Старые привычки в еде - новые привычки в еде
В старом доме с «тёмно-коричневой черепичной крышей» и блестящим деревянным полом на улице Ханг Кан, район Ханг Дао, район Хоан Кием, Ханой , большая семья господина Нгуена Дык Тхонга и госпожи Хоанг Тхи Лиен состоит из 9 человек, и три поколения живут вместе. Семейная трапеза включает только одно основное блюдо, один суп и одно овощное блюдо, но то, что делает разницу в каждой трапезе, — это способ приготовления, а также порядок подачи. Варёные овощи должны быть зелёными, когда их кладут на тарелку, они должны быть рассыпчатыми, чтобы при поднятии руки овощи не скатывались в шарик. Тушеное мясо должно быть мягким, но не раздавленным, когда его кладут в тарелку, оно остаётся целым, но при употреблении тает во рту. Суп должен быть прозрачным, не мутным, не жирным. И самое главное, атмосфера за едой должна быть радостной, уютной, оставляющей позади все внешние проблемы. В семье бабушек и дедушек за каждым приемом пищи стараются дождаться, когда все соберутся вокруг деревянного подноса, «оставленного предками».
Одна из традиций, которая соблюдается в семье уже сотни лет, — это приглашение при входе на трапезу. Слова «Папа приглашает маму, бабушку и дедушку», «Я приглашаю папу», «Я приглашаю маму», «Дедушка приглашает дедушку», «Бабушка приглашает бабушку»... Каждый приём пищи соблюдается в правильном порядке, полностью, от большого к малому, без приглашения «всю семью». Многие, приходя в дом, в шутку говорили: «Если так приглашать, рис остынет», но для детей и внуков господина Тонга и госпожи Льен официальные приглашения, похоже, придают особый колорит семейным трапезам древних ханойцев. В конце трапезы дети и внуки вежливо говорят: «Я/я прошу разрешения у дедушки/бабушки/папы/мамы больше не есть». 10 приёмов пищи, как один.
По словам хозяйки дома, госпожи Хоанг Тхи Лиен, эта традиция приглашать гостей сохраняется в семье уже много поколений. Точно так же и еда для опоздавших остаётся с особой тщательностью. Каждый кусочек мяса и овощей кладётся на небольшие красивые тарелки и аккуратно убирается, чтобы опоздавшие чувствовали себя согретыми, даже если не могут есть со всей семьёй. По выходным госпожа Лиен и её невестка часто готовят говяжий суп с лапшой, вермишель с фрикадельками или фрикадельки, обжаренные веером, чтобы разнообразить «свежее» блюдо. «Свежий» обычай, пришедший из периода субсидирования, сохраняется и по сей день, хотя сейчас, когда в изобилии курица, морской окунь и овощи, можно готовить блюда по вкусу в любой день. Госпожа Лиен сказала, что секрет вкусных блюд по выходным — это совместная трапеза, уют и свежие продукты.
У пары четверо детей: 3 мальчика и 1 девочка. Двое из них женаты и живут отдельно, а старший и младший сыновья после свадьбы продолжают жить с бабушкой и дедушкой. Поэтому «свежая еда» по выходным — это возможность для большой семьи: двух бабушек и дедушек, восьми сыновей и дочерей, родственников и восьми внуков собраться вместе. В доме-трубе в старом квартале тесно, но всегда весело. Г-жа Лиен сказала, что на трапезе почитания предков у ханойцев обязательно должен быть жареный миндаль (с очищенным жареным арахисом, кольраби, морковью и нарезанной кубиками постной свининой) или сушеные кальмары, обжаренные с кольраби, нарезанной соломкой. Хотя эти два блюда немного замысловаты, они вкусны и красивы. В ее доме на третий день Тет ритуальное подношение в виде риса в виде «сжигания вотивной бумаги» в знак прощания с предками всегда сопровождается блюдом «бун тханг», в приготовлении которого соревнуются три невестки, каждая из которых готовит по одному блюду.
