Ханойская кухня в современной жизни

Мастер-класс «Любимому Ханою» о древней ханойской кухне .

Старые привычки в еде - новые привычки в еде

В старом доме с «тёмно-коричневой черепичной крышей» и блестящим деревянным полом на улице Ханг Кан, в районе Ханг Дао, округ Хоан Кием, Ханой , большая семья господина Нгуена Дык Тхонга и госпожи Хоанг Тхи Лиен состоит из 9 человек, и три поколения живут вместе. Семейная трапеза включает только одно основное блюдо, один суп и одно овощное блюдо, но то, что делает каждую трапезу разной, — это способ приготовления, а также дисциплина при входе в трапезу. Варёные овощи должны быть зелёными, когда вы кладёте их на тарелку, они должны быть рассыпчатыми, чтобы при поднятии овощи не скатывались в шарик. Тушеное мясо должно быть нежным, но не разваренным, когда вы кладёте его в миску, оно остаётся целым, но при употреблении тает во рту. Суп должен быть прозрачным, не мутным, не жирным. И самое главное, атмосфера за едой должна быть радостной, уютной, оставляя в стороне все внешние проблемы. В семье бабушек и дедушек за каждым приемом пищи стараются дождаться, когда все соберутся вокруг деревянного подноса, «оставленного предками».

Одна из традиций, сохраняющаяся в семье уже сотни лет, – это приглашение при входе на трапезу. Слова «Папа приглашает маму и бабушку», «Я приглашаю папу», «Я приглашаю маму», «Дедушка приглашает дедушку», «Бабушка приглашает дедушку»... Каждый приём пищи соблюдается в правильном порядке, от большого к малому, без приглашения «вся семья на трапезу». Многие, приходя в дом, в шутку говорили: «Если так приглашать, рис остынет», но для детей и внуков господина Тонга и госпожи Льен официальные приглашения, похоже, придают особый колорит семейным трапезам древних ханойцев. В конце трапезы дети и внуки вежливо говорят: «Прошу вашего разрешения больше не есть». 10 блюд, как один.

По словам хозяйки дома, госпожи Хоанг Тхи Лиен, этот обычай приглашать гостей сохраняется в семье уже много поколений. Точно так же и еда для опоздавших остаётся с особой тщательностью. Каждый кусочек мяса и овощей кладётся на маленькие красивые тарелочки и аккуратно убирается, чтобы опоздавшие чувствовали себя в тепле, даже если не могут поесть со всей семьёй. По выходным госпожа Лиен и её невестка часто готовят говяжий суп с лапшой, вермишель с грибами или жареную свинину, чтобы разнообразить «свежее» блюдо. «Свежий» обычай, пришедший из периода субсидирования, сохраняется и по сей день, хотя сейчас, когда в изобилии курица, морской окунь и овощи, можно готовить блюда каждый день по своему вкусу. Госпожа Лиен сказала, что секрет вкусных блюд в выходные — это совместная трапеза, тепло и свежие продукты.

У пары четверо детей: 3 мальчика и 1 девочка. Двое из них женаты и живут отдельно, а старший и младший сын продолжают жить с бабушкой и дедушкой после свадьбы. Поэтому «свежая еда» по выходным — это возможность для большой семьи: двух бабушек и дедушек, восьми сыновей и дочерей, родственников и восьми внуков собраться вместе. В доме-трубе в старом квартале тесно, но всегда весело. Г-жа Лиен сказала, что на трапезе почитания предков у ханойцев обязательно должен быть жареный миндаль (с очищенным жареным арахисом, кольраби, морковью и нарезанной кубиками постной свининой) или сушеные кальмары, обжаренные с кольраби, нарезанной соломкой. Эти два блюда немного замысловаты, но вкусны и красивы. В ее доме на третий день Тет обязательно подают «сжигание обетной бумаги» в знак прощания с предками, а также готовят бун тханг. Три невестки соревнуются между собой, демонстрируя свое мастерство в приготовлении блюда, и каждая из них предлагает по одному блюду.

