thang Binh, Que Son... Satul Dong Ban (Dien Ban), unde a locuit Dr. Pham Phu Thu, este un exemplu. În timpul vieții sale, a folosit porecla Gia Vien, care înseamnă „grădină de trestie de zahăr”, pentru a-și aminti că era din țara trestiei de zahăr.

Calea urmează barca până în largul mării.

Așa cum era obișnuit, oriunde se cultiva trestie de zahăr, existau fabrici de zahăr artizanale. Pierre Poivre, un comerciant francez, în timpul unei călătorii la Dang Trong (1749-1750), a declarat: „...În provincia Cham, pe malurile râului Faifoo (adică Hoi An), există fabrici de zahăr autohtone... Toate procesele de rafinare a zahărului sunt simple și, odată finalizate, sunt complet identice cu fabricile noastre de zahăr din Europa și America...”

Datorită acestui fapt, alături de mătase, zahărul a devenit marfa cea mai bine vândută în provincia Quang Nam. În satul Bao An (acum parte a comunei Go Noi, orașul Da Nang ), exista odinioară un debarcader pentru zahăr, un port fluvial care lega Bao An de râul Thu Bon pentru a transporta zahărul pentru vânzare în toată țara și către negustorii străini: „Bao An, cu malurile și bărcile sale, contribuie la bogăția peisajului rural.”

Potrivit producătorilor de zahăr veterani din satul Hoa My (acum parte a comunei Dai Loc, orașul Da Nang), procesul tradițional de fabricare a zahărului implică mai mulți pași: muncitorul toarnă sucul de trestie de zahăr, după ce a fost presat cu o căruță trasă de boi, într-o cratiță din fontă pentru a-l fierbe cu puțină apă cu var (făcută din scoici și stridii arse).

După fierbere, sucul de trestie de zahăr devine un sirop de calitatea a doua, care se toarnă în patru tigăi mari pentru gătit, îndepărtând spuma pe măsură ce se gătește. În timpul gătirii, prin transferul siropului între tigăile de fontă, zahărul se îngroașă treptat, devenind lipicios, galben-auriu și parfumat - acesta se numește zahăr moale. Apoi, muncitorul folosește un polonic pentru a aduna zahărul moale într-un recipient care va fi pisat cu un pistil de lemn, apoi îl toarnă cu pricepere în boluri unse cu ulei de arahide sau apă sărată și îl lasă să se răcească pentru a deveni zahăr bloc (zahăr de palmier).

Amintiri dulci din Quang Nam

Cea mai bună modalitate de a savura zahărul neîndulcit este atunci când este proaspăt preparat. Când mâncați, înmuiați bețișoarele sau o bucată de trestie de zahăr în zahăr, rulați-o într-o mică bilă și aduceți-o încet la gură pentru a savura dulceața unică care pătrunde treptat de la vârful buzelor până la vârful limbii. Ruperea unor bucățele mici de hârtie de orez crocantă la grătar pentru a le mânca cu zahărul neîndulcit este, de asemenea, o opțiune încântătoare.

Pentru o versiune puțin mai elaborată, cartofii dulci cruzi sunt feliați, înșirați împreună și fierți într-o oală cu apă de ceai, apoi înmuiați într-o cratiță cu sirop de zahăr moale. Aroma pământie a cartofului dulce și dulceața mestecată a zahărului se combină pentru a crea un preparat delicios, simplu, dar de neuitat. Uneori, hârtia de orez la grătar este înșirată împreună în stive și înmuiată direct în siropul de zahăr clocotit. Zahărul fierbinte pătrunde în hârtia de orez, creând un gust dulce și răcoritor, menținându-și în același timp crocantul până la ultima îmbucătură.

Apropo de plăcerea de a mânca zahăr necopt, îmi amintesc brusc că cercetătorul Pham Huu Dang Dat a rezumat odată situația destul de interesant, astfel: „În trecut, mulți oameni erau atât de dependenți de consumul de zahăr necopt încât așteptau tot anul sezonul recoltării zahărului pentru a se bucura de o sărbătoare cu zahăr necopt pe săturate. Și mâncau până când, ca să folosesc expresia colocvială a locuitorilor din Quang Nam, îi dureau gâtul.”

Este demn de remarcat faptul că locuitorii din Quang Nam se bucură de zahărul tânăr nu doar prin simțul gustului și al văzului, ci și prin simțul mirosului. Adânc în amintirile celor dintre noi născuți în anii '60 și '70, cu zeci de ani în urmă, „mirosul de zahăr tânăr” era ceva cu totul special, de nedescris. Când sosea zahărul tânăr, toată lumea exclama entuziasmată: „Zahărul e aici! Miroase atât de bine! Atât de bine!” Apoi inspiram cu toții adânc, savurând aroma parfumată ca și cum ne-ar fi pătruns însăși ființa.

Parfumul de trestie de zahăr proaspătă plutește departe în vânt. Într-o clipă, întregul peisaj rural este umplut de această aromă unică. Nu asaltează nasul, ci persistă și se așază. Este parfumul câmpurilor de trestie de zahăr, mirosul focurilor din cuptor, punctul culminant al unui sezon de muncă grea, de la plantarea și recoltarea trestiei de zahăr până la presarea și fierberea ei... Acest parfum semnalează sosirea recoltei de trestie de zahăr și indică faptul că fabricile de zahăr sunt în funcțiune. Acest parfum precede strigătul, precede chiar și pașii.

Acum, zonele cultivate cu trestie de zahăr din provincia Quang Nam s-au micșorat treptat. Este dificil să găsești „pădurile de trestie de zahăr” din anii 1970 și 1980. Imaginea halelor de presare a trestiei de zahăr, pline de râsete și conversații, împreună cu vederea unor tigăi mari cu zahăr parfumat și care clocotește, este aproape doar o amintire. Odată cu aceasta vine și pierderea unor cunoștințe populare valoroase despre tehnicile tradiționale de fabricare a zahărului artizanal din regiune. Sperăm că, în unele zone rurale, există încă oameni harnici care „mențin flacăra vie” pentru meșteșugul tradițional al trestiei de zahăr și al fabricării zahărului al strămoșilor lor. Astfel, tinerii și turiștii de astăzi, de aproape și de departe, pot avea ocazia să învețe despre zahărul tânăr - o specialitate culinară îndelungată a orașului Quang Nam. Și astfel, „mirosul zahărului tânăr” nu va fi menționat doar în cântece, ci va rămâne și o prezență durabilă în viața contemporană!

(*) Versuri din cântecul „Beloved Quang Nam” de compozitorul Phan Huynh Dieu.

Sursă: https://baodanang.vn/nho-mui-duong-non-3323546.html