Старые привычки в еде - новые привычки в еде
В старом доме с «темно-коричневой черепичной крышей» и блестящим деревянным полом на улице Ханг Кан, округ Ханг Дао, район Хоан Кием, Ханой , большая семья г-на Нгуена Дык Тонга и г-жи Хоанг Тхи Лиен состоит из 9 человек, три поколения которых живут вместе. Семейная трапеза состоит только из одного основного блюда, одного супа и одного овощного блюда, но то, что делает разницу в каждой трапезе, это способ приготовления, а также порядок подачи блюд. Вареные овощи должны быть зелеными, когда их кладут на тарелку, они должны быть свободными, чтобы при поднятии овощи не скатывались в шарик. Тушеное мясо должно быть нежным, но не раздавленным, когда их кладут в миску, оно остается целым, но при еде тает во рту. Суп должен быть прозрачным, не мутным, не жирным. И самое главное, атмосфера трапезы должна быть радостной, уютной, оставляющей позади все внешние проблемы. В семье бабушек и дедушек за каждым приемом пищи стараются дождаться, когда все соберутся вокруг деревянного подноса, «оставленного предками».
Одна из традиций, которая поддерживалась в семье сотни лет, — это приглашение при входе на трапезу. Слова «Папа приглашает маму, бабушку и дедушку поесть», «Я приглашаю папу поесть», «Я приглашаю маму поесть», «Дедушка приглашает дедушку поесть», «Бабушка приглашает бабушку поесть»… каждая трапеза соблюдается в правильном порядке, полностью, от большого к малому, не приглашая «всю семью поесть». Многие люди, посещая дом, в шутку говорили: «Если ты так пригласишь, рис остынет», но для детей и внуков мистера Тонга и миссис Лиен официальные приглашения, кажется, создают уникальный колорит семейных трапез древних ханойцев. В конце трапезы дети и внуки вежливо говорят: «Я/я прошу разрешения у дедушки/бабушки/папы/мамы больше не есть», 10 блюд, как 1.
По словам хозяйки дома г-жи Хоанг Тхи Лиен, этот обычай приглашать гостей сохранялся в семье на протяжении многих поколений. Точно так же акт оставления еды для опоздавших выполняется тщательно. Каждый кусочек мяса и овощей кладется на маленькие красивые тарелки и убирается, чтобы опоздавшие чувствовали себя в тепле, даже если они не могут есть со всей семьей. По выходным г-жа Лиен и ее невестка часто готовят говяжий суп с лапшой, вермишель с фрикадельками или фрикадельки, чтобы заменить «свежее» блюдо. «Свежий» обычай периода субсидий все еще сохраняется, хотя сейчас, когда в изобилии курица, морской окунь и овощи, блюда можно приготовить в любой день по своему вкусу. Г-жа Лиен сказала, что секрет вкусных блюд по выходным заключается в собирании, уюте и свежей еде.
У пары 4 детей, 3 мальчика и 1 девочка, 2 из которых женаты и живут отдельно, в то время как старший сын и младший сын все еще живут со своими бабушкой и дедушкой после женитьбы. Таким образом, «свежая еда» в выходные — это возможность для большой семьи из 2 бабушек и дедушек, 8 сыновей и дочерей, родственников и 8 внуков собраться вместе. Дом-труба в старом квартале тесный, но полный смеха. Г-жа Лиен сказала, что трапеза поклонения предкам у ханойцев не может обойтись без жареного миндаля (включая очищенный жареный арахис, кольраби, морковь, нарезанную кубиками постную свинину) или сушеных кальмаров, жареных с соломкой из кольраби. Хотя эти два блюда немного замысловаты, они вкусны и красивы. В ее доме на третий день Тет подношение риса в виде «сжигания вотивной бумаги» в знак прощания с предками всегда сопровождается блюдом «бун тханг», в приготовлении которого соревнуются три невестки, каждая из которых готовит свое блюдо.