Кулинарная история семьи госпожи Ханг Тхи Лиен, вероятно, мало чем отличается от истории ханойских семей с пожилыми людьми, родившимися в первые десятилетия XX века. Видно, что Ханой и ханойская кухня всегда были привлекательной темой для писателей. Не только Нгуен Туан с его знаменитым блюдом фо, но и Ма Ван Кханг в своих произведениях о жизни в Ханое, таких как «Сезон опавших листьев в саду» (произведение было удостоено Литературной премии АСЕАН в 1998 году и Государственной премии по литературе в 2001 году), также посвятил несколько глав описанию ханойского тетского подноса, полного вкуса и красок. К сожалению, сегодня мало семей, которые сохраняют подобные традиции, поскольку старшее поколение постепенно угасает. Нынешние главы семей – женщины, всё ещё занятые работой и детьми, поэтому они также стремятся снизить изысканность и строгость кулинарной культуры Ханоя предыдущего поколения. Поэтому риск её исчезновения неизбежен. Дома все то же самое, но за пределами Ханоя уличные торговцы и уличная еда отличаются от прежних.
Журналист Винь Куен, бывший заместитель генерального директора Национальной ассамблеи телевидения и заместитель директора радиостанции Joy FM, не мог не задаться вопросом: «Мне кажется, что изысканное кулинарное искусство Ханоя сейчас сильно перемешалось и преобразилось по сравнению с традиционной кухней. Это заметно по изменениям в блюдах. Например, к ханойской вермишели с пастой из ферментированных креветок теперь подается множество гарниров (которые молодежь часто называет «топпингами»), таких как кукурузная колбаса, жареные спринг-роллы, отварное мясо, колбаса, собачье мясо… Или к миске вермишели с крабовым супом, помидорами, зеленым луком, приготовленным с уксусом, теперь подаются и другие гарниры, такие как ветчина, фасоль, свиные шкварки, говядина, утиные яйца, жареная свинина с листьями бетеля… Кроме того, очень сложно найти тарелку вермишели в традиционном ханойском стиле. Теперь вермишель с пастой из ферментированных креветок – это почти как тарелка фо с большим количеством мяса, печени, желудков и яиц, а не та элегантная вермишель с ферментированной свининой. Как и прежде. Нет. Просто взглянув на упомянутые выше блюда, мы видим, что многие традиционные блюда Ханоя преобразились подобным образом.
Изменилась ли древняя кулинарная культура в сердцах молодых людей?
В знаменитом ресторане фо на улице Бат Дан в районе Хоан Кием мы встретили молодого человека по имени Хоан Сон, терпеливо ожидающего своей очереди, чтобы попробовать традиционный ханойский фо. Сон с радостью поделился: «Я живу в Ханое уже полгода, и каждые выходные меня тянет к традиционным ханойским блюдам. Я уже второй раз стою в очереди в этом ресторане фо. В прошлый раз было слишком жарко, я не мог ждать, поэтому пришлось пропустить».
Хоань Сон добавил: «Как любитель вкусно поесть, я также посетил множество ресторанов, которые позиционируются как традиционные, которые обязательно стоит посетить, приехав в Ханой. Но не все из них оказались такими вкусными, как я ожидал. Я очень хочу узнать больше о кулинарной культуре Ханоя, столицы тысячелетней цивилизации, потому что читал в книгах, что она очень привлекательна, но у меня не было возможности узнать больше».
Этот ресторан фо давно славится своим традиционным вкусом фо старого Ханоя. Многие посетители разного возраста и происхождения, будь то зима или лето, по-прежнему молча выстраиваются в очередь, чтобы получить горячую тарелку фо. Хотя многие считают, что культура очередей во Вьетнаме исчезла, в традиционных продуктовых магазинах, таких как этот ресторан фо или традиционная лавка лунных пряников Бао Фыонг на улице Туи Кхуэ, нетрудно увидеть длинные очереди людей, ожидающих своей очереди. Эта сцена очереди – как молчаливое подтверждение привлекательности традиционной кулинарной культуры.
