Phan Thiet, tăiței Quang și banh can (turte din făină de orez)

1. „Care sunt specialitățile din Phan Thiet - Binh Thuan ?” Nu aș îndrăzni să spun cu siguranță, dar dacă este un fel de mâncare preferat, ceva ce am mâncat din copilărie și ceva ce îmi este dor și după care tânjesc când sunt departe, atunci pot răspunde imediat: tăiței Quang și banh can (clătite din făină de orez).

Banh can (clătite din făină de orez) pot fi găsite în Phan Rang, Nha Trang, Da Lat și în alte locuri, dar cel cu cele mai elaborate garnituri este probabil banh can din Phan Thiet.

Pentru localnici, acestea sunt două feluri de mâncare simple și familiare. Pentru vizitatorii de departe, acestea sunt destul de „neobișnuite”, chiar oarecum controversate, în ciuda faptului că se află pe lista de preparate obligatorii pentru un tur gastronomic în Phan Thiet.

Locuitorii din Phan Thiet pot mânca tăiței Quang și banh can (clătite din făină de orez) în orice moment al zilei. Adesea le gătesc singuri în loc să meargă la restaurante, ceea ce este ideal pentru reuniunile mari de familie. Cu toate acestea, tăițeii Quang și banh can... lipsesc de la sărbători. De exemplu, la slujbele de pomenire din Phan Thiet, se prepară banh xeo (clătite sărate vietnameze) în loc de banh can și se gătește curry sau tocăniță în loc de tăiței Quang. Interesant este că, în ciuda faptului că este o regiune de coastă, aceste două feluri de mâncare par să aibă o aromă redusă de „fructe de mare”.

Vreau să vorbesc despre tăițeii Quang și Banh Can (turte din făină de orez) din Phan Thiet, așa cum le cunosc eu, în limitele orașului. Mergând puțin mai departe, de exemplu la Ham Tien sau Mui Ne, care fac parte și ele din Phan Thiet, veți descoperi că preparatele sunt oarecum diferite, ca să nu mai vorbim de...

2. Tăițeii Phan Thiet Quang sunt... tăiței Quang, nu tăițeii Quang din provincia Quang Nam, care este Quang Nam-ul de astăzi. Dacă „oamenii Quang care mănâncă tăiței Quang” - așa cum sugerează și titlul cărții scriitorului Nguyen Nhat Anh - sunt deja destul de... pretențioși, atunci nu vă puteți imagina cum ar fi când „oamenii Quang mănâncă... tăiței Phan Thiet Quang”! Au același nume, dar sunt lumi diferite. Am scris intenționat cu majusculă cuvântul „Quang” pentru a distinge cele două feluri de mâncare cu tăiței.

Unii numesc tăițeii Phan Thiet Quang „tăiței Quang de rață” pentru o diferențiere ușoară, dar este corect doar pe jumătate, deoarece cealaltă jumătate este... tăiței Quang de porc, ceea ce este și mai comun. Carnea de rață folosită este de obicei un sfert de pulpă, cap, gât, aripi, inimă și pipotă... Carnea de porc aleasă este de obicei pulpă de porc (picioare de porc), urechi, nas, mușchi și felii de porc (bucăți slabe cu grăsime și piele atașate)... Acest lucru este destul de diferit de „toppingurile” tăițeilor Quang, care pot fi făcute din pui, broască, creveți, pește, ouă etc.

Rața și porcul folosite în tăițeii Quang sunt marinate cu usturoi, chili, zahăr și ulei de annatto... Aceste ingrediente cu usturoi și chili sunt cele care disting clar aroma tăițeilor Phan Thiet Quang de tăițeii Quang, care sunt gătiți în mod tradițional cu șalotă și ulei de arahide.

Cele două feluri de mâncare cu tăiței diferă în multe privințe, dar cel mai notabil este supa: tăițeii Quang sunt doar ușor acoperiți cu supă, în timp ce tăițeii Phan Thiet Quang sunt un fel de mâncare fierbinte, pe bază de tăiței, similar cu pho, bun bo, hu tieu etc., ceea ce înseamnă că bolul cu tăiței trebuie să fie complet acoperit cu supă caldă; consumul rece va strica gustul.

Obișnuiam să cred cu tărie că tăițeii Quang de la Phan Thiet au fost influențați sau adaptați de tăițeii Quang din provincia Quang Nam. Cu toate acestea, recent, după ce am încercat coaste de porc înăbușite în restaurantele chinezești de mic dejun din Saigon, le-am găsit destul de asemănătoare! Se poate ca „Quang” din tăițeii Quang să nu se refere la „provincia Quang Nam”, ci mai degrabă la „Guangdong”, adică la chinezi? Merită să ne amintim că în Phan Thiet, în special în centrul orașului, există o comunitate chineză de lungă durată și, conform unei statistici, jumătate dintre ei sunt de origine cantoneză. Prin urmare, ipoteza că tăițeii Quang de la Phan Thiet provin dintr-un preparat chinezesc are o oarecare bază...

3. Banh can (clătite din făină de orez) se găsesc în Phan Rang, Nha Trang, Da Lat etc., dar cea cu cele mai elaborate garnituri este probabil banh can din Phan Thiet.