Кулинарная история семьи г-жи Ханг Тхи Лиен, вероятно, не сильно отличается от истории семей Ханоя с пожилыми людьми, родившимися в первые десятилетия 20-го века. Видно, что Ханой и ханойская кухня всегда были привлекательной темой для писателей. Не только Нгуен Туан с его знаменитым блюдом фо, но и в произведениях, написанных о жизни в Ханое, таких как «Сезон опавших листьев в саду» писателя Ма Ван Кханга (произведение получило литературную премию АСЕАН в 1998 году, Государственную премию по литературе в 2001 году), также посвятил несколько частей описанию подноса Тет Ханоя, полного вкуса и цвета. К сожалению, не так много семей сегодня все еще поддерживают такие традиции, потому что старое поколение постепенно угасает. Нынешние главы семей — женщины, которые все еще заняты работой и детьми, поэтому они также хотят снизить изысканность и строгость кулинарной культуры Ханоя предыдущего поколения. Поэтому риск угасания неизбежен. Дома все то же самое, но за пределами Ханоя уличные торговцы и уличная еда стали другими.
Журналист Винь Куен, бывший заместитель генерального директора телевидения Национальной ассамблеи , заместитель директора канала Joy FM, не мог не задаться вопросом: «Я чувствую, что изысканное кулинарное искусство Ханоя сейчас сильно перемешалось и трансформировалось по сравнению с традиционной кухней. Это можно увидеть в изменениях в блюдах. Например, ханойская вермишель с ферментированной креветочной пастой теперь имеет много гарниров (которые молодые люди часто называют «топпингами»), таких как кукурузная колбаса, жареные спринг-роллы, вареное мясо, сосиски, поддельное собачье мясо... Или из миски вермишели с крабовым супом, помидорами, зеленым луком, приготовленным с уксусом, теперь есть также много гарниров, таких как ветчина, фасоль, свиные шкварки, говядина, утиные яйца, жареная свинина с листьями бетеля... Также очень трудно найти миску вермишели в традиционном ханойском стиле. Теперь вермишель с ферментированной креветочной пастой почти как миска фо с большим количеством мяса, печени, желудков, яиц, а не элегантная вермишель с ферментированной свининой как раньше. Нет Просто взглянув на блюда, упомянутые выше, мы можем увидеть, что многие традиционные блюда Ханоя теперь трансформировались подобным образом.
Изменилась ли древняя кулинарная культура в сердцах молодых людей?
В известном ресторане фо на улице Бат Дан в районе Хоан Кием мы встретили молодого человека по имени Хоан Сон, терпеливо ожидающего своей очереди, чтобы попробовать традиционный ханойский фо. Сон с радостью поделился: «Я живу в Ханое уже полгода, и каждые выходные меня влечет удовольствие от поиска традиционных ханойских блюд. Это уже второй раз, когда я стою в очереди в этом ресторане фо. В прошлый раз было слишком жарко, я не мог ждать, поэтому мне пришлось пропустить прием».
Хоан Сон добавил: «Как любитель поесть, я также посетил много ресторанов, которые «оцениваются» как традиционные рестораны, которые обязательно нужно посетить, приезжая в Ханой. Но не все из них такие вкусные, как я ожидал. Я действительно хочу узнать о кулинарной культуре Ханоя, столицы тысячелетней цивилизации, потому что я читал в книгах, что она очень привлекательна, но у меня не было много возможностей узнать больше».
Этот ресторан фо уже давно славится своим традиционным вкусом фо старого Ханоя. Многие посетители разного возраста и происхождения, будь то зима или лето, по-прежнему спокойно выстраиваются в очередь, чтобы дождаться своей очереди, чтобы принести горячую миску фо к своему столу. Хотя многие думают, что культура очередей во Вьетнаме исчезла, в традиционных продуктовых магазинах, таких как этот ресторан фо, или в традиционной лавке лунных пряников Bao Phuong на улице Thuy Khue, нетрудно увидеть длинные очереди людей, ожидающих своей очереди. Эта сцена очереди — как молчаливое подтверждение привлекательности традиционной кулинарной культуры.