По словам журналиста Винь Куена, стремление молодых людей узнавать и исследовать земли, которые они посещают, — обнадеживающая тенденция. Кроме того, чтобы сделать процесс знакомства с ними более «красивым» и полным, журналист Винь Куен считает, что молодым людям необходимо заранее приобретать знания, иметь определённое представление о кухне и стране, которую они посещают. Это даст им базовые знания, необходимые для понимания, полного погружения и восприятия культурной красоты, скрытой в этих особенных и традиционных блюдах.
Журналист Винь Куен добавил, что традиционная кухня Ханоя очень изысканная и уникальная, отличается от кулинарной культуры в других регионах - хотя кулинарная культура везде имеет свои особенности. На протяжении более 1000 лет он играл роль столицы и центра страны, поэтому вкусные и странные блюда со всего мира собирались здесь, привнося разнообразие и богатство в кухню Ханоя. Кроме того, большинство людей, живущих в Ханое, имеют хорошие экономические условия и часто имеют возможность принимать гостей, поэтому приготовление пищи также более изысканное, утонченное и стильное. Поэтому многие деревенские и деревенские блюда, после того как их приготовили ханойцы, представлены более привлекательно, тщательно и привлекательно, тем самым создавая новое визуальное впечатление для блюд, которые кажутся знакомыми. Все это делает кухню Ханоя очень уникальной.
Чистота, вкус и свежесть — кулинарная цель, к которой должен стремиться Ханой.
Кухня всё больше становится культурной ценностью Ханоя, её силой, привлекающей туристов и продвигающей страну. Многие иностранные туристы, приезжающие во Вьетнам, помимо желания исследовать знаменитые пейзажи и ландшафты, такие как Халонг (Куангнинь), Чанган (Ниньбинь), Далат (Ламдонг) и т.д., также хотят познакомиться с культурой страны, пробуя традиционную кухню тысячелетней столицы, страны талантливых людей.
Поэтому сохранение кулинарных традиций и культурного колорита Ханоя крайне важно. Если каждый ханойец не объединит усилия для их сохранения, если изысканность и скрупулезность на каждом этапе обработки, особенно в выборе гигиеничных продуктов, и если ханойская кухня постепенно потеряет свою самобытность, то в какой-то момент будущие поколения не смогут сохранить и следа простых, но привлекательных блюд, пропитанных национальной самобытностью и изысканным вкусом Ханоя.
Однако сохранение традиционной культуры, включая кулинарную, — задача не из простых. Мы не можем принуждать производителей, торговцев и переработчиков продуктов питания сохранять кулинарную культуру административными распоряжениями, если не поможем им увидеть преимущества сохранения традиций.
Поэтому, по словам журналиста Винь Куена, в каждой семье Ханоя необходимо поддерживать красоту кулинарного искусства, обучая следующее поколение выбирать свежие и вкусные продукты, готовить традиционные блюда и красиво и аппетитно их подавать. Традиции также необходимо усваивать через такие мелочи, как расстановка подносов, расстановка тарелок, сервировка, черпание пищи, приглашение гостей... У вьетнамцев до сих пор есть поговорка: «Кусок бетеля красив, но красота — в руке, которая его держит».
Кроме того, любители еды могут создавать группы и страницы, чтобы рассказывать о традиционных блюдах страны, включая блюда старой ханойской кухни, ароматы и вкусы. Или же можно организовать мастер-классы по ханойской кухне, например, мастер-класс «Любимому Ханою», который каждую неделю проводят журналист Винь Куен, журналистка Ву Тхи Тует Нхунг и шеф-повар-кулинар Нгуен Фыонг Хай, чтобы поделиться красотой традиционных блюд ханойцев... Благодаря таким практическим действиям каждый человек вносит частичку своей страсти, тем самым передавая любовь к ханойской кухне молодому поколению.