Кулинарная история семьи госпожи Ханг Тхи Лиен, вероятно, мало чем отличается от истории других ханойских семей с пожилыми людьми, родившимися в первые десятилетия XX века. Видно, что Ханой и ханойская кухня всегда были привлекательной темой для писателей. Не только Нгуен Туан с его знаменитым блюдом фо, но и произведения о жизни в Ханое, такие как «Сезон опавших листьев в саду» писателя Ма Ван Кханга (произведение было удостоено Литературной премии АСЕАН в 1998 году и Государственной премии по литературе в 2001 году), также посвятили несколько глав описанию подносов Тэт в Ханое, полных вкуса и красок. К сожалению, сегодня мало семей, которые сохраняют эти традиции, поскольку старшее поколение постепенно угасает. Нынешние главы семей – женщины, всё ещё занятые работой и детьми, поэтому они также стремятся снизить изысканность и строгость кулинарной культуры Ханоя предыдущего поколения. Поэтому риск угасания неизбежен. Дома все то же самое, за пределами переулка уличная еда и закуски в Ханое тоже отличаются от прежних.

Журналист Винь Куен, бывший заместитель генерального директора Национальной ассамблеи телевидения и заместитель директора радиостанции Joy FM, не мог не задаться вопросом: «Мне кажется, что изысканное кулинарное искусство Ханоя теперь гораздо более разнообразно и смешано по сравнению с традиционной кухней. Это заметно по изменениям в блюдах. Например, к ханойской вермишели с жареным тофу и креветочной пастой теперь подается множество гарниров (которые молодежь часто называет «топпингами»), таких как зеленая рисовая колбаса, жареные спринг-роллы, отварное мясо, колбаса, собачье мясо... Или к миске вермишели с крабовым супом, помидорами, зеленым луком, приготовленным с уксусом, теперь также есть множество гарниров, таких как ветчина, фасоль, свиные шкварки, говядина, утиные яйца, жареная свинина с листьями бетеля... Кроме того, очень сложно найти миску вермишели, которая соответствовала бы стандартам старых ханойцев. Теперь вермишель с креветочной пастой – это почти как тарелка фо с большим количеством мяса, печени, желудков и яиц, а не та изысканная вермишель с крабовым супом, как раньше». Нет. Просто взглянув на блюда, упомянутые выше, мы видим, что многие традиционные блюда Ханоя теперь трансформировались подобным образом.

Множество туристов выстраиваются в очередь, чтобы попробовать ханойский фо в ресторане фо в Бат Дане.

Изменилась ли древняя кулинарная культура в сердцах молодых людей?

В знаменитом ресторане фо на улице Бат Дан в районе Хоан Кием мы встретили молодого человека по имени Хоан Сон, терпеливо ожидающего своей очереди, чтобы попробовать традиционный ханойский фо. Сон с радостью поделился: «Я живу в Ханое уже полгода, и каждые выходные меня манит возможность попробовать традиционные ханойские блюда. Я уже второй раз стою в очереди в этом ресторане фо. В прошлый раз было слишком жарко, я не мог ждать, поэтому пришлось пропустить».

Хоань Сон добавил: «Как любитель вкусно поесть, я также посетил множество ресторанов, которые позиционируются как традиционные, которые обязательно стоит посетить, приехав в Ханой. Но не все из них оказались такими вкусными, как я ожидал. Я очень хочу узнать больше о кулинарной культуре Ханоя, столицы тысячелетней цивилизации, потому что читал в книгах, что она очень привлекательна, но у меня не было возможности узнать больше».