По словам журналиста Винь Куена, желание молодых людей изучать и исследовать земли, которые они посещают, является обнадеживающей тенденцией. Кроме того, чтобы сделать процесс открытия более «красивым» и полным, журналист Винь Куен считает, что молодым людям необходимо заранее вооружиться знаниями, иметь определенное представление о кухне и земле, которую они посещают. Оттуда у них будут базовые знания, чтобы понимать, полностью ощущать и впитывать культурную красоту, скрытую за этими особыми и традиционными блюдами.
Журналист Винь Куен добавил, что традиционная кухня Ханоя очень изысканная и уникальная, отличается от кулинарной культуры в других регионах - хотя кулинарная культура везде имеет свои особенности. Более 1000 лет он играл роль столицы и центра страны, поэтому здесь собирались вкусные и странные блюда со всего мира, привнося разнообразие и богатство в кухню Ханоя. Кроме того, большинство людей, живущих в Ханое, имеют богатые экономические условия и часто имеют возможность принимать гостей, поэтому приготовление пищи также более изысканное, утонченное и стильное. Поэтому многие деревенские и сельские блюда, после того как их приготовили ханойцы, представлены более привлекательно, скрупулезно и привлекательно, тем самым создавая новое визуальное впечатление от блюд, которые кажутся знакомыми. Все это делает кухню Ханоя очень уникальной.
Чистота, вкус и чистота — кулинарная цель, к которой должен стремиться Ханой
Кухня все больше становится культурной красотой Ханоя, культурной силой, привлекающей туристов и продвигающей страну. Многие иностранные туристы, приезжающие во Вьетнам, помимо необходимости исследовать известные ландшафты и пейзажи, такие как Халонг (Куангнинь), Транган (Ниньбинь), Далат (Ламдонг) ..., также хотят узнать о культуре, попробовав традиционную кухню тысячелетней столицы, земли талантливых людей.
Поэтому сохранение кулинарных традиций и культурного стиля Ханоя очень важно. Если каждый ханойец не объединит усилия для его сохранения, если изысканность и скрупулезность на каждом этапе обработки, особенно в выборе гигиенических продуктов питания, и если ханойская кухня постепенно потеряет свою самобытность, то в какой-то момент будущие поколения уже не сохранят и следа от простых, но привлекательных блюд, пропитанных национальной самобытностью и изысканным вкусом Ханоя.
Однако сохранение традиционной культуры, в том числе кулинарной, — непростая задача. Мы не можем использовать административные распоряжения, чтобы заставить производителей, торговцев и переработчиков продуктов питания сохранять кулинарную культуру, если мы не поможем им увидеть выгоды, которые приносит сохранение традиций.
Поэтому, по словам журналиста Винь Куена, сохранение красоты кухни необходимо поддерживать в каждой семье, живущей в Ханое, через предыдущее поколение, обучающее следующее поколение, как выбирать свежую и вкусную еду, как готовить традиционные блюда и как красиво и привлекательно их подавать. Традиции также должны усваиваться через небольшие действия, такие как расстановка подносов, расстановка тарелок, сервировка, черпание, приглашение людей... У вьетнамцев до сих пор есть поговорка: «Кусок бетеля прекрасен, но красота заключается в руке, держащей его».
Кроме того, любители еды могут также создавать группы и страницы, чтобы делиться традиционными блюдами нации, включая старые ханойские блюда, старые ароматы и вкусы. Или они могут организовывать семинары о ханойской кухне, такие как программа семинаров «Для любимого Ханоя», организованная журналистом Винь Куеном, журналистом Ву Тхи Тует Нхунг, шеф-поваром - кулинарным экспертом Нгуен Фыонг Хай каждую неделю, чтобы делиться красотой традиционных блюд ханойцев... Благодаря таким практическим действиям каждый человек вносит немного страсти, тем самым распространяя любовь к ханойской кухне среди молодого поколения.