Истории, связанные с историей блюда, способом его приготовления, или, другими словами, вдыхающие в него жизнь, помогут любителям еды расширить свое понимание ханойской кухни, тем самым впитывая и распространяя любовь к блюду, ведь это блюдо также является частью души Ханоя, места, где они живут.
Западная кухня не совсем подходит для вьетнамского образа жизни. Конечно, некоторые люди привыкли к такому кулинарному стилю. Но большинство ханойцев по-прежнему сохраняют квинтэссенцию национальной культуры. Многие рестораны по-прежнему готовят традиционные блюда – угрей, рыбу, улиток и лягушек – привлекательно, с соблюдением гигиены и безопасности, поэтому они нравятся посетителям и по-прежнему пользуются высоким спросом. У традиционных, привычных ресторанов всё ещё есть много возможностей для развития. Необязательно подавать блюда западной кухни с говядиной и красным вином, особенно сейчас, когда люди всё больше стремятся к здоровому питанию, а красное мясо считается вредным.
Ханой также принимает кулинарную культуру многих других местностей, особенно традиционные блюда и местные деликатесы, которые привлекательны для ханойцев, такие как суп с крабом и лапшой по-хайфонски. Поэтому тенденция к восстановлению традиционных блюд стала потребностью людей, которые хотят жить простой жизнью с деревенскими блюдами прошлого. Изысканные блюда в западном стиле в основном продаются в крупных ресторанах. Обычно ханойцы по-прежнему предпочитают есть знакомые, вкусные, недорогие блюда, которые при этом остаются питательными. Основная проблема заключается в том, что в процессе приготовления пищи, будь то роскошный ресторан или простая закусочная, еда должна быть свежей, чистого происхождения, ресторан должен быть чистым, повар должен обеспечивать гигиену, так что даже если это не просторно, не очень броско, это все равно вкусно и полезно, не влияя на здоровье.
Доцент, доктор Нгуен Зуй Тхинь, Институт биотехнологии и продуктов питания Ханойского университета науки и технологий
Моя семья продаёт кашу с рёбрышками в старом квартале уже почти полвека, эта традиция передалась мне от моей матери. Хотя я не рекламировал её и не просил никого выкладывать в соцсетях, многие молодые туристы – вьетнамцы и иностранцы – заглядывая ко мне домой, чтобы поесть кашу с рёбрышками, фотографировали, снимали видео и рассказывали о ней в интернете как дома, так и за рубежом. С тех пор туристов становится всё больше. Но основные клиенты моей семьи – это постоянные клиенты, жители старого квартала или те, кто раньше жил в старом квартале, а теперь переехал. У меня есть клиенты, которые сейчас живут в Тэйхо или Донгда, но по выходным приезжают ко мне домой на мотоциклах, чтобы поесть на тротуаре, или едут домой, чтобы купить несколько коробок на вынос. На самом деле, никакого секрета нет, всё дело в выборе свежих, вкусных продуктов, их аккуратной обработке, на ваш вкус и с заботой. Я часто варю кусочки костей вместо мозговых, которые склонны к неприятному запаху изо рта. Я промываю кости чистой водой, затем варю их с несколькими крупинками соли. После варки промываю их ещё три раза, обжариваю на курином жире, добавляю воду и тщательно варю на медленном огне. Благодаря этому каша получается естественно сладкой, ароматной и полезной, поэтому покупателям она очень нравится. Я также покупаю жареные палочки из теста в знакомом магазине и не использую масло, которое уже много раз использовалось.
Г-жа Чан Тхи Хуонг Лиен - владелица магазина ребристых каш на улице Ханг Бо, Ханой.
Источник: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html
Комментарий (0)