Этот ресторан фо давно славится своим традиционным вкусом фо старого Ханоя. Многие посетители разного возраста, будь то зима или лето, по-прежнему молча выстраиваются в очередь, чтобы получить горячую тарелку фо. Хотя многие считают, что культура очередей во Вьетнаме исчезла, в традиционных продуктовых магазинах, таких как этот ресторан фо или традиционная лавка лунных пряников Бао Фыонг на улице Туи Кхуэ, нетрудно увидеть длинные очереди. Эта сцена очереди – словно молчаливое подтверждение привлекательности традиционной кулинарной культуры.

По словам журналиста Винь Куена, стремление молодых людей узнавать и исследовать земли, которые они посещают, — обнадеживающая тенденция. Кроме того, чтобы сделать процесс знакомства с ними более «красивым» и полным, журналист Винь Куен считает, что молодым людям необходимо заранее приобретать знания, иметь определённое представление о кухне и стране, которую они посещают. Это даст им базовые знания, необходимые для понимания, полного погружения и восприятия культурной красоты, скрытой в этих особенных и традиционных блюдах.

Журналист Винь Куен добавил, что традиционная кухня Ханоя очень изысканная и уникальная, отличается от кулинарной культуры в других регионах - хотя кулинарная культура везде имеет свои особенности. На протяжении более 1000 лет он играл роль столицы и центра страны, поэтому вкусные и странные блюда со всего мира собирались здесь, привнося разнообразие, богатство и привлекательность в кухню Ханоя. Кроме того, большинство людей, живущих в Ханое, имеют хорошие экономические условия и часто имеют возможность принимать гостей, поэтому приготовление пищи также более изысканное, утонченное и стильное. Поэтому многие деревенские и сельские блюда, после того как их приготовили ханойцы, были представлены более привлекательными, более тщательными, более привлекательными и тем самым создавали новое визуальное впечатление для блюд, которые казались знакомыми. Все это делает кухню Ханоя очень уникальной.

Чистота, вкус и чистота — кулинарные цели, к которым должен стремиться Ханой.

Кухня всё больше становится культурной ценностью Ханоя, её силой, привлекающей туристов и продвигающей страну. Многие иностранные туристы, приезжающие во Вьетнам, помимо желания исследовать знаменитые пейзажи и ландшафты, такие как Халонг (Куангнинь), Чанган (Ниньбинь), Далат (Ламдонг) и т.д., также хотят познакомиться с культурой страны, пробуя традиционную кухню тысячелетней столицы, страны талантливых людей.

Поэтому сохранение традиций и кулинарной культуры Ханоя крайне важно. Если каждый ханойец не объединит усилия для их сохранения, если изысканность и скрупулезность на каждом этапе обработки, особенно в выборе гигиеничных продуктов, и если ханойская кухня постепенно потеряет свою самобытность, то в какой-то момент будущие поколения не смогут сохранить и следа простых, но привлекательных блюд, богатых национальной самобытностью и изысканным вкусом Ханоя.

Однако сохранение традиционной культуры, включая кулинарную, — задача не из простых. Мы не можем принуждать производителей, торговцев и переработчиков продуктов питания сохранять кулинарную культуру административными распоряжениями, если не поможем им увидеть преимущества сохранения традиций.

Поэтому, по словам журналиста Винь Куена, в каждой семье Ханоя необходимо поддерживать красоту кулинарного искусства, обучая следующее поколение выбирать свежие и вкусные продукты, готовить традиционные блюда и красиво и аппетитно их подавать. Традиции также необходимо усваивать через такие мелочи, как расстановка подносов, расстановка тарелок, сервировка, черпание пищи, приглашение гостей... У вьетнамцев до сих пор есть поговорка: «Лист бетеля красив, но красота — в руке, которая его держит».

Кроме того, любители вкусно поесть могут создавать группы и страницы, чтобы рассказывать о традиционных блюдах страны, включая блюда старой ханойской кухни, ароматы и вкусы. Или же можно организовать мастер-классы по ханойской кухне, например, мастер-класс «Любимому Ханою», который каждую неделю проводят журналист Винь Куен, журналистка Ву Тхи Тует Нхунг и шеф-повар-кулинар Нгуен Фыонг Хай, чтобы поделиться красотой традиционных блюд ханойцев... Благодаря таким практическим действиям каждый вносит частичку своей страсти, тем самым передавая любовь к ханойской кухне молодому поколению.