Pentru a prepara banh can (un tip de clătită vietnameză), oamenii înmoaie orezul, apoi îl macină până se obține un aluat lichid - nici prea subțire, nici prea gros, pentru ca clătita să nu se înmoaie sau să se ardă. Când amestecă aluatul, adaugă puțin orez fiert rămas; unii spun că face clătita pufoasă, alții spun că o face crocantă sau... moale (?!).

O tarabă cu banh can (clătite de orez) în orașul Phan Thiet.

Cuptoarele de lut folosite pentru prepararea clătitelor banh conserve (un tip de clătită vietnameză) sunt rotunde ca o masă, scobite cu aproximativ 10-16 găuri. Dedesubt arde cărbune, iar deasupra sunt așezate forme mici, niște cești puțin adânci cu capace. Vânzătorii folosesc adesea ceainice pentru a ține aluatul și a-l turna în forme pentru o manipulare mai ușoară. Tarabele cu clătite banh conserve arată destul de joase, deoarece persoana care prepară clătitele stă pe un scaun jos lângă cuptor, rareori pe o platformă ridicată.

Când prăjiturile sunt coapte până când au sâmburi la suprafață și partea de jos este aurie și crocantă, se scot ușor din formă și se aruncă cu fața în jos într-un coș cu ceapă verde tocată mărunt, asigurându-se că ceapa verde aderă uniform la interiorul prăjiturelor. Două prăjituri sunt așezate împreună pentru a forma o pereche, cinci perechi alcătuind o farfurie. Banh can este un tip de prăjitură „coaptă”, complet diferită de banh xeo, banh khot și banh khoai prin faptul că este „prăjită” în ulei.

Oamenii din Phan Thiet preferă turtele simple de orez alb. Tipul de turtă de orez acoperită cu ou bătut, precum cele din Da Lat de astăzi, despre care îmi amintesc că se numeau odinioară turte „speciale”, există încă, dar este mai puțin populară. Tipul de turtă de orez cu creveți, calamar, vită etc., precum cele din Phan Rang și Nha Trang, nu este nici el comun.

Fiecare persoană este servită cu un bol de sos de pește diluat, nu prea sărat, ci ușor dulce, care, în termenii din Phan Thiet, este atât de bun încât îl poți „bea direct”, cu puțin mango tocat, unele restaurante adaugă chiar carambola, puțină grăsime de porc topită sau jumări de porc „false” pe pâine, care sunt, de asemenea, destul de comune în Phan Thiet.

Nu e suficient. De obicei, trebuie să adaugi jumătate de ou fiert de pui/rață, câteva ouă mici de prepeliță, shumai, piele de porc fiartă la abur și, de asemenea, pește fraged care se desface, de obicei macrou, fără branhii, fără cap și umplut în burtă, gătit în stil autentic Phan Thiet.

Pe măsură ce mănânci, zdrobește turta de făină de orez în bol.

În Phan Rang, banh can (clătitele din făină de orez) se servesc cu patru tipuri de sosuri: sos de pește, pastă de pește fermentată, sos de arahide și supă de pește; clienții le pot amesteca pe toate după bunul plac. În Da Lat, banh can se servește cu shumai (găluște de porc la abur) și cârnați de porc înveliți în frunze. Phan Thiet este diferit.

4. Atât tăițeii Quang, cât și Banh Can menționate mai sus au un lucru în comun: sunt destul de... dulci. Dulceața este ușor de observat la tăițeii Quang, în special în supă, în timp ce la Banh Can este mai subtilă, poate de la sosul de pește, shumai, peștele înăbușit etc. Și nu este vorba doar de aceste două feluri de mâncare. Este o dulceață caracteristică bucătăriei din Phan Thiet în general; este prezentă în aproape fiecare fel de mâncare. Toată lumea o consideră dulce, cu excepția... locuitorilor din Phan Thiet. Din cauza acestei dulceațe, mulți turiști „resping” sau chiar „nu le plac” aceste feluri de mâncare, provocând o supărare considerabilă localnicilor.

Unii au încercat să explice această dulceață unică din cultura culinară a orașului Phan Thiet, dar nu au reușit să ajungă la o concluzie. Nu este vorba de „dulceața MSG” și nici de „dulceața laptelui de cocos”. Poate că oamenii mănâncă alimente dulci pentru a echilibra aromele sărate ale sosului de pește și ale sării din această regiune de coastă?

Bănuiesc că tocmai această dulceață îi face pe oamenii din Phan Thiet să tânjească după mâncarea lor natală atunci când sunt departe. Chiar și într-un amestec de țări precum Saigon - Ho Chi Minh City, din câte am observat, este dificil să găsești tăiței Quang sau banh can (clătite din făină de orez) autentici din Phan Thiet... poate că abia când te întorci în orașul tău natal le poți aprecia cu adevărat deliciul! Probabil se datorează unui sentiment conservator înrădăcinat.

Scriind asta, mi-e brusc poftă de tăiței Quang și banh doza din orașul meu natal...

Legătură sursă: https://thanhnien.vn/phan-thiet-mi-quang-va-banh-can-185231210091714446.htm