Истории, связанные с историей блюда, с тем, как его приготовить, или, другими словами, с тем, чтобы вдохнуть в него жизнь, помогут любителям еды сформировать свое понимание ханойской кухни, тем самым впитывая и распространяя любовь к блюду, потому что это блюдо также является частью души Ханоя, места, где они живут.
Западная кухня не совсем подходит для вьетнамского образа жизни. Конечно, некоторые люди привыкли к такому кулинарному стилю. Но большинство ханойцев по-прежнему сохраняют квинтэссенцию культуры нации. Во многих ресторанах по-прежнему готовят традиционные блюда, угрей, рыбу, улиток и лягушек привлекательным способом, обеспечивая гигиену и безопасность, поэтому посетители любят их, и они по-прежнему пользуются большим спросом, как обычно. Традиционные, привычные рестораны по-прежнему имеют много возможностей для развития. Не обязательно иметь западные блюда с говядиной и красным вином, особенно когда люди все больше хотят есть здоровую пищу, в то время как красное мясо считается нездоровым.
Ханой также принимает кулинарную культуру многих других местностей, особенно традиционные блюда и местные деликатесы, которые привлекательны для ханойцев, такие как суп с лапшой из краба Хайфон. Поэтому тенденция восстановления традиционных блюд стала потребностью людей, которые хотят жить простой жизнью с деревенскими блюдами прошлого. Изысканные блюда в западном стиле в основном продаются в крупных ресторанах. Обычно ханойцы по-прежнему предпочитают есть знакомые, вкусные, недорогие блюда, которые по-прежнему питательны. Основная проблема заключается в том, что в процессе приготовления пищи, будь то роскошный ресторан или простая закусочная, еда по-прежнему должна быть свежей, чистого происхождения, ресторан должен быть чистым, повар должен обеспечивать гигиену, так что даже если это не просторно, не очень броско, это все равно вкусно и полезно, не влияя на здоровье.
Доцент, доктор Нгуен Зуй Тхинь, Институт биотехнологий и продуктов питания - Ханойский университет науки и технологий
Моя семья продает кашу из ребрышек в старом квартале уже почти полвека, эта традиция передалась мне от матери. Хотя я не рекламировал ее и не просил никого размещать ее в социальных сетях, многие молодые туристы — вьетнамцы и иностранцы — после того, как заходили ко мне домой, чтобы поесть кашу из ребрышек, делали фотографии, снимали видео и представляли ее в Интернете дома и за рубежом. С тех пор туристов приезжает все больше и больше. Но основными клиентами моей семьи по-прежнему остаются постоянные клиенты, жители старого квартала или люди, которые раньше жили в старом квартале, а теперь переехали в другое место. У меня есть клиенты, которые сейчас живут в Тэйхо или Донгда, но все еще ездят на мотоциклах ко мне домой, чтобы поесть на тротуаре по выходным, или едут домой, чтобы купить несколько коробок на вынос. На самом деле, никакого секрета нет, это просто выбор свежей, вкусной еды, ее чистая обработка, по вашему вкусу и с осторожностью. Я часто варю куски костей вместо использования мозговых костей, которые склонны к неприятному запаху изо рта. Я промываю кости чистой водой, затем варю их с несколькими крупинками соли. После закипания я снова промываю их, три раза, затем обжариваю на курином жире, затем добавляю воду и тщательно томлю. Это делает кашу естественно сладкой, ароматной и полезной, поэтому покупателям она очень нравится. Я также покупаю жареные палочки из теста в знакомом магазине и не использую растительное масло, которое использовалось много раз.
Г-жа Чан Тхи Хуонг Лиен - владелица магазина ребристых каш на улице Ханг Бо, Ханой.
Источник: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html
Комментарий (0)