Истории, связанные с историей блюда, способом его приготовления, или, другими словами, вдыхающие в него жизнь, помогут любителям еды расширить свое понимание ханойской кухни, тем самым впитывая и распространяя любовь к блюду, ведь это блюдо также является частью души Ханоя, места, где они живут.

«

Западная кухня не совсем подходит для вьетнамского образа жизни. Конечно, некоторые люди привыкли к такому кулинарному стилю. Но большинство ханойцев по-прежнему сохраняют квинтэссенцию национальной культуры. Многие рестораны по-прежнему готовят традиционные блюда – угрей, рыбу, улиток и лягушек – привлекательно, с соблюдением гигиены и безопасности, поэтому они нравятся посетителям и по-прежнему пользуются высоким спросом. У традиционных, привычных ресторанов всё ещё есть много возможностей для развития. Необязательно подавать блюда западной кухни с говядиной и красным вином, особенно сейчас, когда люди всё больше стремятся к здоровому питанию, а красное мясо считается вредным.
Ханой также принимает кулинарную культуру многих других местностей, особенно традиционные блюда и местные деликатесы, которые привлекательны для ханойцев, такие как суп с крабом и лапшой по-хайфонски. Поэтому тенденция к восстановлению традиционных блюд стала потребностью людей, которые хотят жить простой жизнью с деревенскими блюдами прошлого. Изысканные блюда в западном стиле в основном продаются в крупных ресторанах. Обычно ханойцы по-прежнему предпочитают есть знакомые, вкусные, недорогие блюда, которые при этом остаются питательными. Основная проблема заключается в том, что в процессе приготовления пищи, будь то роскошный ресторан или простая закусочная, еда все равно должна быть свежей, чистого происхождения, ресторан должен быть чистым, повар должен обеспечивать гигиену, поэтому, даже если это не просторно, не очень броско, это все равно вкусно и полезно, не влияя на здоровье.
Доцент, доктор Нгуен Зуй Тхинь, Институт биотехнологии и пищевых технологий Ханойского университета науки и технологий

«

Моя семья продаёт кашу с рёбрышками в старом городе уже почти полвека, эта традиция передалась мне от моей матери. Хотя я не рекламировал её и не просил никого публиковать в социальных сетях, многие молодые туристы – вьетнамцы и иностранцы – заглядывая ко мне домой, чтобы поесть кашу с рёбрышками, фотографировали, снимали видео и рассказывали о ней в интернете как дома, так и за рубежом. С тех пор туристов становится всё больше. Но основные клиенты моей семьи – это постоянные клиенты, жители старого города или те, кто раньше жил в старом городе, а теперь переехал. У меня есть клиенты, которые сейчас живут в Тэйхо или Донгда, но по выходным приезжают ко мне домой на мотоциклах, чтобы поесть на тротуаре, или едут домой, чтобы купить несколько коробок на вынос. На самом деле, никакого секрета нет, всё дело в выборе свежих, вкусных продуктов, приготовленных чисто, по вашему вкусу и с заботой. Я часто варю кусочки костей вместо мозговых, которые склонны к неприятному запаху изо рта. Я промываю кости водой, варю их с несколькими крупинками соли, потом снова варю три раза, потом обжариваю на курином жире, добавляю воду и томлю на медленном огне. Благодаря этому каша получается естественно сладкой, ароматной и полезной, поэтому покупателям она очень нравится. Я также покупаю жареные палочки из теста в знакомом магазине и не использую масло, которое уже много раз использовалось.
Г-жа Чан Тхи Хуонг Лиен - владелица магазина ребристых каш на улице Ханг Бо, Ханой.

Источник: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html