8 известных ферментированных рыбных соусов из трех регионов Вьетнама.

Креветочная паста из Тханьхоа, ферментированная паста из водяного жука из Ниньбиня или ферментированная анчоусная паста — незаменимые ингредиенты во многих вкусных аутентичных вьетнамских блюдах.

Разнообразие вьетнамской ферментированной рыбной пасты (мам) охватывает все три региона, насчитывая сотни разновидностей и множество различных методов ферментации и приправы. По словам кулинарного эксперта Чием Тхань Лонга, мам — это не просто приправа, а свидетельство креативности и умелого использования ингредиентов.

Среди сотен видов рыбного соуса, встречающихся в провинциях и городах, представители ресторана Mặn Mòi представили восемь известных видов рыбного соуса из всех трех регионов Вьетнама, которые используются во многих распространенных вьетнамских блюдах.

Ферментированная паста из земляных червей (Ту Ки) считается фирменным блюдом провинции Хайзыонг, известной как «столица земляных червей». Земляные черви, также известные в просторечии как «земляные драконы», являются не только ингредиентом многих фирменных блюд, таких как котлеты из земляных червей, но и используются для приготовления ферментированной пасты. Эта ферментированная паста из земляных червей готовится с особой тщательностью, с минимальным временем ферментации в три месяца. Готовый продукт имеет золотистый цвет, похожий на мед, густую консистенцию и ароматный запах. Ферментированная паста из земляных червей Ту Ки лучше всего сочетается с вареным мясом, приготовленной на пару козлятиной, говядиной средней прожарки, жареной уткой или различными лепешками и овощами. (Фото: Ман Мой)

Ферментированная паста из водяных жуков — фирменное блюдо провинции Ниньбинь , приготовленное из целых самцов водяных жуков (изображены ниже), вымоченных в чистом рыбном соусе не менее 30 дней. Сразу после вскрытия упаковка источает освежающий мятный аромат, стимулирующий обоняние. Ее часто используют в качестве соуса для вареного мяса или колбасы, усиливая вкус блюда. С этой пастой тесно связаны паровые рисовые рулетики Тхань Три (изображены выше). Эти мягкие паровые рисовые рулетики подаются с колбасой из свинины с корицей, бланшированными ростками фасоли и жареным луком или зеленью.

Паста из креветок Тхань Хоа (изображена ниже) отличается сильным ароматом и насыщенным соленым вкусом. Она изготавливается из живых морских крилей, также известных как криль, в сочетании с чистой крупной солью. Процесс ферментации позволяет ферментам в морских крилях расщеплять белки, придавая пасте характерный цвет спелой сливы или бледно-пурпурно-розовый оттенок.

Паста из креветок Тхань Хоа — это не просто приправа, а незаменимый ингредиент местных деликатесов, включая жареного сома с галангалом и ферментированной рисовой пастой (изображение выше). Сом жарится до хрустящей корочки, сочетая слегка кисловатый вкус галангала и ферментированной рисовой пасты с насыщенным ароматом креветочной пасты, и подается с различными ароматными травами, такими как перилла, центелла азиатская и базилик.

Ферментированная паста из морских червей, популярная в провинции Куанг Нинь, является незаменимой приправой для котлет из кальмаров. Ее готовят из свежей рыбы и морских червей, ферментируют с морской солью в глиняных кувшинах, сушат на солнце и подвергают естественной ферментации. Ферментация включает в себя замачивание или вяление ингредиентов в соли в течение длительного периода времени, что позволяет им впитать ароматы, сохранить свой запах и продлить срок хранения.

Этот естественный процесс ферментации помогает рыбному соусу достичь баланса между соленостью соли и естественной сладостью рыбы, в результате чего получается рыбный соус светло-янтарного цвета, с гладкой, медовой консистенцией и высокой питательной ценностью. (Фото: Ман Мой)

Ферментированная рыбная паста в стиле Хюэ (mắm cá rò) изготавливается из рыбы, называемой ро, которая имеет небольшое тело и мягкие кости, похожие на анчоусы, и обитает в основном в районе моря Тхуан Ан и других солоноватых водах. После вылова рыбу ро необходимо встряхнуть, чтобы удалить слизь и чешую, не повредив при этом мясо. Затем рыбу промывают морской водой или смесью соленой воды до солености, близкой к морской, что помогает рыбному мясу стать плотным и ароматным. После слива воды рыбу солят в течение 15-30 минут, чтобы она впитала соль, затем помещают в банки, плотно упаковывают и закрепляют бамбуковыми полосками, чтобы рыба не всплыла. Примерно через месяц ферментированная рыбная паста из ро готова к употреблению.

Ферментированный соус из ставриды, приготовленный по-хюэски, часто приправляется чесноком, чили, сахаром и жареной рисовой мукой, что создает гармоничное сочетание сладкого и соленого вкуса и восхитительного аромата. Его обычно используют в качестве соуса для таких блюд, как вареное мясо и овощи, или подают с горячим рисом и свежей лапшой.

Тушеная курица в ароматном рыбном соусе (на фото) — фирменное блюдо провинции Фуйен, в котором в качестве основной приправы используется ароматный рыбный соус, приготовленный из анчоусов, крупной соли и спелого ананаса. Для приготовления этого соуса анчоусы очищают, солят и ферментируют естественным образом в глиняных кувшинах или герметичных емкостях. Ананас мелко нарезают и тщательно смешивают с ферментированным рыбным соусом, в результате чего получается темно-коричневая, густая, ароматная смесь с пикантным, слегка соленым и насыщенным вкусом.

Жареная креветочная паста с свининой и лемонграссом (на фото) — фирменное блюдо юго-западного региона Вьетнама, сочетающее в себе креветочную пасту и свинину, обжаренную с лемонграссом. Креветочная паста изготавливается из мелких креветок, обитающих в солоноватых или прибрежных водах. После очистки креветки смешивают с солью и подвергают естественной ферментации, в результате чего получается паста темно-розового цвета, с сильным ароматом и сладковато-соленым вкусом. Жареная креветочная паста с свининой и лемонграссом часто подается в качестве соуса для макания, в сопровождении горячего риса, хрустящего риса или различных овощей. Фото: Ман Мой

Ферментированная паста из змееголовой рыбы — знаменитый деликатес из Чаудок, провинция Анзянг, известной как «страна рыбного соуса» юго-западного региона Вьетнама. Молодую змееголовую рыбу после очистки маринуют в крупной соли и обжаренной рисовой муке, а затем помещают в глиняные кувшины на несколько месяцев для естественной ферментации. В полностью созревшем виде паста приобретает характерный аромат, насыщенный пикантный вкус и легкую солоноватость.

Ферментированная паста из рыбы змееголова используется во многих фирменных блюдах, таких как хотпот с рыбной пастой, тушеные блюда, жареные блюда или блюда, приготовленные на пару с чесноком и чили. Приготовление пасты из рыбы змееголова на пару — популярный способ ее приготовления, часто используемый в повседневной пище. Рыбную пасту мелко измельчают, смешивают с яйцами, фаршем, чесноком, чили и перцем, а затем готовят на пару до готовности. Паста из рыбы, приготовленная на пару, обладает насыщенным, ароматным и острым вкусом и обычно подается с белым рисом и различными овощами.

Источник: https://baothainguyen.vn/que-huong-dat-nuoc/am-thuc/202505/8-mon-mam-noi-tieng-ba-mien-0470689/